酒楼旺销招牌川菜
原料：
排骨400克 糯米200克 盐、鸡精、味精、生抽、蚝油、排骨酱各适量
制作：
1.将猪排骨治净，斩成长度一致的段。另将糯米提前1天用清水泡涨，均待用。
2.排骨段纳盆，放入少许盐、鸡精、味精、生抽、蚝油、排骨酱，拌匀后腌渍1～2小时，待用。
3.将腌渍好的排骨均匀地粘上泡好的糯米，放盘内上笼蒸熟，取出来装盘，即可。
双椒童子鸡
这道鸡肴口味鲜香麻辣，鸡肉软嫩有弹性，既下饭又下酒。
原料：
农家跑山鸡1只（选用三个月大的，约800克）、葱花、熟芝麻、七星椒、莴笋块、盐、料酒、姜块、葱结、豆瓣酱、姜片、葱段、蒜片、干花椒、保宁醋、菜籽油各适量
制作：
1.把跑山鸡宰杀治净，斩成拇指头大小的丁，纳盆加盐、料酒、姜块、葱结，腌渍1～2分钟。另把七星椒切成颗粒，莴笋块下水锅汆水，捞出来待用。
2.往锅里舀入菜籽油，烧至四五成热时，倒入鸡丁滑油，捞出来沥油。
3.锅里放菜籽油烧热，加入少量豆瓣酱、姜片、葱段、蒜片、干花椒炒香，加入七星椒颗粒炒至香辣，倒入过好油的鸡丁，下入莴笋块，调入盐、料酒，原料熟后加入少许保宁醋，起锅装入盛器中，撒些葱花和熟芝麻，即可。
牛脊髓烧麻婆豆腐
原料：
牛脊髓300克、豆腐200克、牛肉末50克、蒜苗节30克、姜米10克、蒜米20克、郫县豆瓣40克、姜片、葱节、盐、料酒、豆豉、酱油、味精、鸡精、辣椒面、汉源永丰和花椒、水淀粉、鲜汤、汉源永丰和花椒油、熟菜油各适量
制作：
1.把汉源永丰和花椒入锅焙香，用料理机磨成粉。注意花椒粉宜现磨现用，储存尽量不要超过3天，其香味才纯正浓郁。
2.把牛脊髓洗净后，投入加有姜片、葱节和料酒的清水锅汆透，捞出来沥水，并撕去筋膜，然后改刀成短节。另把豆腐切成方块，与牛脊髓节一起下入加有盐的沸水锅汆入底味，捞出来沥水。另把牛肉末入油锅炒至酥香。
3.净锅入熟菜油烧热，投入姜米、蒜米爆香，下入郫县豆瓣、辣椒面和豆豉炒香出色，然后放入炒酥的牛肉末并掺适量鲜汤，下汆过水的豆腐块和牛脊髓节，调入盐、酱油、味精、鸡精，用大火烧至滚烫入味，用水淀粉勾芡，撒入蒜苗节，再用水淀粉勾一次芡，并淋些花椒油推匀，出锅装入烧至滚烫的石锅内，最后撒匀花椒粉，即成。
爽口烧椒鲍鱼
此菜把鲍鱼与烧椒一起拌制，颇有创意。
制作：
1.鲍鱼治净后用刀片成薄片，入加有姜葱和料酒的沸水锅汆熟，捞出来沥水。
2.另把鲜笋撕成条，入沸水锅里汆熟，捞出来沥水。
3.把鲍鱼片和鲜笋条纳盆，加姜米、蒜米和青红烧椒条，调入盐、味精、鸡精、生抽、豉油、白糖、冷鲜汤、藤椒油和生菜油拌匀，装盘后撒些葱花，即成。
烧椒口蘑配深海响螺
口蘑与海螺配伍，是山珍与海味的结合，响螺片的脆与口蘑的滑，再融入传统的烧椒味，搭配出不同的口味与口感层次。
原料：
海螺2个、口蘑3个、青二荆条辣椒25克、红小米椒圈4克、蒜米4克、香醋4毫升、辣鲜露5毫升、鲜露4毫升、一品鲜酱油5毫升、生抽5毫升、花椒油6毫升、味精1克、鸡粉1克、菜油6毫升
制作：
1.海螺治净，入水锅汆熟，捞出来用冷水冲凉，切成均匀薄片。另把口蘑改刀切片，入水锅煮熟，捞出来过凉水，备用。
2.青二荆条辣椒制成烧椒，取其中一半对剖改刀成3厘米长的节，另一半切成烧椒碎，备用。
3.取一碗，放入红小米椒圈、蒜米、香醋、辣鲜露、鲜露、一品鲜酱油、生抽、花椒油、味精、鸡粉和菜油调匀。
4.调料取一半搅匀，放入熟螺片和烧椒节子拌匀装盘。另一半调料搅匀后，放入熟口蘑片和烧椒碎拌匀，摆在盘中螺片旁，稍加点缀即成。
麻辣黄腊丁
制作：
1.把黄腊丁宰杀治净，用清水冲漂干净，待用。另把泡萝卜和泡子姜分别切成片。
2.净锅入熟菜油上火烧热，下入藿香红油豆瓣、泡萝卜片、泡酸菜片、泡子姜片、泡辣椒节、大蒜瓣和青花椒炒香出色。接着掺入鲜汤烧沸，调入盐、胡椒粉、鸡精和味精熬出味，起锅倒入高压锅，再放入治净的黄腊丁，加盖上火加热，上汽后压约1分钟，揭盖倒入盆中，撒些花椒面和葱花，浇上用热油炝香的干辣椒节和青花椒，即成。
说明：用高压锅压制黄腊丁，既入味又细嫩，但要注意加热的时间不宜过长，否则肉质会变老。
制作：
1、把鳝鱼用刀划成片后治净，再切成小段。另把青椒对剖成两半，并切成段。
2、锅入色拉油烧热，下入鳝鱼段和青椒段滑油后，捞出来沥油。
3、锅留底油烧热，放入调好的烧椒酱，炒香后掺少量的鲜汤，并下入滑过油的鳝鱼段和青椒段，调入盐、料酒、鸡精、味精、白糖、胡椒粉和香油，炒至入味后出锅装入垫有洋葱丝的铁板内，即成。
说明：烧椒酱是把烧煳的青椒剁碎后，加蒜米、黄灯笼辣椒酱和生菜油搅匀而成。
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