这才是最正宗的川式油卤制作工艺，四川实体...

这才是最正宗的川式油卤制作工艺，四川实体店王师傅免费分享！
油卤起源于川东达州地区，适用于鸭舌、鸫掌、翅尖等体积小、口感脆、油脂少的原料，因调制的卤汤“油多水少”而得名。以热油烫熟食材，同时将油中的香气输送到原料中。卤好的原料色泽红亮、香味浓郁、油润脆滑。卤水烧开后温度很高，投入原料后快速成熟，可即卤即卖，而且，原料卤后色泽红亮，集嫩、香、油润于一体。

传统油卤
原料:干辣椒200克，干花椒20克，生姜100克，大葱100克，八角60克，山柰20克，肉桂20克，小首香20克，草果20克，丁香10克，砂仁20克，冰糖300克，老抽100克，盐、鸡精各适量，鲜汤1千克，混合油6千克(熟菜油3千克和色拉油了千克混合均匀)。
调制方法:
1、草果拍破去籽，和八角、山柰、肉桂、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中，加入清水泡透，捞起沥干水分，塞入纱布制成香料包。
2、将干辣椒剪成节并去籽，生姜拍破，大葱切段备用。
3、将冰糖入净锅炒成糖色。
4、锅入混合油烧至三成热，下干辣椒、花椒、生姜、大葱炸香，下入鲜汤，放入香料包大火熬开，调入糖色、老抽、盐、鸡精继续熬30分钟左右即成油卤水。熬好的油卤水中几乎全是香料和油，汤水的含量很低。
卤水的养护:
1、每次用完需打掉残渣，撇掉浮沫，并再次烧开，夏天早晚各烧沸- -次，冬天每日烧沸一次，凉透后放在通风处。
2、每个香料包可用两次，第三次卤制食材时需换新料包。
3、料头一卤一换，即卤制食材前放入炸香的料头，卤后打捞干净。调料则根据卤水底口定期补充。

青椒油卤
青椒油卤除具有嫩、 香、油润等特点外，还因大量青椒及蔬菜料的加入，而散发浓郁的清香味。
青椒油卤制作
1、青二荆条辣椒段500克、芹菜段400克、姜块100克、蒜瓣60克分别拍破;干葱头600克切丝，香葱000克切段备用;草果20克拍破去籽，和八角60克、山奈、肉桂、小茴香、砂仁各20克、丁香10克一起放入盆中，加入清水浸泡20分钟，捞起沥干水分，包入纱布中成香料包。2、锅入混合油6000克(熟菜籽油和色拉油按照1 : 1的比例兑成)烧至三成热，分三次放入芹菜段、姜块、青二荆条辣椒段、蒜瓣、干葱头丝、香葱段小火炸至千香，倒入鲜汤1000克，下入香料包大火熬开，调入糖色20克、老抽40克、盐、鸡精各100克小火熬40分钟，打去除料包外的渣滓即成青椒油卤。
调制心得
1、制作油卤时，加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是为了让卤油里融入这些原料的蔬香味，但不要一次性全部倒人油锅里，否则会由于倒人了这些水份含量多的原料而导致菜油猛烈翻滚外溢。
2、应选用熟菜籽油与色拉油各一半，因熟菜籽油色泽较暗，但能很好地给原料入味;色拉油则相反，色泽较浅且人味效果较差，将两者合用，可取长补短，使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。

油卤鸭舌
制作:
1、鲜鸭舌3000克去喉管，洗净后加料酒、盐、葱、姜腌制30分钟去腥。
2、取出腌好的鸭舌放入盆中，倒入青椒油卤5000克浸没，覆膜大火蒸40分钟，取出揭掉保鲜膜，将鸭舌继续浸泡其中，走菜时取10根装入盘中即可。
技术关键:
1、卤鸭舌通常吃的是筋道耐嚼的口感，如今将鸭舌泡入油卤中蒸熟，成菜肉质比卤熟的更嫩，且因覆盖了保鲜膜而形成密闭空间，制好的鸭舌更入味。
2、鸭舌蒸好后不要急着取出，继续泡在油卤中，以免在空气中久置风干。

泡菜油卤
因大量泡菜碎的加入，此款卤水口感酸香，解腻效果很好。除适用于体积小、口感脆、油脂少的原料，还特别适合优鱼等海鲜类产品的卤制，去腥效吴极好。
泡菜油卤制作
1、干辣椒段300克、甘草50克、山柰、白芷各30克、白豆蔻25克、八角、肉桂、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10 克加温水浸泡20分钟，捞起沥千，制成香料包。

2.锅入熟菜籽油、色拉油各10斤烧至六成热，放入葱段、姜块(拍硫)各300克、鲜红小米辣圈250克小火熬至干香，捞去渣滓，留香辣油备用。

3、锅入香辣油烧至五成热，下入泡菜碎1200克，泡姜粒500克、泡椒碎800克、野山椒碎300克、芽菜碎350克小火翻熬15分钟，待去尽水汽、出香后捞出，装入纱布袋，再次投入袖中，接着下入永川豆豉200克继续熬制2分钟，倒入鲜汤2000克，放入香料包大火烧开，调入糖色60克、老抽20克、盐、鸡精各60克继续熬1小时，打去除料包以外的渣滓即成泡菜油卤。
卤水的养护:此款油卤可重复使用，每晚收餐后要取出香料包、泡菜包放置一旁，待下次卤食材时放入，接着打去油卤内的渣滓，烧开后关火加盖保存。使用三次后，需重新更换香料包，而在使用四五次后，则要重新加泡菜炒出味。