灭菌那点事（13）

特别说明：关于美拉德反应的译名，有米拉德反应、美拉德反应，梅拉德反应三个译法，我是用拼音输入，不免混乱，请读者谅解。

2、营养价值的降低：

美拉德反应发生后，氨基酸与糖结合造成了营养成分的损失，蛋白质与糖结合，结合产物不易被酶利用，营养成分不被消化。

在不能确切证明米拉德反应是唯一造成灭菌过度的因素前提下，以米拉德反应作为首要考量，也可以理解为什么灭菌过度会带来单细胞或短链状态菌种的萌发减慢。

在还原性菌种的早期萌发活动中，其同化基质的能力是比较弱的，所以必须依赖原料自身所含有的低分子糖和氨基酸，米拉德反应所降低的这两类物质成分，无疑影响极为严重。明显的对比现象是在通常为了保证由于工作异常而有意延长保温焖锅时间的物料上，固体菌种可以正常萌发，而还原性菌种则极为普遍推迟萌发2-3天，甚至不萌发。推迟一晚出锅，在使用固体菌种时几无影响，而接入还原性菌种则会成为重大事故。

这个影响萌发的问题还只是表面现象，深层的问题是，使用真空冷却方式的生产例子，虽然降低了高温发生米拉德反应其他问题的可能性，但真空导致低分子糖、有机酸的蒸发损耗，会造成最终减产，这个与其菌种早期的营养不良是相关的，这个事故曾经迫使一些企业放弃使用真空冷却设备而改回到普通制冷设备冷却原料。那么可以推论到，有萌发影响的物料同样也面临后期的产量问题，虽然对不同菇种和损耗程度来说，这种影响未必达到显著，但预防是有必要的。尤其是精细化的培植技术，这方面是很有必要去注意并得出最佳数据指导生产的。

3、抗氧化性物质的产生：

美拉德反应中产生的褐变色素对油脂类自动氧化表现出抗氧化性，这主要是由于褐变反应中生成醛、酮等还原性中间产物。

抗氧化性物质在食用菌生长方面的影响，未见报道，但抗氧化性在某种程度上意味着非酶状态的化学惰性，或许同时可能是食用菌生物作用的抑制剂。醛酮类物质，特别是小分子的，实际上大部分是有可能存在杀菌抑菌作用的。这部分物质气味明显。一个非常重要的生产上常见的现象，是在经过周末长时间冷却（周末休息中断前段生产一至二天）的时候，往往因为此类物质的逸散，表现菌丝生长更好。

4、有毒物质的产生：

由于高温高压下灭菌时物料发生米拉德反应，该反应会导致原料颜色的变深，同时产生不利于生物利用的物质，降低营养价值。

这里说的有毒物质指人体毒性，不过食用菌生产上，这种毒性表现也非常强烈，实际例子是：在出现因为设备能源故障造成灭菌延时或者出锅推迟时，米拉德反应发生的严重程度会加深许多，所以这种状态下，表现强烈的抑制萌发。

（待续）