【聊聊水】水在面包中的作用

水为生命之源，这六个字充分说明了水对于我们的重要性！水在面包中也是最重要的原料之一，添加量占面粉的50%-70%，根据面粉蛋白质含量的不同其吸水量也不同，个别产品水的添加量更是达到了接近面粉的80%，水对面筋形成和整体品质具有重大的影响。因此作为一名合格的面包师，我们应该正确的认识和使用水是保证面包品质的前提条件。

我们先来了解一下水在面包中的作用：

1、水化作用

面粉里的蛋白质和水发生化合反应后产生面筋，而面粉中的淀粉成分在水的作用下发生糊化作用。

2、溶解作用

水能够帮助溶化分解各种干性材料，让各种材料能够得到充分的混合，这样有助于揉制成均匀的面团。

3、控制面团温度

水的温度对于面团的发酵有着重要的影响，通过调节水的温度以达到面团的理想温度的目的，提供一个适宜酵母菌繁殖生长的环境。

4、控制面团的软硬度

根据水量的调节来控制面团的软硬度，以便更有利于成型操作。

5、帮助生物反应

生物化学的反应包括酵母发酵都需要一定的水量，水可以作为反应介质运载工具，尤其是酶介质的运载。

6、延长保鲜期

水分有助于保持面包的柔软性，减缓因水分流失导致面包发干发硬，保持控制水分含量减缓面包老化速度。

上面讲述了水在面包中的作用，接下来介绍一下我们熟悉而又常常被忽视的水质问题。

水中的硬度和PH值是水质的两个重要指标，水的硬度、PH值和温度对面包面团的形成和特点起着重要甚至关键性的作用。详细内容见下一篇，让我们一起更深入的了解水。