四香、五香粉、七寇粉、十三香配制秘方

    十三香：花椒5克，大料1克，山奈1克，良姜2克，陈皮1克，肉桂3克，小茴香1克，木香0.2克，豆蔻1克，干姜4克，大茴香1克，白芷0.5克，丁香0.1克。

    这个十三香是以花椒味为主的，辣味来自干姜，良姜。而不是用干辣椒，用现代的观点看还是比较合理的。

    四香料：丁香1克，肉桂8克，肉豆蔻6克，干辣椒或干姜4克。

    这是法国传统调味香辛料，芳香辛辣。可用于烧菜和烧烤，打粉。

    日本七味辣椒粉：花椒4克、红辣椒5克、陈皮3克、芝麻4克、芥菜子4克、大麻子5克、罂粟子4克。

    大家不要不以为然，现在给大家的方子都是市场上没有的。

    七寇粉：豆蔻5克 ，草寇3克 绿豆蔻3克，肉寇4克，小豆蔻6克，红豆蔻2克，黑豆蔻2克。

这是应该非常特别的香料方子，全部都是用寇类组方，突出寇类的香味香型。可以用在烧菜，烧烤。

    十三香：八角50克，丁香3克，花椒7克，木香2克，陈皮2克，肉豆蔻3克，砂仁4克，小茴香9克，高良姜4克，肉桂2克，山奈2克，草豆蔻2克，姜4克。 

十三香有很多种配方组合,大家通过比较方子会发现，八角用量有很大差异，这是因为八角用量少的是用于打粉，或者直接添加到菜中。而八角多的就不能打粉使用，因为八角香味太冲。所以，十三香也要按照需要，想法进行调整。粉料，汤料用量不同。

    五香粉：

    1、丁香2克，肉桂20克，豆蔻15克，砂仁15克，奈20克。

    2、肉桂10.5克，八角10.5克，小茴香31.6克，丁香5.3克，草31克。

    3、花椒8克，肉桂12克， 八角12克， 胡椒10克， 陈皮8克。

    4、肉桂7克，八角6克，胡椒6克，山奈5克，砂仁、姜粉5克，小茴香6克。

上面的五香粉可以发展成多种复合味。所以，五香粉,十三香可以任意变化，只要合理突出某几种香型，然后添加辅助香味。

   七香粉：和五香粉、十三香原理差不多，都不一定限制在5种、7种、13种香料。七香粉会根据用途呈现不同的香料和比例；

    1、用于火锅：八角10克，桂皮8克，草果7克，排草7克，香茅草5克，甘松4克，陈皮6克，豆蔻6。

    做法：八角桂皮草果浸泡10分钟蒸10分钟，干燥打粉。陈皮小火焙一下打粉。排草、甘松、香茅草、豆蔻直接打粉，混合即成。

火锅以闻香为主，因为麻辣味抑制了对香味的接受，所以，在上火锅时候添加七香粉是可以提香的。

    2、用于卤制鸡鸭牛肉：八角10克，桂皮5克，小茴香8克，豆蔻6克，草果6克，白芷5克，山奈4克，陈皮5克。

豆蔻白芷山奈不用炒，其他同上。

    3.用于卤制内脏，牛肚、牛肠：小茴香12 克，皮6克，豆蔻6克，砂仁10克，丁香2克，陈皮5克，白胡椒4克，山奈6克。

   用法：小茴香、砂仁打碎、陈皮焙一下打粉，其他直接打粉混合。

   这个七香粉突出砂仁成分作用，砂仁对去内脏异味有很好的效果，因为是粉料，是直接用于菜点，所以要预制以后打粉。否则香味出不来，有的香料香味一下子是出不来的，一般陈皮没有那么干燥，焙一下会成熟，出香效果好，豆蔻白芷山奈不用炒，豆蔻见火就不香了，白芷炒制没有意义。
​    料粉一般按卤水百分之二放，10斤卤水可以一次性卤6斤左右原料，烧菜放百分之0.5到1克，350克菜放1克就很香了，相对浓度比卤水大50倍。