茶山日记之十：你到底存了多少好喝的废茶？

炒茶的工艺是为了什么？

肯定是为了茶叶好喝，就这一点来说，今天流行于各大名山的工艺，都是有道理的。

历史上，普洱茶的工艺，几经流变，如果我们关注一下变化的背景，就可以猜到一些东西，每个工艺的调整都与特殊时期的特殊需求有关，比如说，一直以来，紧茶和饼茶的工艺就不一样，初制和精制都不同，饼茶和沱茶也有所区别，都是销区不同，需求不同而导致。

但是，现在茶山上的工艺，都变化了。

有一部分工艺，参照了边销茶的工艺。这东西不神秘，只是好多人喜欢把它包装得很神秘，有些媒体把这些工艺大书特书，其实是不了解现实和历史背景的不同。

边销茶是为了解决生理需求，而不是讲究口感的极致，这两者是两个方向。

本来这些现象没有什么好说的，只不过，市场发展越大，普洱茶的存茶量也会越来越大，一种会产生极大误导的理论，反而被大家认为是一种理论的高度，甚至很多前发酵的方法，目的就是造假，怎么可能用一个“恢复传统工艺”的口号来掩饰？

今天喝普洱的人，有几个是因为没有蔬菜，必须靠喝茶来补充粗纤维的？

很多人喝茶，仅仅就是追求个性化，口感的极致化。当然，我认为很多人追进了迷途（我这句判断，你完全可以忽略），无论对错，至少表明，今天喝茶与历史上喝茶，还是有很大的不同的。

这就说明照抄历史的工艺，很大的可能上就是错。而这种错，不是当场反映，很可能是多年以后才出现的。

现在很多朋友都在存茶，你可以假设一下，你存了十年的纯料茶，山头对，料子好，就是工艺不对，口感上出了大问题，这是不是既浪费钱，又消耗了时间？

之二

最近这十年，普洱茶的工艺变化越来越大，基本上是颠覆性的变化，茶山上，各种工艺并存，一会炒生，一会炒熟，一会要红梗，一会去红梗，到底哪种工艺是对，哪种工艺是错，好像没有一个相对统一的说法。

就市场而言，提香和提甜，很大程度上是满足北方市场的需求。传统的北方，甚至是华南之外的市场，基本都是绿茶、花茶、铁观音喝了一遍，现在转来喝普洱茶，天然地，追求的仍然是之前茶类的口感。

这可以从茶区的变化上也可以说明，比如说北方追临沧，华南追版纳，北方追提香，南方追本味。

原料茶区的改变，工艺的改变，这都反映了这种需求的变化。

无论怎么变，有一点是不能变的，新原料新工艺，到底能不能支撑陈化后的口感？还是卖出去，库存转移出去，就是胜利？

普洱茶现在有很多新工艺，基本都是易武传出去的，易武成名早，上来的人杂，工艺也杂，最早的茶商做茶的方向都是老茶，工艺的要求上也就尽量能靠近老茶，外来人不像本地人，百无禁忌，能用的方法都在用，当场搞不死人就作数。

领导喜欢这样的人，媒体也就跟风这样的人，茶界的工艺也就是这样从山头到庙堂。有两年，云南特别奇葩，从上到下，都是外行领导内行，客商要求提香那就提香，要求提甜那就提甜，新茶出来最好就是要求是老茶的口感。

很多工艺的误区，要到十年后甚至二十年后大家才会明白，其代价之大，令人不敢想象。到了今天，市场仍然是清醒与糊涂如影随形，部分人明白，更多的人仍然不明白。

之三

有一点，大家得想明白，真要拿到好料子，谁可能用乱七八糟的“所谓的传统工艺”？

不都是老老实实按照晒青茶的工艺来执行。

只不过，消费市场就未必能明白这些，消费市场又反推到生产的源头，山头上就反而越来越糊涂，这导致很多的茶品，一年香，二年尽失，三年出“红茶香”。。。。

这十年的发展与前面十年有所不同，第一代茶人，这里主要指制造商，大部分是国有企业的职工出身，或者是其子弟，即使是改制，大部分制茶的师傅仍然是当地人。

后十年的发展则不一样，大量的中间商开始涉足茶叶生产，这导致了制作手段的百花齐放，红茶工艺、白茶工艺、黄茶工艺纷纷进入普洱茶，大家都把这种工艺视为“创新”，因为没有传统茶人的规矩所限，制茶手段也就百无禁忌。

有老师问我，这种工艺到底是好是坏，其实这不太容易说得清。普洱本就是粗茶，仓储后对于初制工艺的调整力度非常大，之前的过失茶，到了后期，只要茶底好，甚至一样有惊艳的效果。

这个答案比较让人难以接受。

区别在于可以造假茶和过失茶之间的那个度的把握。

然而，恰恰是这个“度”是难以把握的。