第二篇 酒调烟丝的原理（转载）

白酒，我们特有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。【此类物质，蕴含酒精量较高，以酒糟香味基础，发酵芳香烃类香味，用这个调丝，酒精易挥发酒香却不易挥发，白酒酒精挥发后，着覆于烟丝上的物质为酒糟糖化物、部分水分、芳香物质，灼烧后，糖化物质专为焦糖味，水分蒸发，芳香物质随温度升华分解。】
啤酒，啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种。啤酒是根据英语Beer译成中文“啤”，称其为“啤酒”，沿用至今。啤酒以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。有的国家规定辅助原料的用量总计不超过麦芽用量的50％。【啤酒以麦芽发酵汁为主，酒精含量较少，用此调丝，灼烧后，酒精挥发，麦芽发酵汁沉淀物碳化，所以不能用这个调丝】
葡萄酒，是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成的【葡萄酒中含丰富的葡萄汁发酵产物，酒精成分适中，灼烧后，酒精蒸发，葡萄发酵汁沉积物糖化产生焦糖味，芳香物质预热升华。】
另外还有果酒，预调酒，都是果汁与酒精混合饮料，灼烧后果汁芳香物质预热升华，果汁沉积物碳化，果糖产生焦糖味，酒精挥发。