寻味梅州——粤菜三大菜系之客家菜的故乡
在梅城，初次见面寒暄，人们大多问我：“吃过腌面没有？”梅城街头最常见的食肆就是卖腌面的小吃铺。生面过水干捞，拌上猪油、盐和炸酥的蒜末，清清白白的一碗，不但是早餐首选，也是夜宵恩物。梅城人客居回乡，最惦念的就是这一口。
梅州市餐饮协会常务副会长陈钢文曾反复强调：梅州客家菜的北方之气或称“中州古风”。谈客家饮食，必先溯其源流。今天客家菜的红烧肉和烧鲤鱼，与鲁菜的坛子肉和糖醋鲤鱼都有相通之处。而那一盘梅菜扣肉和豫菜里的芥菜扣肉、江浙人家的梅干菜扣肉也脱不了干系。客家学之父罗香林有言，客家先民多属于中原旧地。西晋末年“八王之乱”，匈奴、鲜卑等少数民族杀入中原，汉人中形成了以衣冠士族、官宦大户为主体的南迁潮流。他们由中原经河南南阳，进入襄樊沿汉水入长江迁向湖北、安徽、江苏、浙江一带，朝东则由九江到鄱阳湖，或顺赣江进入赣南山区。走得最远的一批人已抵达今天梅州的大埔县。唐“安史之乱”后，又一拨客家先民溯赣江而上，来到今天的赣南、闽西、粤东北的三角地带定居。客家的第三次南迁源于北宋亡国。随宋高宗渡江南迁的臣民达百万之众。闽赣粤交界处成为宋元双方攻守的战场。文天祥曾率义军进抵梅州。当时，粤东的梅州户籍就有了“主”“客”之分。此后，清代满族入主中原及太平天国起义又导致了两次大迁徙。
闽粤赣边区并称闽粤赣边区客家大本营。实际上，即便在这三角之地，客家菜的做法也有不同。赣南的客家菜会放辣椒烹制。梅州人也吃辣，但仅止于在席上设辣椒碟蘸食。指天椒里放了大量蒜蓉，调以酸醋，味道并不刺激。按照中国菜谱的认定：“广东菜由广州菜、潮州菜、东江菜三部分组成。”但梅州人并不买账。陈钢文“被行内尊称为'菜头’——客家菜的头头”。他1975年开始正式学厨。80年代，广东省复兴传统厨艺，找到一批老师傅出山，按每人500元的培养费拨专款，选拔青年厨师学艺，陈钢文就是学徒之一。1989年，他主持世界客属恳亲千人宴会，名声越来越大。“从1988年到现在，我教过的徒弟起码有1万人了。梅州80%～90%的客家菜行政总厨是我的学生。”
陈钢文解释说，1965年，原兴梅七县划为梅县专区，这是梅州市的前身。但在这以前，中国菜谱划定广东菜系时，兴梅七县尚属汕头专区，考虑到一个专区不能有两大菜系，梅州客家菜便榜上无名了。在他看来，客家菜应分为赣南派、闽西派、梅州派、东江派和海外派，若论代表性，梅州才是翘楚：“东江流派处于江海交通要冲，靠水吃水，受粤菜的影响很大，重视河鲜，形成了自己的风格。而梅州处于山地，自古较为封闭，对客家饮食习惯的保留最为原汁原味。”
清代梅州诗人黄遵宪曾说：“此客人者，来自河、洛，由闽入粤，传世三十，历年七百，而守其语言不少变。”
梅州客家学研究者认为，在梅州，客家保持中原习俗，时节众多。各姓氏都有自己的宗族祠堂，人人知晓本家的祖籍。据说，从前每个祠堂都配有30多桌餐具。每逢节日，必然由宗族领袖牵头，大摆筵席。客家设宴，极讲究待客之道。远来的客人必须上坐。若是同村宴饮，以人数最少的姓氏为尊。宴席讲究“六碗八盆十样”。如今客家菜馆，仍多以大碗、大钵盛菜。不知道的人以为土俗、不讲究，客家学研究人员认为这实际承自中原古风，看中的是朴素实惠。
