【老徐问答】第148期：杀青工艺在绿茶制作中有何重要性？

如题所言，杀青在绿茶的制作过程中有着举足轻重的作用，可以说是决定绿茶价值的关键。如果杀青不好，那品质再好的原料也是白搭，如果杀青能做的恰到好处，品质稍差一点的也会有一个物超所值的表现。为什么杀青工艺会有如此神奇的作用呢？

我们先要看制作绿茶为何要杀青，其实不止绿茶要杀青，制作普洱茶，也需要杀青。杀青的作用主要是：

1.将茶叶中的多酚酶适量的用高温分解，以阻止或控制茶叶后期的酶促反应，也就是自发酵。对于大部分绿茶而言，就是尽量降低茶叶后期的转化，保持它的鲜度。对于普洱茶来说，是控制茶叶后期的自发酵速度，这两者是不一样的，我们重点讲绿茶。为了将茶叶中的多酚酶尽可能的分解透，又不能将茶炒糊，那就需要控制炒制茶时的温度、时间。这是一个很考究的技术活，拿捏准确需要多年以上的实践和经验才有可能。

2.杀青的另一个作用就是提香，去除茶叶中的草腥味。这同样需要准确的把握锅温和时间，就如同一个大厨需要准确掌握火候一样。一旦出现差错，那锅里的茶也就基本歇菜了，对于茶来说，好茶也就只值白菜价了。

3.杀青对于绿茶来说，还需要保证茶叶颜色的鲜亮，不能发闷。如果颜色出现偏差，那对茶叶的价值影响也是非常大的。

以上这3点只是杀青在制作绿茶时比较简单的概况，有机会再和各位详细的讲一讲杀青在制作其他类茶时的具体情况。

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