黄豆杂粮蔓越莓芝士包，香浓的奶酪搭配酸甜的蔓越莓，料足过瘾，美味营养双兼具

内馅是满满的香浓的奶油奶酪，面包外酥内软，还吃得到酸酸的蔓越莓，加上黄豆、黑麦和玉米，美味与营养都兼顾到了！

准备材料

种法：老面种 数量：21个

面团：

A：鹰牌高筋面粉1000g，法国老面300g，黄豆面包粉100g，黑麦面包粉100g，玉米预拌粉100g，水300g，红糖80g，盐15g，高糖酵母12g，麦芽精6g

B：冰水545g

C：无盐黄油80g

内馅：奶油奶酪420g，蔓越莓干420g（将蔓越莓干分成每份20g，共21份备用；奶油奶酪置于挤花袋内备用。）

烘烤前表面装饰：高熔点芝士丝适量

烘焙小笔记

制作流程：搅拌→基础发酵→分割滚圆→中间发酵→整型和包馅→最后发酵→烘烤前装饰→烘烤

搅拌时间：低速4分钟→中速5分钟→加入无盐黄油→低速3分钟→中速4分钟

基础发酵前面团温度：26℃

发酵温度、湿度：温度30℃，湿度75%

基础发酵：发酵30分钟后翻面，再发酵30分钟

分割滚圆：120g/个

中间发酵：30分钟

整型样式：球形

最后发酵：50分钟

烘烤温度、时间：上火220℃/下火170℃，烘烤14～15分钟

蒸汽：4秒钟

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搅拌：

1 将材料A所有材料放入厨师机搅拌缸中，盐与酵母须分开些摆放。

2 倒入材料B的液体，以低速搅拌4分钟，后转为中速再搅拌5分钟。

3 取一点面团拉开，会形成不透光薄膜，且破洞边缘呈锯齿状，此为扩展状态。

4 加入材料C的无盐黄油，先以低速搅打3分钟，后转为中速再搅打4分钟。

5 取一点面团拉开，会形成光滑透明有弹性的薄膜，且破洞边缘光滑，即为完全扩展状态。

6 从搅拌缸中取出面团，稍微整型后放入发酵箱中，面团中心温度应为26℃。

基础发酵：

7 以温度30℃、湿度75%发酵30分钟。

8 在工作台上撒少许高筋面粉，将面团取出，稍微将表面拍平整，由右往左折1/3，再由左往右折1/3。

9 接着稍压平整，再由下往上折2折。

10 放入发酵箱中，继续以相同温度和湿度发酵30分钟。

分割滚圆：

11 工作台上撒少许高筋面粉防粘，取出发酵好的面团，分割成每个120g的小面团。

12 面团光滑面朝上，用单手手掌捧住面团边缘，先往前推接着往后拉，手掌底部略施力，让面团边缘顺势滚入底部，重复数次使面团表面变光滑。

中间发酵：

13 整型好的面团彼此间隔一定距离放入发酵箱中，继续发酵30分钟。

整型和包馅：

14 取出发酵好的面团，用手稍微压平，中间先挤入20g奶油奶酪。

15 接着放上蔓越莓干，用双手拇指与食指将面团边缘往中间收拢，捏紧收口成为圆形。

最后发酵：

16 烤盘内铺上一张烤纸，将面团收口朝下整齐排入烤盘，再放入发酵箱中，最后发酵50分钟。

烘烤前装饰：

17 在面团顶部用剪刀剪一个十字，在洞口铺上高熔点芝士丝。

烘烤：

18 以上火220℃/下火170℃预热烤箱，面包坯放入烤箱先喷蒸汽4秒钟，再烘烤14～15分钟。

19 烘烤完成后马上将面包移到网架上冷却即可。

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选自《面包圣手》一书，版权所有。

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