霸王猪脚丨附秘制卤水配方制法与猪蹄初加工独家技艺详解

注：本文转载自网络，不代表本平台立场

介绍：猪脚去毛的技法跟我儿时所见的一样，但这种原始的土法子却逐渐被社会酒楼淘汰，为图省事都是直接上火燎，省去了吹气刮毛这一步。能将古老的智慧传承下来，实在可贵。

去脂是猪脚好吃的关键，大厨为此各出奇招--水煮、高压、油炸…靠“捣洗”的方法为猪脚脱脂，看似麻烦耗时，却最简单管用。

煮50分钟，下入味精、鸡粉各100克搅匀，打渣即可。

制作猪脚，必须选择公猪后蹄。挑选时要注意：皮薄的是公猪蹄，母猪脂肪较多，皮要厚一些；形态粗壮笔直的是前蹄，细长带弯的是后蹄，后蹄肉紧且瘦，油脂分布均匀。除此之外，干万不能“以貌取人”。

品质好的猪蹄色泽略黄，骨头上看得到血，摸上去手感发粘，闻起来有淡淡的肉腥，那些白白净净、光滑润泽、有一股化学剂味道的则是打了双氧水的“美容猪蹄”。要挑选的猪蹄净重在700-800克，太大了肉质老且肥，小了啃起来不过瘾。