美食推荐：香锅鹅配馍、苦瓜炒腊肉、油浸葱香黄花鱼制作方法

香锅鹅配馍

原料：

净鹅2只（约2300克／只），小香菇100克，玉米饼10块。

调料：

菜籽油700克，姜块、蒜瓣各90克，干花椒30克，香芹、香菜、香葱、红菜椒各120克，秘制烧鹅酱250克，浓汤5000克，青椒圈40克。

秘制烧鹅酱配方与制作：

甜面酱300克、柱侯酱200克、芝麻酱100克、十三香25克、东古一品鲜、美极鲜味汁各40克搅拌均匀即可。

制作方法：

1、批量预制（五份量）：

净鹅2只洗净去大骨，改刀成4厘米见方的块。锅入菜籽油700克烧至五成热，下入姜块、蒜瓣各90克、干花椒30克爆香，放入鹅块，加香芹、香菜、香葱、红菜椒各120克小火煸炒出香，加秘制烧鹅酱250克小火继续煸炒10分钟，加入浓汤5000克边炒边烧30分钟，待鹅块成熟，挑去料渣，留鹅块与原汤备用。

2、走菜流程：

取鹅肉750克、原汁300克，加小香菇100克一起入锅中火加热，调入盐5克、味精、鸡精各4克翻匀，待汤汁快要收尽时装入小铁锅，撒青椒圈（提前过油）40克点缀，锅边贴玉米饼10块即可上桌。

技术关键：

预制时每口炒锅一次最多做5份鹅肉，炒得太多，鹅肉无法与铁锅充分接触，产生焦香的锅气。

苦瓜炒腊肉

原料：

四川腊肉200克，苦瓜150克，小葱段30克，豆豉粒30克，干辣椒20克，老抽、鸡粉、白糖各适量。

制作流程：

1、将腊肉洗净、切片，焯水待用。

2、苦瓜去瓤，切斜刀片，焯水待用。

3、锅入油烧热，下入腊肉片煸香，再加入老抽、小葱段、干辣椒、豆豉粒继续煸香，然后下入苦瓜片，加鸡粉、白糖炒香，装盘即成。

油浸葱香黄花鱼

将鲈鱼换成胶东半岛的特产——黄花鱼，肉质鲜嫩且成本便宜，再盖上大量的葱末去腥，并浸入厚厚一层花生油，封住鱼肉水分，清蒸后上菜，成菜葱香浓郁，鲜嫩适口。

批量预制（20份量）：

新鲜黄花鱼15千克（每条重约75克）宰杀治净，冲去血水，在鱼身上均匀地打一字花刀后纳入盆中，倒入盐140克、味精100克、白糖100克、白兰地葡萄酒400克腌制30分钟。

走菜流程：

1、取10条（重约750克）腌制好的黄花鱼呈扇形摆入窝边盘。

2、在鱼身上撒葱白碎100克。

3、淋上花生油100克至没过黄花鱼，用大一号的盘子扣住，上笼旺火蒸10分钟至熟，撒上青、红辣椒丝共20克走菜即成。

制作关键：

1、一定要使用花生油盖鱼，而不能用葱姜油或者色拉油，因为后两者成菜腥气大。

2、花生油的量以浸没鱼身为宜，这样才能锁住水分，使肉质嫩滑、不发干。

3、为了避免影响菜肴口味，密封时不要包保鲜膜，而是扣个大一号的盘子在上面，这样一来，凝结的蒸汽凝珠就可以顺着上面的盘子流出，而不是直接滴在菜中。