麻辣小龙虾（辣卤小龙虾）配方及详细加工制作技术

麻辣小龙虾（辣卤小龙虾）配方及详细加工制作方法

主料：小龙虾20斤。

香料配方：福建辣椒王400克、大红袍花椒50克、干青花椒50克、八角25克、桂皮25克、草果25克、白芷25克、山奈20克、小茴香20克、肉豆蔻20克、砂仁20克、红豆蔻15克、当归15克、黄栀子15克、木香15克、白豆蔻15克、毕拔15克、香叶8克、香茅草6克、甘草5克、丁香5克、罗汉果2个。

第一步：卤水制作方法。

1、高汤熬制：

所需材料：

鸡骨架4000克、猪棒骨3000克、猪肉皮1000克、姜片100克、高度白酒100克、葱结一根。

熬制方法：

将猪棒骨和鸡骨架以及猪肉皮清洗干净，放入不锈钢桶中，加入清水80斤，大火烧开后，放入姜片100克、高度白酒100克、葱结一根，中火熬制高汤奶白色，剩余一半时关火。将桶中爆炸打捞出来，用密漏将高汤过滤干净，取30斤高汤，备用。

2、卤水调味、调色：

在高汤加热状态下，加入炒糖色450克，再加入精盐500克、味精300克、白糖250克、鸡精150克，搅拌溶解后，放入大豆油2500克，福建辣椒王400克、大红袍花椒50克、干青花椒50克、八角25克、桂皮25克、草果25克、白芷25克、山奈20克、小茴香20克、肉豆蔻20克、砂仁20克、红豆蔻15克、当归15克、黄栀子15克、木香15克、白豆蔻15克、毕拔15克、香叶8克、香茅草6克、甘草5克、丁香5克、罗汉果2个，大火烧开后小火煮30分钟，备用。

第二步：小龙虾卤制方法。

1、小龙虾清理：

新鲜小龙虾20斤，放入盆中，加入少许食盐，浸泡半天，期间多次换水，用刷子将小龙虾刷洗干净。

将处理干净的小龙虾去除虾线。去除虾线的方法是一只手抓住小龙虾的背部，使其固定不能乱动。另一只手捏住小龙虾尾部中间的尾翼左右晃动一下，然后直接拉出来即可。

锅中加入适量植物油，油温七成热时，将处理好的小龙虾放入油锅中炸至变色后捞出备用。

2、小龙虾卤制：

在卤水开锅状态下，倒入料酒一瓶，再放入精盐200克、白糖150克、味精150克、鸡精100克、白胡椒粉20克，再次开锅后放入处理好的小龙虾，大火迅速烧开后，改小火卤制5分钟，关火浸泡30分钟入味后即可出锅。