前两天发了武夷山凤凰单丛的文章，有一位童鞋居然在后台质疑我的茶青采的太老了，要知道这可是科代表按照教科书上的标准采的岩茶标准青啊。
来，现在就让我这个专业科代表，掉一下书袋，和大家聊一聊岩茶的采摘到底有什么讲究？
1.
首先就是要采的“老”
其实从某种意义上来说，那位怼我的童鞋说的没错，岩茶的采摘标准就是所有茶类里“最老”的没有之一。这点和越嫩等级越高的绿茶红茶白茶不同，岩茶的采摘是要等茶树新梢芽叶伸育均臻完熟而形成驻芽采三四叶，所以可以说的上是无芽鲜叶。
之所以要采的那么老，和岩茶的制作工艺有关，岩茶复杂的摇青和焙火工艺，需要茶青有一定的成熟度和角质层，才能扛的这样千锤百炼的工艺。而且成熟的茶青里相对丰富的内涵物质也给“首重滋味”的提供物质基础。
2.
采的嫩是体力活，采的老才是技术活
旧时的资料曾有记载，岩茶的采摘不仅有专门的带山师傅，还有制茶师傅参与采摘，而制茶师傅采茶的工资要比一般的采工高70-80%，可见其中的技术含量。如果你觉得知道这个开面采这个名词，就够在你的朋友圈里充内行的话，你还是小看了岩茶的复杂性。岩茶采摘根据开面之后的老嫩程度又可分为小开面、中开面、大开面。
▲小开面：新梢顶部的芽已全部展开
中开面：目测第一个叶片面积约相当于第二叶的1/2
大开面：顶梢第一叶面积大于或等于第二叶的2/3
基本上除了岩茶之外的乌龙茶的采摘基本上都是小开面最多到中开面的采摘，而岩茶的采摘则是一门特别玄学的学问。这一点上科代表觉得在学茶理论和实践之间的联系中，有时候不得不承认会吃了理论的“亏”，因为大多数实际运用中按照标准来说标准有时反而会是一种理想状态，这种状态下干啥都会觉得束手束脚。
比如教科书上和我们说肉桂以中小开面为主，香型也会有所不同，小开面采摘有“奶油香”，中开面采摘有“果香”。而现在的实践却是要做大桂皮味的就要嫩采，要做老树味的就要适当的老一点采。再比如说，教科书上说水仙要采大开面的，以前注重木质味的老丛也都是采的巴掌一样大的叶片，而这几年，花香丛味的流行让老丛水仙的采摘标准也“嫩”了一个维度。
在武夷山，类似这样的实践有很多，每家山场主人的带山师傅都清楚那一片山场的茶要适当采老一点，哪一个山场的茶要嫩一点做，那些品种要老点采才有韵味，那些品种太嫩会很苦等等。岩茶的多样性是无时无刻在发挥作用的，就连采摘这个看似纯体力劳动的环节，背后其实也蕴涵着很多教科书上没写的门道。
3.
理想的采摘是一种什么样的状态？
既然是一门技术活，那有没有一种状态的采摘是接近完美的。其实是有的，首先当然是天气，连续的晴天是采摘好茶青的首要标准。在晴天中，又数下午2，3点中下山的青最好，每年牛栏坑坑底的肉桂大多数山场主人都选择在10点左右进山，采到下午2-3点下山，这在做茶师傅眼中就是接近完美的青叶了。
天气是人不能控制的，而人能够控制的则是采摘的匀整度。这个匀整的概念就是你要采小开面的就尽量都采小开面的，要采大开面的就尽量都采大开面的，这样在后期的制作中，才不会出现小叶子已经全熟了，而大片的叶子还没发酵的情况。早些年武夷山的茶厂都在茶园里面，采摘可以做到随熟随采，现采现做，世遗申请之后，山里的住户全部都迁到了山下，这几年采摘和挑青的师傅人手日益紧张，很多时候大多数的茶青也只能一次采完，这个时候就要靠巡山的师傅靠经验判断了。
大多数情况下只能是趋近于标准，开面采也不是按照茶园内所有的鲜叶都达到开面采，因为这样的情况下很可能有部分已经老了。大多数情况会在新梢近一半带芽、有一半小开面时开始开采，到大部分中开面、小部分大开面时全部采摘结束。
4.
手工采摘一定高级吗？
茶青的采摘大概有两种，在保证茶青的匀整度下，一种方式是手工采摘，由经验丰富的带山师傅分批次多次采摘。就像实验过程中要多次重复，减少误差来达到最准确的数据，尽量接近只能保留小数点后几位，用这种方式来趋近完美。
还有一种方式则是利用修剪和机器采摘的方法，利用修剪控制茶树的发芽状态，多次修剪，形成整齐的采摘面，尽量减少老梗、老叶，长短不一等问题，保证鲜叶采摘的一致。有经验的管山师傅在管理修剪茶树几年之后，茶青的匀整度甚至完全不输给手工采摘的茶青。
而且与机械采摘相比，手工采摘费时长，时间过长会影响茶叶的萎凋。再加上采摘人员采摘水平的参差不齐有时会使茶梗处有不同的损伤。在这个意义上，机械采摘不一定不如手工。总的来说，两者其实各有优势，并不能作为区分的标准。
