春天来点新鲜蔬菜？这些美芽都是餐桌上的美味！ / 开普饭

春▪芽

嫩芽出硬枝，

绿意透褐杈；

皆因慕春风，

惊飞树上鸦。

《春芽》

在南京，春天要吃“七头一脑”。南京人不爱荤菜爱野菜，这七头一脑指的便是枸杞头、马兰头、小蒜头、苜蓿头、荠菜头、豌豆头、香椿头和菊花脑。头和脑指的都是植物的嫩芽，因为嫩芽长在顶端而得名。

嫩芽富含多种维生素、矿物质和膳食纤维，是黄金食品。清代李渔在《闲情偶寄》中写道：“吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。”他认为蔬菜生于泥土，素食才是真正的养生之道。三月已至，年声远去，快放下大鱼大肉，和风物君一起去搜罗各地新鲜的嫩芽！

香椿芽 · 顶好一点味

别称：树上蔬菜

粉丝城市：全国（北京、沈阳等）

古代称香椿为椿，称臭椿为樗。《庄子·逍遥游》里提到：“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋。”这里长寿的“大椿”就是香椿。

香椿芽入菜在中国有悠久的历史。早在汉朝，香椿曾与荔枝一起作为南北两大贡品，深受皇上及宫廷贵人的喜爱。苏轼就曾盛赞：“椿木实而叶香可啖”。香椿芽常见的菜式有香椿拌豆腐、香椿炒鸡蛋、油炸香椿鱼。食用香椿芽，最好趁三月，因为四月以后，香椿芽中的亚硝酸盐含量会上升，有致癌的风险。

荠菜 · 平淡常在

粉丝城市：全国

荠菜是田间常见的野菜。中国的农历三月三有吃荠菜花煮鸡蛋的习俗。但是荠菜的幼苗也能吃，做法五花八门，可以清炒、凉拌，也能煲饭、熬粥，剁碎包饺子和馄饨。

苏东坡称荠菜为“天然之珍”，“虽小于五味，却有味外之美”，为一饱口福，于是“时绕麦田求野荠”，把荠菜混入米中熬粥，人称“东坡羹”。

豌豆尖 · 脆鲜鲜

别称：豆苗、龙须菜

粉丝城市：成都、重庆、广州、上海等

豌豆尖是豌豆的嫩茎叶，嫩，味鲜，入汤最佳，而成都最流行的是炝炒豌豆尖。江南一带也钟情豆苗。明代李时珍的《本草纲目》中有记载：“豌豆种出西湖，苗生柔弱如蔓，有须，叶似蒺藜叶，两两相对，嫩时可食。”

豌豆萌发出四个子叶时的幼苗最鲜嫩多汁，适宜做汤，风味清新。豆苗性凉，春天吃可清热祛火，使皮肤光滑柔软。其中丰富的纤维素可以预防便秘，有清肠作用。

蕨菜 · 山珍浅尝

别称：拳头菜或猫爪

粉丝城市：全国（贵阳、承德等）

蕨菜未展开的幼嫩叶芽长得像握紧的拳头，故得名拳头菜，《尔雅·翼》载：“蕨生如小儿拳，紫色而肥。”紫色的幼芽是人们喜爱食用的部分。蕨菜是山珍，入馔历史极其悠久。

蕨菜的做法很多，可以炒食，或制成干菜，做馅、腌制成罐头。蕨菜幼芽有特殊的草木芳香，清香滑润，但有一定的致癌作用，不宜多食。

马兰头 · 提篮上山采新鲜

别称：红梗菜、鸡儿肠

粉丝城市：上海、无锡、杭州等

早春二月，种子抽芽，正是农家青黄不接的时候，农妇、小孩常提着小篮去挖初生的马兰嫩芽，江南一带叫作“挑马兰头”。

马兰头很好认，茎紫，椭圆的叶有五道锯齿。田塍，溪旁，河滩，贴地而生。《马兰歌》唱道：“马兰不择地，丛生遍原麓。碧叶绿紫茎，三月春雨足。呼儿竞采撷，盈筐更盈掬……”歌词道出了遍地是马兰，处处可采食的热闹景象。

马兰头的做法很多。清代袁枚在《随园食单》中记道马兰头拌笋：“摘取嫩者，醋合笋拌食，油腻后食之，可以醒脾。”马兰头炒香干也是江南一带流行的菜式。

苜蓿苗 · 这里是江南

别称：草头、金花菜

粉丝城市：上海、苏州、南京等

生煸草头是上海最盛行的特色菜肴，将新鲜苜蓿苗去除细梗、洗净、沥干，再下油锅，用大火急煸，炒至草头柔软碧绿便可出锅，香气怡人。苜蓿是中国古老的芽菜，早在唐代，苜蓿就成为宫廷菜肴，在上海和江浙的农村地区也十分流行。清代后期，苜蓿出现于上海菜馆，广受欢迎。

苜蓿长得有点像酢浆草，都由三片小叶组成，但前者叶片是圆形，后者叶片是小心形。其实苜蓿不是江南本地的植物，而是张骞从西域带回的，但如今已成为江南家家户户的美食。

莼菜 · 滑嫩一水间

别称：马蹄菜、湖菜

粉丝城市：苏州、无锡、杭州等

莼菜生长在水中，对水质要求极高。莼菜的幼芽味道清淡，但鲜美滑嫩。叶圣陶曾在《藕与莼菜》中写到故乡的莼菜，叶先生是苏州人，太湖流域盛产莼菜。“在故乡的春天，几乎天天吃莼菜。莼菜本身没有味道，味道全在于好的汤。但这样嫩绿的颜色与丰富的诗意，无味之味真足令人心醉。”其实，不仅是春天有莼菜，秋天也可采收，只是春莼尤为柔嫩。

唐代诗人白居易也曾作诗云：“犹有路鲈鱼莼菜兴，来春或拟往江东。”莼菜鲈脍羹是太湖流域的名菜，晋代张翰因思念莼菜鲈鱼的美味，竟不惜辞官归故里，这是莼鲈之思的典故由来。

枸杞头 · 一身故事一盘鲜

别称：甜菜、天精草

粉丝城市：南京、杭州等