法国面粉分类
T45、T55、T65与低筋、中筋、高筋的区别
我们习惯于用“筋”来表示不同面粉的种类，这其实按照蛋白质含量来区分的，一共可分为特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。五种面粉的分别在于其黏度的不同。
特高筋面粉
高筋面粉
中筋面粉
低筋面粉
蛋白质含量为13.5%以上。
蛋白质含量约12.5 ~ 13.5%，蛋白质含量高，因此筋度强，多用来做面包等。
蛋白质含量为9.5 ~ 12.0%，中筋粉多用在中式点心制作上：如包子、馒头，饺子皮等。而大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。
蛋白质含量在8.5%以下，因此筋性亦弱，多用来做蛋糕的松软糕点。
在法国喜欢用字母“T”来命名，主要是以面粉的灰分含量来区分的，我们大多数人对于面粉的认知有一些先入为主的观念，非要去弄清楚法国的面粉是高筋粉还是低筋粉，其实法国人本身不是很在乎这些的东西。
法国面粉按照灰分含量，可分为三大类：
一、白面粉
这种面粉几乎不含麸皮，灰分从低到高分为T45；T55；T65
二、全麦粉
这种面粉按含麸皮的从多到少，和从粗到细分为T150；T110；T80
所以你问一个法国人T45、T55、T65的面粉的蛋白质含量是多少的时候或者是是否是高筋粉，他会一脸懵圈的回答你，每个批次的面粉随着小麦的产地不同，季节不同它所含的蛋白质含量也会有所差异，不存在高筋粉、低筋粉。相对于国产面粉，使用法国T55，T65面粉所烤出来的面包，皮较厚，口感较硬麦香也更浓郁。
三、黑（裸）麦粉
这种面粉粉特别之处是所用的小麦原料不同于上述两种面粉，它是由黑裸麦（英文 “rye', 法文”seigle）研磨而成；同样，按含麸皮的从多到少和从粗到细分为T170；T130；T85。
灰分是一种化学分析方法，就是将小麦粉完全燃烧后的灰烬残余物。灰分的含量越高，面粉的颜色就越深，矿物质含量越多，灰分是小麦所含的矿物质，也决定小麦风味的丰富程度，灰分比例是法国小麦分类方法依据，这依据背后是关于法国小麦粉制作工艺，也就是麦粒研磨比率。
例如，如果100克小麦粉燃烧后的残余灰的重量在0.50到0.6克之间，法国人把这种面粉命名为T55；如果灰分在0.4-0.5之间，就是T45；以此类推........
“T”是法文'Type'的首字母“T”的缩写，意思是“种类”， 那么， “T55” 我们很自然的翻译为“灰分是0.50-0.60之间的小麦粉”。原来一点也不高大上！在法国，只要是灰分是0.50-0.6之间的所有小麦粉，都可以叫做T55。
T45型主要用于甜面包和西点制作，特点：重油，高糖产品吸水率低
例如： brioche布里欧修、croissant可颂、toast吐司等。
T55型是基础粉，主要用于法式硬面包及混酥丹麦类产品，特点：适用于直接法，低温发酵法，简单机械操作，吸水率高，稳定性强，发酵耐力足，产品内部组织黄色。
例如：baguette法棍、croissant可颂等。
T65用于法式硬面包和传统特色法式硬面包及西点制品，特点：麦香味足，表皮酥脆，内部柔弹，吸水率正常，适合传统手工工艺制作。
T80用于农夫面包，有机面包，特点：细粉粒状，石磨加工，矿物质含量高、麸质比例大，富含微量元素，还有纤维素，产品皮厚而脆，粉香浓郁，吸水率高。
T85制作黑裸麦面包和一些杂粮面包（黑麦粉初加工，与小麦粉混合而成，凸显黑小麦的特点：酸、灰、低筋、一般搭配使用，吸水率高，风味显著）例如：乡村面包，地区特色面包，艺术面包等
T110用于制作杂粮类大面包和质朴的特色面包
T130用于制作纯黑麦面包和乡村面包以及pain d'epice制作（黑麦粉的加工，与微量小麦粉混合而成，凸显黑小麦特点：酸、灰、低筋，组织湿润，含水率高，长保质期，吸水率高，烘烤容易上色，乳酸菌味道较浓）例如：传统黑麦面包
T150型用于制作全麦面包，麸质面包（高吸水率，高纤维素，富含丰富矿物质，维生素的，有麸质味）
T170用于纯黑麦面包制作以及和其他型号面粉掺杂使用（比T130特点明显）
其他面粉：谷物粉，荞麦面粉，燕麦面粉，栗子粉，玉米粉，杜伦麦粉……
法国面粉有哪些优势？
1、没有生物化学漂白剂的使用--例如：法国粉全部采用蚕豆粉和大豆粉进行面粉漂白和增加面筋质含量
2、利用不同谷物的特性改善面粉性能和风味--例如：加入谷物中提取的麦芽粉提高面筋质，利用发芽的小麦，发芽的大麦等，来改善发酵的风味和产品颜色。
3、加入有益淀粉酶，（在温和的温度下形成有益的微小菌种）
4、改善面筋，面筋韧性及保质期--例如：加入合成抗坏血酸，和谷物中提取的面筋
5、风味面粉--一般加入天然制成的老面面种（levain de poudre）