秒杀柠檬挞，盖章确认此乃至尊无敌动感柠檬小腊肠（已打包·）
又是Karim Bourgi（下图）~来吧，学学这个超牛叉的柠檬小霸王！
动 · 感 · 柠 ·檬
ANIMATION CITRON
by Karim Bourgi
柠檬巧克力酥粒（532克）
125 克【23.50%】……84%黄油
125 克【23.50%】……细砂糖
125 克【23.50%】……T55面粉
2 克【 0.38%】……盐
155 克【29.14%】……杏仁粉
步骤：
1、将黄油、细砂糖、面粉、盐和杏仁粉混合搅打为酥粒，冷冻后以150℃烘烤18分钟，出炉后冷却待用。
柠檬巧克力酥脆片（790克）
400 克【50.63%】……烤熟的酥粒
100 克【12.66%】……薄脆片
140 克【17.72%】……澄清黄油*
140 克【17.72%】……白巧克力（ivory）
10 克【 1.27%】……柠檬皮屑
步骤：
1、将巧克力与澄清黄油融化，加入其他材料全部混合拌匀。
2、将之压入模具内冷冻待用。
柠檬杏仁海绵蛋糕（1024克）
320 克【31.25%】……全蛋
80 克【 7.81%】……转化糖浆
135 克【13.15%】……细砂糖
120 克【11.72%】……杏仁粉
135 克【13.18%】……淡奶油
135 克【13.18%】……T55面粉
7 克【 0.68%】……泡打粉
80 克【 7.81%】……葡萄籽油
10 克【 0.98%】……柠檬皮屑
2 克【 0.20%】……盐
步骤：
1、将全部材料混合搅拌均匀，以180℃烘烤约6-8分钟。
2、冷却待用。
柠檬纳姆拉卡奶油（545克）
200 克【36.70%】……35%淡奶油
5 克【 0.92%】……柠檬皮屑
5 克【 0.92%】……葡萄糖浆
20 克【 3.67%】……吉利丁液（1:6）
190 克【34.86%】……白巧克力（Opalys）
125 克【22.94%】……柠檬汁
步骤：
1、将淡奶油和葡萄糖浆加热至80℃。
2、加入融化的吉利丁液拌匀后分三次倒入白巧克力中，充分搅拌乳化至顺滑。
3、再将液态冷藏淡奶油和柠檬汁加入用手持均质机充分搅拌乳化为甘纳许，冷藏待用。
柠檬果酱（825克）
450 克【54.55%】……柠檬汁
225 克【27.27%】……细砂糖
150 克【18.18%】……柠檬皮
步骤：
1、将柠檬洗净，用擦皮器取皮。
2、将柠檬皮用冰水浸泡冲刷三遍，去除苦味。
3、然后将之与柠檬汁和细砂糖加热煮至浓缩至50%。
4、搅打后再次煮沸几分钟至其呈顺滑状态。
5、冷藏待用。
柠檬巧克力奶油（1095克）
160 克【14.61%】……柠檬汁
80 克【 7.31%】……青柠檬汁
80 克【 7.31%】……柚子汁
375 克【37.25%】……全蛋
90 克【 8.22%】……细砂糖
270 克【24.66%】……35%白巧克力（ivory）
12 克【 1.10%】……可可脂
28 克【 2.56%】……吉利丁液（1:6）
步骤：
1、将柠檬擦皮后放入柠檬汁中浸泡30分钟。
2、将全蛋与砂糖混合搅拌并煮至85℃，加入吉利丁液。
3、将热的液体分三次倒在巧克力上，并用手持均质机充分搅拌乳化。
4、冷冻待用。
柠檬马琳果冻（445克）
70 克【15.73%】……吉利丁液（1:6）
115 克【25.84%】……细砂糖
135 克【30.34%】……水
125 克【28.09%】……青柠檬汁
步骤：
1、将砂糖和水煮沸成糖浆。加入青柠檬汁和吉利丁液，再次煮沸后冷藏隔夜。
2、第二天将此果冻放入不锈钢搅拌缸内持续打发至呈慕斯的状态。
3、挤入15x15cm的方形模具框内，冷冻。
4、冻结后脱模裁切为1cm的方块待用。
柠檬镜面淋面（550克）
500 克【90.91%】……镜面果胶（法芙娜）
50 克【 9.09%】……青柠檬汁
适量克【 0.00%】……青柠绿色素（天然）
步骤：
1、全部混合煮沸，喷在“柠檬巧克力奶油”上。
白色费列罗淋面（562克）
500 克【88.97%】……白巧克力（ivory）
60 克【10.68%】……葡萄籽油
2 克【 0.36%】……香草籽
步骤：
1、将巧克力融化后加入葡萄籽油和香草籽拌匀。
2、再将切碎烤熟的杏仁加入拌匀.
3、最佳使用温度为35℃。
组装&装饰
1、将“柠檬纳姆拉卡奶油”挤入稍小的硅胶模具内，冷冻。
2、将“柠檬巧克力奶油”挤入稍大的硅胶模具内，放入切丁的“柠檬马琳果冻”，抹平后盖上一片“柠檬巧克力酥脆片”，冷冻。
3、将“柠檬果酱”搅打后涂抹在“柠檬杏仁海绵蛋糕”上，冷冻后切割为与“柠檬巧克力奶油”模具相同尺寸。
4、将“柠檬巧克力奶油”脱模，放在“步骤3”的蛋糕/果酱上，再将脱模的“柠檬纳姆拉卡奶油”放在顶部，再次速冻少许时间使其粘连牢固。
5、冷冻取出后，淋“柠檬镜面淋面”，沥掉多余淋面后静置。
6、用细竹签或牙签插着蛋糕浸入“白色费列罗淋面”内约1/2，提起在晾晒网上沥掉底部多余淋面，装饰巧克力片完成。
（图片来自：乌克兰基辅国际烘焙学院）
结构示意图：
Karim Bourgi还有另外一种装饰方式↓
喜欢原汁原味，继续看CHEF的英文版
每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。
ANIMATION CITRON