状元哥麻辣鸭头商用:状元哥做麻辣鸭头——...

状元哥麻辣鸭头
商用:状元哥做麻辣鸭头——
香料：
花椒，八角，桂皮，香叶，小茴为五香料各100g，
草果80g
白扣120g
白芷150g
干麻椒300g
干辣椒750g
料酒1瓶
味极鲜1瓶
火锅底料1代
250g卤味增香膏
大盆中倒入味极鲜，
料酒，1代火锅底料，
250g卤味增香膏
200g自制麻辣料
200g胡椒粉
以上拌均匀。
开始炒料：
锅加10斤油，油温5成热，
下400g二次加工的豆办酱炒香，
下香料中小火炒香，
下750g干辣椒炒制，
下300g干麻椒炒制变深红色关火。
倒入提前配好的卤汤中，上炉火煮。
二步：把鸭头泡净血水，洗净，
一分为二，
大锅加凉水，下鸭头大火烧开，
打出血沫，煮5分钟。
把鸭头用凉水冲净血沫。
三步：
卤水烧开后，
老汤中加盐一大勺，
味精一大勺，
白糖l半勺增加复合口味，
加半勺红曲粉上色，
[如果第一次调卤汤，加80一100斤水，(或高汤)，要加一勺半红曲粉]。
老汤中不要加一滴老抽，
准备一个竹网，把香料放在竹网上备用。
大火烧开后，
倒入鸭头，放上用竹网装的香料，
压上大盆盖往香料，
继续大火烧开，改小火卤25分钟关火，捞出鸭头及香料。
把卤汤打净烧开自然冷却。
家用: 卤20个鸭头，10斤卤水

八角：15克，桂皮10克，草果10克，山奈15克，丁香5克，小茴香15克，白芷30克，白扣20克，草寇10克，陈皮15克，甘草10克，香果10克，当归25克，排草10克，生姜200克，葱200克，花椒10克（根据口味增减），辣椒10克（根据口味增减）盐120克，鸡精140克，冰糖20克，辣卤底料300克，辣卤油800克

1：首先将香料用热水浸泡半小时

2：鸭头用凉水漂1小时，漂净血水

3：漂净血水的鸭头加入50克白酒进行焯水、去腥

4：焯水后的鸭头捞出过，凉水洗净待用

5：骨头汤（有老卤更好）10斤，加入辣卤底料、辣卤油、香料、盐、鸡精、冰糖、糖色、生姜、辣椒、花椒一起熬制1小时出香味，

6：下入鸭头，大火烧开，小火卤制20分钟，关火浸泡1小时