解析五香卤水中的君料配制法则: / 开普饭

我是木子,专业卤肉十余年,下面以我的真实经验详细的回答一下这个问题. 大家首先要明白,我们常常说的五香味,并不是只有5种香的味道,"五"在这里是一个虚数,意为多种的意思,是以多种香 ...

部分香料常规价格及用途: 桂皮:10至26元/斤一般我们用广桂就可以,油桂太高了!这是常规卤水主体香料. 香叶:9至10元/斤香叶属于芳香型香料,挥发性快,出味快,一般五香卤用量少,休闲卤用量多一些! ...

八角10克.桂皮6克.白芷5克.草果3克.丁香1克, 例如五花肉,它总体比较油腻,这时只要将草果和白芷的位置对调下,配方变成了八角10克.桂皮6克.草果5克.白芷3克.丁香1克,就能很好的解决油腻的问 ...

卤菜组方必须遵循"君臣佐使"组方原则,不可想到哪里就做到哪里,不成章法,很难组出一个让大众普遍接受的好味道.香料有苦香型.浓香型和清香型三类,配伍讲究君.臣.佐.使,就像一个王朝皇 ...

我们在配制卤水时,一般会根据选定的食材来确定君料,确定了君料后我们才能考虑"臣料.佐使料",那么我们选定了君料之后如何选择臣料: 臣料在卤水中有辅助君料和功能性的作用,而不会选择香 ...

我们常用的香料有接近三十多种,每种香料有着各自的料性,因此在卤水这样的应用之中,它们并不能都胜任君料的位置,因此才有了八角.桂皮.小茴香.草果.南姜这样的常用君料.不同的君料,它们可以营造出不同风味的 ...

原料: 以50斤牛肉或猪肉为例. 香料: 白豆蔻20克.草豆蔻20克.肉豆蔻30克.草果25克(用刀切开,剥出肉.用外皮).山奈20克.白芷50克(用量较大.用来去除肉的腥膻昧,以增加原料回甜香味). ...

解析五香卤水中的君料配制法则: