【皱皮豌豆抗性淀粉多，是不是最好的主食？...

一位朋友问我：听说有一项国外研究发现，皱皮豌豆的抗性淀粉特别多？我从哪里能买到皱皮豌豆？

我说：您经常吃一些淀粉豆类就行，不必非要吃皱皮豌豆。因为淀粉豆类血糖指数都很低，抗性淀粉也都不少。达到延缓消化，控制血糖，改善菌群的效果就可以了，不必刻意追求那个抗性淀粉最多的品种。

朋友问：难道抗性淀粉不是越多越健康么？

我说：不是。抗性淀粉是人体不能在小肠里消化的淀粉。少量的抗性淀粉，能喂养大肠中的有益菌，对避免血糖过快上升，改善肠道菌群，产生短链脂肪酸，是有好处的。

如果你吃一碗主食，里面90%的淀粉都没有消化，作为抗性淀粉，直接进了大肠。你的身体本来想从食物中得到点能量，结果发现消耗能量消化半天，消化出来的营养非常少，身体还是饿着；同时肠道细菌得到太多抗性淀粉，疯狂产气。这是一种理想的结果吗？

其实这类问题前几天已经有位博士问过我了。他说：现在发现有一个小麦品种抗性淀粉特别多，我们要不要开发这种品种的主食呢？

我说：其实抗性淀粉多的食材并不罕见啊，比如高直链淀粉的玉米，直链淀粉可以高达60%之多，成本也不高。这种玉米没法上餐桌，因为稍微温度下降一点，它就回生变硬，变成抗性淀粉。因为太容易变硬，啃的时候会累坏我们的咀嚼肌；太难消化的特性，也会给胃肠造成极大负担。所以它更适合作为工业原料。

抗性淀粉多的小麦，也是类似的道理。你可以把小麦和玉米的抗性淀粉提取出来，做成加工品。比如在饼干里放点抗性淀粉，降低它的实际热量值。但是，超高抗性淀粉的粮食品种，并不是我们三餐主食的好原料。

所以，人体更需要的是“慢消化”的淀粉。葡萄糖慢慢释放出来，既不让血糖飙升，也不让身体缺乏能量。如果全部送进大肠去喂养微生物，自己的身体得不到能量供应，那就和吃饭的目标背道而驰了。

我们需要的是快消化、慢消化和抗性淀粉的合理搭配。在我的食谱中，就考虑了这个问题。通过食材和烹调方法的巧妙搭配，可以让人体得到比例恰当的快消化、慢消化和抗消化淀粉。每个个体都可以根据自己的消化能力，再进行细节的调整，达到最佳的营养效果。