难登大雅之堂的华州美食——搅团

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“搅团”，华州人的最爱！

作者 时三文

中国饮食文化博大精深源远流长，在长期的劳动生活实践中，人们总结出了许许多多的粗粮细作的方法，其中就有用玉米面粉制做的“搅团。”

搅团 宋燕摄

在北方农村，搅团是最普通不过的一种食物，虽然难登大雅之堂，名不见经传。但它食材方便，制作简单，吃法多样，可凉拌，热炒，汤烩等，味道随意，冬夏皆宜，无论大人、小孩都非常喜欢吃。

北方各地对搅团的叫法不尽相同。在我的老家陕西省渭南市华州区对搅团就有多种称谓。用葫芦瓢制作的露勺，将做好的搅团露在水盆里，形状就象游动的蝌蚪（陕西人称：蛤蟆鱼鱼），人们就形象地叫它：“鱼鱼。”将搅团舀在大碗里，然后浇上做好的菜汤，搅团高而汤水低，人们又雅称其为“水围城。”搅团还有一个更为风趣的名称，老家人们都叫它：“哄上坡。”意思是说：搅团好吃，让人一吃就饱，就是不怎么耐饥，过不了一会儿，你又想再吃上一大碗。

蛤蟆鱼鱼 自秦岭天地

搅团，看似简单，但真正做起来非常不容易！其中还有许多诀窍。须先给锅内刷点食用油，将锅加热后，添入清水烧开，这样做搅团就不会粘锅。还得加入少许的碱面和适量的食用盐，使搅团吃起来既劲道又味道爽口；然后再将玉米面粉，一边撒入沸水中，一边使劲不停地搅动；搅动过程中，还要随时拿起搅棍使面糊滴下，观察和掌握好面糊的稀稠及生熟；

打搅团 李贵平摄

锅下还须把握住火侯，用穰材燃烧的文火最为合适；若面糊太稠或者火过大，不但，不容易熟；而且，还十分容易糊锅，这时就须加入适当的开水搅拌均匀，将火势减小；若过稀，则难以成形，无法露出好的搅团鱼鱼。要求搅后稀稠匀称，舀起滴下时绵而不断，颜色清亮；然后盖上锅盖，搭少许的火，让锅内的面糊倾上一大会儿。当你再次掀起锅盖，搅团特有的清香就会扑面而来，拿起搅棍，抄上少许搅团，只见劲道光亮，尝一下，入口纯香，一锅搅团才算做好。

接下来，就可以开始做搅团鱼鱼了，打一盆刚出井的新花凉水，用勺子将搅团到入露瓢内，拿勺子在瓢中向下轻轻挤压，慢慢地移动露瓢，露瓢圆孔内就会向外挤出细长滑嫩的搅团鱼鱼，再重新换上两次新水使搅团鱼鱼彻底冷却，就算大功告成，一盆搅团鱼鱼就这样做好了。

蛤蟆鱼鱼 自秦岭天地

用笊篱将鱼鱼捞出，控干水分，盛入碗中，放点炒好的葱花，加上蒜泥、加入介末油、及泼好的香椿汁，浇上酱油醋，淋上辣子油、香油，再撒上一点香菜末，或者切碎的嫩香葱或者蒜苗，一碗名副其实的搅团鱼鱼就可以开口品尝，保你吃起来入口喷香，滑爽惬意，如食山珍海味，让你格外舒服，不由得再想来上一碗。

还有一种吃法比较简单，直接将搅团舀在大碗里，浇上烧好的汤菜，吃一碗舒爽的“水围城。”

搅团 李勇摄

还可以将搅团盛入盆、碗或者盘中，待其冷却成形后，用菜刀切成块状或者条状，炒、烩随意，任你选择。

搅团从锅中全部挖出后，锅底就会粘贴一层1至2毫米厚的锅巴。往灶里的少加点柴火，将其烘焙，整个锅巴的边缘就会自动翘起来，轻轻一揭，就可以拿起来，然后翻个过，再烘烤一会儿，香喷喷的锅巴就出锅了，咬一口，嘎嘣脆，味道绝佳，是孩子们的特爱。

锅巴 李贵平摄

做搅团鱼鱼时，必须用葫芦制作的露瓢，因为搅团粘在露瓢上厚厚一层，非常难以清理，洗掉又成为一种浪费。所以祖辈们代代传下一个妙招，只须将露瓢放入菜汤中轻轻一煮，就会一点不粘，非常干净，这就是用葫芦制作露瓢的优点。

搅团历史悠久，在我的老家至今还留传着“老太太用搅团智斗盗贼”的故事。说得是很久以前，一个窃贼三更半夜去偷一户老太太家，挖墙声惊动了老人，她觉察后，就悄悄的在灶房里做搅团，搅团做好后，盗贼才将墙壁挖出一个小洞，他试探着将头伸进洞内观察动静，谁知老太太迅速抓住窃贼的辫子，拿着事先准备好的砖块和长板凳，将辫子绕过长凳，缠在砖头上，压在长凳上面。此时，盗贼欲进不能，欲退，头发辫子又被绕压在凳子上，想喊又怕召来众人，真可谓进退两难。这时，老太太不慌不忙地端来一盆刚出锅煎烫的搅团和一盆凉水。只见她用勺子挖一勺搅团，在冷水中冰一下，然后喂进盗贼嘴里，使其咽下。老太太将一盆搅团喂完，使窃贼吃饱后，便放了他。

搅团 李勇摄

那知窃贼逃回家后，没过三天，便一命一命呜呼归。原来滚烫的搅团早已将盗贼的五藏烫伤，盗贼却落下个自作自受。

在那艰苦的岁月，搅团曾救过无数人的生命；一锅普普通通的搅团，带来的是全家人的快乐和幸福，它是我们华州人的最爱。

2021年元月12日，写于青岛，华州人：时三文。【本文系本人原创】

原文来源：作者供稿