过去在梅州，要凑齐“六碗八盆十样”并不是件容易的事。《光绪嘉应州（梅州）志》说：“州俗、土瘠、民贫，山多田少。”从今天的客家菜来看，食材也并不丰富，以猪、鸡、鸭为大宗。“
客家学研究人员认为，客家人是中原贵胄之后，从中原迁徙至蛮荒的南方山岭之地，客家人的饮食和环境变迁必然紧密勾连。今天，梅菜扣肉是客家三大代表菜色之一。能有这样的地位，我觉得，大概是因为它对客家生活有所映照。今天梅州馆子里的梅菜扣肉依然油重、偏咸。而重肥、主咸正是客家菜的特点。陈钢文说，南迁后的客家人处境贫困，在佐餐的副食加进很多的盐，可以减少副食的用量，是对拮据生活的应对。而在高温环境里，重体力劳动流大汗，补充盐分是也生理的需要。
扣肉下的梅菜大概是系着客家人最多乡愁的食品。在侨乡梅州，要为海外亲眷捎带的土特产里必然少不了一包梅菜干。冬至霜冻后糖化的大菜，经过三晒三蒸之后制成菜干，被客家人称作“正气”菜——不寒不燥不湿不热。除梅菜之外，客家人还善腌制大头菜等各种蔬菜，将猪肉、鸭子等制成腊味。
“客家菜的形成，实际是客家人在迁徙过程中不断寻找食物和适宜的烹调方法的过程。”陈钢文说。在这岭南山间，我所要寻找的一桌好菜自是靠山吃山的智慧结晶。
客家吃鸡，以盐焗最为著名。在梅州城里最繁华的百花洲一带，外卖的盐焗食品店比比皆是，门面都十分阔气。客家学研究者认为，盐焗正是中原贵族南迁的写照，是客家迁徙的无心插柳之作：逃难的人家将家禽宰杀，用盐包封在包裹里保鲜，于是歪打正着地发明了一道佳肴。
“十三味南药鸡” | 久居僻远山区的客家人烹饪注重养生，常用各种药材炖汤
娘酒糟炒狗爪豆
客家人吃鸡，并不只因鸡肉鲜美。鸡肉烹制的膳食几乎都与药性有关。拿这盐焗鸡来说，“小孩子体虚，半夜盗汗，只要吃上盐焗鸡，药到病除”。陈钢文说，客家菜自古注重药食同源，这和客家人久居偏僻山林，缺医少药有关。及至今日，这种药膳传统依然固执地留存下来：客家席上没有凉菜，烹饪大量用姜，只因居住之地气候湿冷，水质寒凉。客家人爱以新鲜艾叶入馔，煲汤或是与鱼膏混合，制成艾卷，取通络活血之效。每年冬至，家家户户都要炖“羊肉酒”，只有吃了“冬至羊”，来年才能身强体健。鸡鸭烹调更是常用药材。其中一种是五叶神炖汤。五叶神即为绞股蓝，梅州特产。万秋楼饭店用大量绞股蓝叶片煲水鸭，汤汁甘甜。雁洋镇雁鸣湖度假村里的饭店以药膳著称。招牌菜是“十三味南药鸡”。煲鸡汤用的材料囊括五指毛桃、牛奶树根、白面风、金英子、地棉茎等等。经理杨文平向我展示了好些药材，“四面山多得是”。这也是客家传统，靠山吃山，所谓“树头草根”入馔。
