你需要了解的——硬式（欧式）面包浅谈

硬质（或欧式）面包种类甚多，最普通常看到的有法国面包（French Bread）、意大利面包（Italian Bread）、维也纳面包（Vienna Bread）等三种，此外尚有英国式的茅屋面包（Cottage Bread）和荷兰脆皮面包（Holland Dutch）等。以上各种面包在配方上似乎没有什么明显的差别，知识在制作程序和形式上稍有不同，因此式样不同、组织结构不同、表皮性质不同，而成了各种不同类的硬式面包。

西方国家，几乎有三分之二左右是以各种面包为主食，其中硬式面包又占了一半以上。亚洲国家像越南、新加坡等地，也以硬式面包为主；日本近几年来也流行吃硬式面包，究其原因，因为其具有浓郁麦香味道、表皮松脆芬香、内部组织柔软并具有韧性。

【法式面包】

一般来说法国面包所采用的配方比较简单，而目前新式的面包制作，在配方中添加少量的糖和油，以帮助面团发酵。但真正好的法国面包应采用连续中种发酵法来发酵，既先用配方中百分之十五的面粉与全部的酵母，以及与面粉量同量的水，先使发酵2小时至2小时30分钟，然后再使用配方中30%的面粉与此面粉量同量的水加入第一次中种面团内作第二次搅拌，然后再使发酵2至3小时，待面团发大后再将剩下的55%面粉与其他原料一起加入中种面团内再度搅拌，并将面筋搅拌至扩展阶段，是继续延续发酵20分钟至1小时——视面团膨胀情形而定，（面团内必须充满空气），然后作整形处理。利用这种方法的用意是使面团经过两次基本发酵后，加强了面团的酸度，使烤出的面包味道更佳。但是现代面包师往往为了简便，多数会采用一般的中种法和直接发酵法。

使用直接发酵法做法式面包时，最好在发酵三分之二的时间时翻面一次，一般用直接法时酵母的用量约为2%，全部基本发酵时间约为二小时四十五分钟或三小时左右，所以翻面的时间约在发酵后二小时左右。

法国面包如要保持良好形状，分割后的中间发酵很重要，如中间发酵不够，面团韧性太大，整型时容易破皮，影响烤好后面包的形状，如中间发酵时间太久，则面团内所产生的空气又太多，也得不到良好的形状。一般法国面包要选用蛋白质含量在10.5%的面粉。

【维也纳面包】

维也纳面包具有良好的香味和味道，同时有较薄而脆且为金黄色的外皮。它与其他硬质面包不同处，是配方内含有奶粉，奶粉中含有乳糖成分可增加表皮颜色，所使用的应该是高蛋白质面粉。在制作方面，采用波兰酵头低温发酵，为了给酵母足够的时间分解产生更多的乳酸味道，后盐法搅拌完全扩展，出缸温度控制在24度左右，如若出缸温度过高可以采用冰箱冷藏降温发酵方法，对口感影响不大。

维也纳面包整形的式样很多，做普通的是棒状型、橄榄形、辫子型。但也有采用浮包法的形式。无论哪种造型，成形手法都是一样的，必须要卷紧。

目前新式烘烤维也纳面包采用铁丝篮型的平烤盘，将面包放入在铁丝篮内一起进炉烘烤，这样在时间和操作上方便不少，同时其形状呈圆柱形，非常漂亮。

【意大利面包】

主要原料也无非遵循四大主要原料，最大的特色就是搅拌时需要加一点其他面包所剩的老面团，其烘烤完成后表皮较厚而硬，因此其最后发酵时可不必进入专业醒发箱内，仅置于室内常温发酵即可。烘烤前表面撒黑麦粉，而且刀口要划得深而不规则，这是意大利面包的特点。