滇橄榄酵素为何表现得如此优秀！
滇橄榄酵素、菠萝蜜酵素、柠檬酵素、青梅酵素、火龙果酵素、诺丽果酵素、食用仙人掌酵素，从感官品质和理化品质两个方面进行比较，谁的品质更好呢？
感 官 品 质
理 化 品 质
Part 1
感官评价
图1 7种果蔬酵素感官评价雷达图
7种果蔬酵素感官评价结果如图1所示。由图1可知，滇橄榄酵素、菠萝蜜酵素、仙人掌酵素、青梅酵素在外观方面评分较高，评分均在9分以上。其中，滇橄榄酵素色泽均匀、香气协调、风味突出、口感细腻，各项评价指标得分均较高，均在7.8分以上；菠萝蜜酵素澄清透明、色泽均匀、滋味协调，除气味得分低于7分外，其他感官指标均在8分以上；仙人掌酵素外观和色泽得分最高，但其气味、滋味和口感一般，得分均在4.5分以下；青梅酵素气味和口感得分均未超过6分。总体而言，滇橄榄酵素、菠萝蜜酵素感官品质较优。
优
胜
滇橄榄酵素、菠萝蜜酵素
Part 2
基本理化指标
7种果蔬酵素的基本理化特性
7种果蔬酵素基本理化指标测定结果如上表所示。由表2可知，7种酵素的pH均较低，但总酸含量相差较大，其中诺丽果酵素总酸含量最高，达34.38g/kg。粗多糖含量中，柠檬酵素含量(5.33g/kg)最高，其次是青梅酵素(3.46g/kg)、滇橄榄(3.08g/kg)，火龙果酵素的粗多糖含量最低，为1.63g/kg。7种酵素试样中，滇橄榄酵素的总蛋白含量(42.78mg/mL)最高，与其他6种果蔬酵素差异极显著(P<0.01)，其后依次为青梅、诺丽果、柠檬、火龙果、仙人掌、菠萝蜜酵素，这6种酵素之间无显著差异(P>0.05)，菠萝蜜酵素蛋白质含量最低，仅为1.94mg/mL。
优
胜
滇橄榄酵素
Part 3
总酚和总黄酮含量
图2 7种果蔬酵素的总酚和总黄酮含量
种果蔬酵素的总酚和总黄酮含量如上图2所示。由图2可知，滇橄榄酵素具有最高的总酚和总黄酮含量，其含量分别为5.92、0.52 mg/mL。7种果蔬酵素总酚含量的变化趋势为：滇橄榄>柠檬>菠萝蜜>青梅>仙人掌>诺丽果>火龙果，火龙果酵素总酚含量最低(1.09mg/mL)，为滇橄榄酵素的18.4%。总黄酮含量中，滇橄榄酵素>菠萝蜜酵素>柠檬酵素>诺丽果酵素>仙人掌酵素>青梅酵素>火龙果酵素，火龙果酵素的总黄酮含量最低，为0.05 mg/mL，仅为滇橄榄酵素的9.6%。由以上结果可知，总酚和总黄酮含量因果蔬酵素原料的不同而有所差异，滇橄榄酵素的总酚和总黄酮含量最高。
优
胜
滇橄榄酵素
Part 4
酶活力
图3 7种果蔬酵素的酶活力
由上图3可知，滇橄榄酵素的α-淀粉酶活力最高，为326.27U/mL，其后依次为柠檬酵素、火龙果酵素、诺丽果酵素、青梅酵素、菠萝蜜酵素、仙人掌酵素。柠檬和火龙果酵素α-淀粉酶活力无显著差异(P>0.05)，活力仅次于滇橄榄酵素，分别为297.79、296.61U/mL。7种酵素的过氧化氢酶活力大小排序为：火龙果>滇橄榄>仙人掌>青梅>菠萝蜜>柠檬，火龙果和滇橄榄酵素的过氧化氢酶活力差异显著且高于其他果蔬酵素(P<0.05)，其活力大小分别为165.99、135.50U/mL。众所周知，淀粉酶属于消化酶类，消化酶类可作为食品补充剂添加到功能食品中，以提高产品的助消化能力；过氧化氢酶可促进H2O2分解，使细胞免受H2O2的毒害，是生物防御体系的关键酶之一。7种酵素的α-淀粉酶活力均高于其过氧化氢酶活力，滇橄榄酵素酶活力较高，说明具有一定的助消化功效和抗氧化活性。
优
胜
滇橄榄酵素
Part 5
抗氧化活性
图4 7种果蔬酵素的总抗氧化能力
图4显示出7种果蔬酵素的总抗氧化能力对比。由图4可知，滇橄榄酵素的总抗氧化能力为155.34U/mL，显著高于其他6种酵素(P<0.05)，抗氧化能力大小排序为：滇橄榄>柠檬>菠萝蜜>青梅>火龙果>诺丽果>仙人掌。其中，柠檬酵素与菠萝蜜酵素，青梅酵素与火龙果酵素，诺丽果酵素与仙人掌酵素，两两之间无显著差异(P>0.05)；仙人掌酵素抗氧化能力最低，为6.6U/mL，仅为滇橄榄酵素的4.2%。
优
胜
滇橄榄酵素
Part 6
相关性分析
7种果蔬酵素主要成分与抗氧化能力的相关性分析
为验证果蔬酵素的抗氧化能力是否与其理化成分密切相关，将7种不同果蔬酵素的pH值、总酸、粗多糖、总蛋白、总酚、总黄酮、酶活力等理化指标与其总抗氧化能力进行相关性分析，结果如上表所示。由表可知，总抗氧化能力与总蛋白和总酚含量呈极显著正相关(P<0.01)，而与粗多糖、总黄酮含量及α-淀粉酶、过氧化氢酶活力相关性较弱，说明蛋白质、酚类化合物是果蔬酵素中抗氧化能力的主要来源，这与周偏等的研究结果吻合。
本文对滇橄榄酵素、菠萝蜜酵素、柠檬酵素、青梅酵素、火龙果酵素、诺丽果酵素、仙人掌酵素开展了理化成分、酶活力和抗氧化活性的综合评价研究。结果表明，滇橄榄酵素具有最高的总蛋白、总酚、总黄酮含量及α-淀粉酶活力、总抗氧化能力。
综合感官评价、理化品质及抗氧化活性分析，滇橄榄是优良的食用酵素加工原料来源，滇橄榄酵素的其他活性成分和功能性评价及其相关性分析仍需进一步深入研究。