但若要梅州人选出一样最有代表性的药膳，则非娘酒鸡莫属。在金苑酒家采访时，门口布了张告示：熊府弥月宴。厨房里炖着娘酒鸡的罐子早已汩汩冒泡——这是这场满月庆典的头道菜。“客家女人坐月子，吃的第一样食物，就是娘酒鸡，一场月子，没有二三十只鸡下不来。”客家女人向来以能干著名。光绪《嘉应州志》有言：“家事多任之妇人。故乡中妇女，耕作棌樵……无不任之。”历史记载，进入清代后，梅州科举开始摆脱过去的落后状态，区域内进士开始暴增，有清一代总量仅次于广州、潮州，同时傲世省内各山区州府，这与客家女性的辛劳是分不开的，旧时客家男子多谋求考取功名基本不需管家务和生计，客家田间灶头都是女人担纲，故客家女子在当时亦是唯一不裹脚的汉人女子，有大脚女人之说。按客家人的说法，这样的辛劳，要有一副好身板，娘酒鸡功不可没。但娘酒鸡绝不只是月子菜，“大补，男女皆宜”。
论娘酒鸡，必须先说娘酒。按传统，每年冬至，梅州家家户户都要酿制娘酒。人们说冬至“水好”，究其实际原因，大概是因为冬至有余粮，又处农闲之故。客家有俗语：“娘酒磨豆腐，唔敢逞师傅。”说的是客家妇女都是酿酒好手。传统家酿酒选糯米为原料。米浸泡一天左右，装入木质圆桶状的蒸饭工具“甑”里进锅蒸。蒸透的米摊开晾凉。客家人酿酒使用红曲。红曲古称丹曲，是中药。用现代科学解释，是用红曲霉属真菌接种于大米上经发酵制备而成的。加入红曲后的糯米放入陶器坛中保温发酵。发酵产生的酒汁还需经过炙烤：人们在坛子四周围围上谷糠或者稻草，阴火炙烤一天，蒸发掉部分水分，便于酒体长时间的储存。
单看梅菜扣肉在客家菜里的分量，便知猪肉在梅州饭桌上的江湖地位了。山区寒凉，农务繁重，客家先民青睐脂肪丰富的食物。今天的梅州人依然“重肥”，不但爱用猪油烹饪，菜盘里的猪肉几乎都带厚厚的脂肪层。相较鸡鸭，一只猪在餐桌上更有万般变化的可能。
用梅州“金柚”皮烹制的红烧肉
梅州有“大三丸”之说，指肉丸、鱼丸、开锅肉丸。陈钢文说，客家做肉丸的传统源自中原“捣珍”之法。《礼记注疏》说：“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉，必肱（脊肉）。捶反侧之，往其饵（筋腱），熟出之，往其颤，揉其肉。”传统做肉丸，客家厨师左右手各持一个特制的肉锤，反复捶打肉泥使之起胶。
客家丸子种类繁多。图为开锅肉丸、萝卜丸、芍菜丸
客家人烹饪手法，“让”大概是最出名的一个，说到底，也是对肉糜的使用。客家学研究人员认为，客家人是南迁贵族，南迁后，缺少面粉包饺子，便变通以各种当地食材包裹肉馅。
“豆腐有盐卤豆腐、石膏豆腐和豆腐干之别。”客家菜酒店的经理黄俊鹏说，“盐卤豆腐有韧性，质地不够细腻，但是制作方便，家常酿豆腐常用它；石膏豆腐最嫩滑，对技艺要求高；豆腐干干香，但不嫩。人们吃豆腐到底还是冲着嫩滑而去。”
酿（让）豆腐是地道家常菜。论味道，梅州大概众口难调。饭店出品，先是讲究一个卖相。“煎过的酿豆腐表面要金黄灿烂，色泽均匀，里面的嫩滑不变。”陈钢文告诉我，“客家用生铁锅，锅底有相当厚度，菜品不会直接受火热。煎好豆腐的要诀是'锅要热，油要凉，火要慢’。”
金苑餐厅里的酿菜金牌是主厨吕小雄师傅的让猪脚。吕师傅说起来颇得意：“我2000年的时候去深圳工作半年，深圳商会的会长每次来吃饭都点名要这道酿猪脚。”“客家爱吃猪脚，传统做法是红焖，猪脚和花生同煮，特别油腻。我就琢磨着用酿这种传统做法来改进。”
