面包制作方法（自制酵母法）

5)自制酵母法

自制酵母就是我们通常所说的天然酵母。

与其他发酵方法不同，自制酵母是将附着在谷类与植物的果实和根部中的酵母、细菌类用于面包制作的天然方法。更严格地说,自制酵母是指为使面团发酵、熟成、膨胀,对野生酵母或者某种细菌进行家庭培植而制成的发酵种。方法是以含有各种营养成分的水为培养液,将以酵母菌为主的各种微生物放入水中,加入面粉或黑麦粉后,使其自然进行培养、发酵和熟成。

每克的工业制鲜酵母中含有100亿个以上的活酵母菌，而即发高活性酵母中含有300亿个以上。选用这两种酵母只需2~3个小时就能使面团膨胀起来，完成面团的发酵和烘烤。而选用只含有几千万个酵母菌的自制酵母是无法在短时间内生成充足的二氧化碳使面团膨胀的。自制酵母只能对酵母菌和细菌进行缓慢的培养和发酵。从酵母的制作到面包的烘烤,最短也需要几天时间。

自制酵母的意义

自古以来,人们在制作面包时都是在面团中进行酵母菌和细菌（乳酸菌和醋酸菌等）等微生物的培养,利用其发酵这一生物化学反应来使面团膨胀起来。但是,自从工业制酵母诞生之后,因其每克中都含有100亿以上活酵母菌，发酵能力极强，自制酵母对面团的发酵作用就变得微不足道了。仅从

自制酵母中含有酵母菌的数量来看，其对面团的发酵、膨胀效率是很低的。

但是，自制酵母中除酵母菌之外，还有许多与酵母菌共生的细菌群,在酵母菌发酵的过程中,它们也在发生着各种变化。由细菌活动所生成的各种有机酸(乳酸、乙酸、柠檬酸、丁酸等)和乙醇等具有芳香气味的酒精,能够为面包添加独特的香味和风味。

这就使得做出的面包更具有特点和魅力,也是使用自制酵母的意义和目的。从这一点上说，大费周章进行自制酵母的制作也是很有价值的。

使用自制酵母应注意的问题

自然界中除了有能够用来进行自制酵母制作的酵母菌、细菌类之外,还有许多腐败菌和病原菌

存在,在制作自制酵母时需要防止这些不良细菌的侵入。不要忘记,这是用来制作食物的过程,一定要避免“病从口入”情况的发生。当发酵种中散发出馊味、发酵种发霉、黏度增加时,都说明发酵种已经发生腐败现象,这样的发酵种是不能使用的。

有时,我们如果没有意识到发酵种已经腐败而使用时,很容易引起二次感染和食物中毒的发生。此外,接触到腐败发酵种的手一定不要触摸面团，不要在发酵种发酵的地方存放烹制用具、制作面包的器具等,这些都是需要注意的。