美食推荐：古镇风鹅、肉末粑豌豆、菜心煮鱼滑制作方法

古镇风鹅

特色：

枫泾风鹅是上海非常著名的地标食材，它不仅鲜香味浓郁，而且肉质细嫩有嚼劲，用筒骨汤煲制后汤汁极其鲜美，再搭配厚百页和海米合烹，做法简单，鲜味却是非同凡响。

主要材料：

原料：

枫泾风鹅250克，厚百页150克，海米50克，泡好的枸杞3克。

调料：

A料（葱段、姜片各10克，崇明白米酒20克）

熟猪油30克，葱段、姜片各10克，鸡粉5克，白胡椒粉、盐各2克，筒骨汤400克。

制作工艺：

1、风鹅洗净，放入容器内，倒入A料，上笼大火蒸30分钟，取出后切成8×3×2厘米的条；厚百页洗净，切成8×1厘米的条。

2、锅内放入熟猪油，小火熬化后放入葱段、姜片爆香，下入筒骨汤和风鹅，大火烧开，改小火烧3-5分钟，下入百页，继续烧2-3分钟，用盐、味精、胡椒粉调味，出锅装入可以加热的沙锅内，撒入海米和枸杞，上桌后继续加热食用。

末粑豌豆

特点：豆香醇厚，肉末酥香。

粑豌豆本是重庆江湖菜里的一款辅料，多用来炒制蔬菜或者烧制汤菜，也是豌杂面的固定臊子。张铭将其作为主料，盖上自制肉末成菜，豆香醇厚，百吃不厌，而且成本还极低。

批量预制：

1、豌豆加清水泡发2小时，捞出后纳入锅中，添加清水、少许盐中火煮30分钟至熟透而不开花，不可煮过，否则口感太软烂。

2、五花肉剁成碎末。

3、锅下底油烧热，放入姜末40克炒香，下五花肉末1千克煸炒至断生，添加郫县豆瓣酱50克、甜面酱30克、黄豆酱30克继续炒香，淋少许高汤稀释熬开，补少许味精、白糖、盐即成。

走菜流程：

石锅烧热，盛入300克熟豌豆，盖上炒香的肉末80克，烧沸后撒葱花，既可以直接上桌，也可以倒入粗瓷大碗中走菜。

心煮鱼滑

这是一道在传统顺德菜烹制基础上改良而来的菜品。鱼滑、鱼腐本身就具有非常浓郁的鲜味，为了让菜肴更加鲜美，我们用白菜和浓汤熬制汤料，做好的成品口感清爽，色泽奶白。

原料：鱼腐（即鱼面筋）、自制鱼滑（草鱼肉+韭菜制作而成）各200克，大白菜150克，菜心100克。

调料：熟猪油50克，葱段、姜片各10克，浓汤1千克，盐10克，鸡粉5克，胡椒粉4克。

制作：

1、大白菜洗净，切成大块。

2、锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入葱段、姜片爆香，下入白菜，中火煸炒2分钟，下入浓汤，大火烧开，改小火熬至白菜软烂，捞出白菜，将汤汁倒入沙锅内，放入鱼腐、鱼滑，小火煮2-3分钟，用盐、鸡粉、胡椒粉调味，下入菜心，烧开后离火上菜。