【赣菜故事】铅山“灯盏粿”
为深入挖掘整理赣菜历史文化，加强赣菜美食背后历史典故的宣传，弘扬赣菜文化，做大赣菜产业，省商务厅开展“赣菜故事”征集活动并将陆续刊发相关征文（此刊发不作为后续评审依据）。
杨必正
历史上因为“纸、茶、铜”三大产业的开发经营，使铅山经济曾经繁荣昌盛了上千年。人口增加，外来食品种类多。但我还是喜欢吃铅山“土生土长”的小吃“灯盏粿”。一年中的清明、立夏、冬至等节气，铅山农村人都要做“灯盏粿”过节日，城里人则买现成的吃。
“灯盏粿”，故名思义，因其形态相似古时“灯盏”的外形而得名。历史上没有煤油使用菜油点灯照明时，用于装盛菜油的中间低四周略高的圆形铸铁“灯盏”，下用竹或木片制作成脚架，在“灯盏”中注入清油加上“灯芯草”即可点亮照明。铅山先人从“灯盏”的外形上得到启发，发明了一种以大米为原料制作的形似“灯盏”，四周高中间低装满馅料蒸制的美味食品———“灯盏粿”，传世至今。
铅山“灯盏粿”的来历，还有一则传说：乾隆二十七年正月初二，乾隆皇帝开始第三次南巡，大约是农历四月，来到了铅山县城的两河（信江与铅山桐木江）交汇地江口村，在一家“悦来米浆店”用餐。这是兄妹两人开的小店，哥哥叫江大松，矫健如松；妹妹叫江小竹，亭立如竹。化名郑（朕）老板的乾隆皇帝到店后，兄妹俩因没有好饭菜招待，遂将米浆搞稠制成粿皮，放入蔬菜粿馅蒸熟后招待他们。得知蔬菜粿无名时，乾隆说：“那就叫'灯盏粿’吧！”从此铅山“灯盏粿”就流传开来了。“江口村”也易名为“凤来村”，成为“灯盏粿”的发源地。
做“灯盏粿”所需工具简单：一是能磨米浆的石磨，二是大锅大灶。这些在农村都不缺。做“灯盏粿”要用晚籼米，主要品种又称细谷米。制作流程是：首先将晚籼米淘洗干净，然后用清水浸泡三四小时。浸泡后的籼米要带水磨，控制好用水量。米浆磨成后就要“搞粿”了。将米浆放在“塘锅”里，放入适量的盐和清油一起熬制。放入食盐、清油，大火熬制使水分蒸发，熬成团块状。接着将“米粿团”摘成小“剂子”，再捏成“灯盏”状。专职经营“灯盏粿”的摊贩，制作“灯盏粿皮”不但速度快，且外形漂亮标准。铅山市场上既有“灯盏粿”卖，也有灯盏粿皮出售，在网上也可以买到正宗的铅山“灯盏粿”皮了。
铅山“灯盏粿”的粿馅一般用黄豆芽或白萝卜为主，再加入香菇、水笋做成素馅。如果要吃晕菜，则放进猪肉、虾仁，或者墨鱼也可以。然后放入锅里加油炒熟，摊凉后调入薯粉。在蒸茏里摆放好粿皮，一调羹一调羹把粿馅放在馃胚中，大火蒸15分钟即可。现在铅山附近的县也流行制作“灯盏粿”。但如果能用上铅山传统的“柳木蒸笼”蒸制，味道更纯正。