嫩牛肉的腌製方法

一  清洗牛肉。

用清水清洗牛肉，清洗干净了以后，把牛肉放在盆子里面，加入能够没过牛肉的清水，浸泡一个小时左右，浸泡牛肉可以帮助去除掉牛肉里面的血水和脏东西，同时也可以去除掉牛肉的腥味，直接浸泡牛肉这种方法很好，不会影响到牛肉的口感。

二  牛肉切片

牛肉浸泡好了以后用清水再冲洗一遍，把牛肉切成片，注意按着牛肉的纹理来切片，（橫切牛肉斜切豬肉直切雞）。牛肉在腌制前先要沥干、挤干水分。

三   加食用堿

取出一个小碗，在碗里面加入一些食用碱，用温水把食用碱化开，一般温水和食用碱的比例是1:60，混合搅拌均匀以后，倒进装有牛肉的碗里面，用手搅拌均匀，这样可以让牛肉的纤维软化，会让牛肉的吸水性更佳，牛肉炒出来就不会老。

四  加些啤酒

加些啤酒，啤酒里面含有的酶可以让牛肉部分中蛋白质分解，从而增加牛肉新嫩的程度。

五  加糖

加糖不但可以提鲜之外，还可以增加牛肉中蛋白质的持水力。含水多吃起来就比较嫩。

六  加葱姜水

加葱姜水（1斤牛肉最多可加3两水，根据牛肉含水量不同有变化，二克味精五克生抽），少量多次，每加一次水，顺一个方向不停搅拌，直至牛肉把水分吸干，搅拌起劲后，有了黏性为止。水分如果加得太多， 牛肉吸收不进去了，不会有黏性，上浆就会脱浆，这个根据个人经验调整打水量。

七  加鷄蛋清和嫩肉粉或淀粉

水加完，然后（一斤肉的量）放入一个蛋清，搅打均匀后加入50克左右的淀粉（淀粉能薄薄一层覆在牛肉上，又可隐约看见牛肉，这样上的浆最合适）将水和淀粉用比例1:2调成湿淀粉。

八  加食用油

加入花生油等食用油，搅拌均匀以后，在碗上面盖上一层保鲜膜，最好能够放进冰箱里面冷藏腌制兩小時，会让牛肉变得嫩滑无比。

九  炒作

牛肉腌制好后，起锅加入大量的食油烧热，油温烧至6成热时，把腌制好的牛肉放到油锅里滑熟至转色，即可马上捞起备用！在这里说明一下，牛肉放锅里滑熟，就是到7分熟左右，而不是炸，牛肉炸久了就会老，所以掌握火候也是非常关键的呢！

可以提前调个炒菜时要用到的料汁，准备个小碗，加入1汤匙的耗油，加入2汤匙的生抽，再加入1茶匙的黑胡椒粉，然后用汤匙搅拌均匀备用！

牛肉滑好後，接下来起锅加入少许食油烧热，油温5成热时，倒入切好配料（根據個人喜好），中火煸炒至透明变熟，然后把滑过油的牛肉倒入锅中，加入刚刚调好的料汁，然后转成大火快速翻炒，把料汁和牛肉完全混合在一起！