传统风味卤鸡腿的工业化加工工艺
为了代替传统卤肉制品加工过程中的卤，使香辛料中的风味物质充分进入肉中，并均匀分布，赋予产品特有的香气。采用盐水注射和真空滚揉工艺，使卤汁在低温环境中均匀渗透。且加工周期缩短，原料肉中的蛋白质、水分流失少，产品的口感明显改善，与西式工艺加工制品口感近似。
工艺流程
原料鸡腿一卤汁制备一滚揉腌制一蒸烤→快速降温→速冻→包装。
操作要点
1.卤汁制备。
将粉碎至40目颗粒的天然香辛料在90℃夹层锅中翻炒10～12min(每种料单独炒)，炒至有特殊香辛料气味挥发，然后按一定配方将不同香辛料进行混合，放入100℃沸水中煮制30min，经100目器皿过滤，加水定容。
2.滚揉腌制。
设置滚揉环境温度0～4℃、滚揉筒内周长6m、滚揉筒转速20r／min、真空度-0．08Mpa，按以下工艺腌制：
鲜品鸡腿→注射肉重20％的卤汁→滚揉15min，静腌30min→在滚揉筒中添加肉重10％的卤汁→滚揉15min，静腌30min→在滚揉筒中添加肉重5％的卤汁→滚揉15min，静腌30min→滚揉30min→入蒸烤箱蒸烤。
3.蒸烤。
将已滚揉腌制的原料放入螺旋蒸烤机中，按以下工艺进行熟制：70℃干燥10min→90℃蒸制30min→95℃烤制10min。
4.快速降温。
将熟制后的产品放人网带式风冷隧道中，按以下工艺快速降温：于一36℃～一25℃风冷隧道中冷却15min。
5.速冻。
将熟制后的产品送入单冻机中速冻至产品中心温度一18℃以下。
与传统工艺相比，新型工艺组熟制周期短、熟制温度低，减少了蛋白质和水分流失，提高了产品出品率，提升了产品营养价值，比传统加工工艺更具优势。
来源：食品论坛网友转载分享
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