一款湘味卤水配方及制作

一,卤水总量50斤(20斤食材+30斤高汤)。

二,中药香料包配方:白芷40克,八角40克,高良姜35克,肉桂30克,小茴香30克,白豆蔻15克,香叶10克 ,阳春砂仁12克,花椒10克,甘草10克,丁香8克,当归5克 ,香茅草5克。(香料总量250克)

三,调料:精制盐350克,酱油300克,味精100克,鸡精50克,料酒300克,黄栀子15克,红曲米15克,糖色适量。

四,炸制封油:锅中加入炼好的熟猪油5斤,下淘洗干净小香葱100克,带根香菜50克,生姜片100克,小火炸至焦黄捞出装入香料袋备用。

五,制作:1.干红辣椒500克,干黄辣椒200克,用自来水淘洗干净备用。

2.所有香料用开水浸泡30分钟淘洗干净和红曲米,拍破的黄栀子、红黄辣椒香料袋装在一起备用。

3.不锈钢桶中加入30斤高汤,倒入炸好的封油、蔬菜包、香料包大火烧开转小火45分钟后下入糖色、料酒、盐,味精、鸡精即可卤货。

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