让猪脚，吃的是口感的层次。肉馅鲜软，肉皮弹牙。要实现这种混搭，靠的是耐心。“猪脚要选猪后脚：前脚肉多，后脚更瘦。”猪脚剔骨去肉后，用开水将猪皮煮熟，再浸入“肥水”。“肥水”是由浙醋、米醋和麦芽糖调和成的。“浙醋和麦芽糖可以上色，米醋有酥皮的作用。”上过“肥水”的猪脚皮晾干，下锅油，“锅里油要静，起青烟”。炸到猪皮起泡，再用冷水浸泡。“这样处理，猪皮视觉上更饱满，吃起来也爽口。”此后，猪皮还要用高压锅压8分钟，定型，酥烂，才算备料完工。
填入猪脚的馅料用六分瘦四分肥的五花肉，以10比3的比例和打到起胶的鱼肉混合。再加入煸香的香菇、盐、胡椒调味。“酿的时候，猪脚皮内侧要涂鱼膏，借助它的黏性。猪脚皮裹好馅料，用棉纱线捆绑定型，上蒸柜蒸一个小时。然后放入冰箱彻底冷却定型才能切片。上桌前，切好片的酿猪脚再次蒸过，淋上用老鸡、老鸭骨头煲的高汤勾出的芡汁。
陈钢文说，客家菜讲究原汁原味，要显出食材的本真味道。梅州人吃猪，登峰造极且又返璞归真的当属全猪汤。城里的食肆，除了卖腌面的招牌，就属全猪汤最多。客家菜名不玩噱头。全猪汤，顾名思义，猪肉、猪肠、猪心、猪肺、猪肝、猪腰等等烹制的一碗汤，既是早餐桌上下腌面的配食，也是筵席上的大菜。
银江的猪肉汤是出了名的好吃，梅州市银江镇距离梅城车程一个小时。镇子里峰峦叠嶂，森林覆盖率将近90%，难有三尺平地。镇中心就是政府门前的一条马路。凡农历逢五逢十，银江人便在路边摆摊，售卖山里农家田间灶头用得上的各色物品。今天的“墟日”看起来，除了热闹些，并无甚特别。但若追溯历史，银江街道拓为集市已有200年。当时，银江称为龙市，镇上有上百家店铺。龙市的兴旺源于镇内有银溪干流，聚天门、昆仑诸涧壑，经50华里汇入韩江，是客家重要的出海枢纽。据说，龙市发达，官方出版的地图都明确标明其具体位置，南洋侨属的来信只要写上“中国、汕头、龙市”便可收悉。
梅州多山，但岭南雨水丰厚，并不缺乏水系。自河源市紫金而来的梅江，汇合五华河、宁江向北直奔梅城。在梅州汇合程江和周溪，调头向东南而去，在雁洋镇接过自平远蕉岭而来的石窟河，于松口镇纳松源河后急转南下，直到大埔三河坝汇入韩江主支流——来自福建的汀江。
三河镇高祥农庄农家乐擅长烹制石坚鱼
梅江的水并不充沛，不是水产丰饶的河流。梅州的传统客家菜里，鱼在餐桌上的分量不重。客家人吃鱼生倒是已经有很长的历史，客家学研究人员认为其做法起源于中原的“鱼烩”。在梅州一带，兴宁、五华等地都有吃鱼生的习惯。
梅州客家吃鱼，最常见的吃法是将草鱼肉打成浆，挤出丸子煮汤，或是调味做成鱼饼，煎熟了吃。大概是因为居于山林，客家擅长深加工水产。蕉岭镇上做古法盐焗鸡的林裕民两年前得知一种熏鱼的传统工艺，在自己的厨房里炮制成功。陈钢文说，他从前遇到一些老华侨，还记得上世纪二三十年代流行过这样的熏鱼，只是后来再也找不到了。
（内容主要来自梅州电视台和梅州市餐饮协会）