韭菜灯盏窝,凉拌排骨,炝锅卤鱼头,盐菜锅巴,农家酥排,红苕螃蟹...妙用食材回归好味道11菜例
通常，饮食的线索，一头连着记忆中一方水土，是闻香知味、触景生情的固执老味道；一头牵引着历史变迁，指向融合创新的更多可能。现在市场上食材丰富，人们却说吃不出记忆中的香味了。为什么？饮食习惯的嬗变是一方面，种植与养殖方式、烹饪手法和用心是另一方面。重现，似乎也是一种唤起——回归当年人们对食材审慎珍惜的态度，反思人与食物的关系。
成菜图5
“灯盏窝”在川菜术语当中，原本是指炒回锅肉的“高境界”，据一些专业的书籍介绍，回锅肉只有炒起呈“灯盏窝”形状时，才可视为合格，于是，这三个字差不多也就成了川渝人检验回锅肉的标准之一，甚至还有人用其去代指回锅肉。与一般的回锅肉相比，这道“灯盏窝”做法比较独特，是把切成片的带皮猪坐臀肉下锅生爆成菜。
炒制过程：1.爆炒 2.加豆豉、豆瓣 3.放韭菜、加盐、味精 4.出锅 5.成菜
先在锅里放了适量的菜籽油（相对较多）烧热，再把现切的新鲜带皮猪坐臀肉片放进去，经过快速爆炒，就见锅里那些肉片自行卷成了灯盏窝形状。接下来，把锅端离火口，滗出多余的油脂再重新上火，往锅里加入豆豉、豆瓣酱和肉片一起炒香后，把韭菜段下锅并加少许的盐和味精翻炒，时间仅一两分钟，一锅色泽红亮、香气扑鼻的韭菜灯盏窝便炒出来了。
这“灯盏窝”有回锅肉的形和味，还有盐煎肉的烹制技法，由于下锅的是生肉片且带皮，故爆炒后很容易就卷曲成灯盏窝的形状，与回锅肉相比，香气十足，更有嚼劲。
厨艺指导：陈国清 丁建国
原料：大米500克、盐菜末120克、葱花15克、油辣椒20克、盐、菜油各适量
制法：
1.把大米淘洗干净，入沸水锅里煮断生后，捞出来沥去米汤待用。取炒锅放少量的油烧热，投入盐菜末再加油辣椒一起炒香，起锅装碗里待用。
2.另取炒锅烧热炙锅，放入菜油烧热后再倒出来，离火用锅铲将米饭在锅壁铺开——呈凹形圆饼状，均匀地撒少许盐并把米饭轻轻压实，待加盖小火焖10分钟——至底部起锅巴状时，用锅铲刮掉面上未结成锅巴的米饭，然后再焖2分钟（见图1）。
3.把炒好的盐菜末均匀地撒在锅巴上面，继续焖2分钟以让炒盐菜的油尽量往锅巴里边渗透。待香味四溢时，撒入葱花并起锅反扣在圆盘中，上桌即可食用（见图2）。
原料：猪精排400 克 红苕粉200 克盐、味精、花椒粉、料酒、鸡蛋液、菜油各适量
制法：
1.将猪精排治净，斩成长度一致的段，纳盆加入适量的盐、味精、花椒粉、料酒和鸡蛋液抓匀腌渍，然后加入适量的红苕粉，掺入少许清水，抓匀后待用。
2.往锅里倒入菜油烧至六成热，下入猪排段浸炸定型，捞出来打去锅里的料渣后，再次下入猪排段，复炸至外酥里熟时，捞起来沥油，装盘便好。
原料：红心红苕350克玉米面200克菜油适量
制法：
1. 将红心红苕去皮后切成丝；另把玉米面装盆，掺入少许清水，搅打成玉米糊，均待用。
2.把红苕丝放入装有玉米糊的盆里，拌匀后待用。
3.往锅里倒入菜油烧至五成热，下红苕丝炸至色金黄且熟时，捞出来沥油，装盘即可。
夏雨/文、图
激胡豆是四川各地民间常见的凉菜，可以批量制作。各地的做法大同小异，但味道各不相同，有的加豆瓣做成家常味，有的则加藿香做成藿香味。
制法：
1.把家常豆瓣、蒜泥、鸡精、味精、香油、花椒油、花椒面、老抽、菜油放盆里，并掺少许开水，调匀待用。
2.炒锅（不用加油） 上火烧热，放入干胡豆，以小火炒约20分钟，炒至外表微焦且内部熟透时，倒入调匀的汁水，激约15分钟，出锅待用。
3.出菜时，取适量激好的胡豆，再加入少许蒜泥和葱花拌匀，即可装盘上桌。
厨艺指导：陈国清 丁建国
原料：石磨浓豆浆（带豆渣）500克、青菜碎150克、猪肉末50克、西红柿丁30克、酸汤50克、青红辣椒碎30克、姜米5克、蒜泥8克、葱花5克、盐、菜油各适量
制法：
1.铁锅置火上，倒入浓豆浆小火煮沸（边煮边慢慢搅动），见锅里的豆浆起“篷状”时，加入青菜碎搅匀，待重新煮沸后，再倒入酸汤促使豆浆与青菜凝为一体，这样便制成了渣豆腐，舀入汤碗内待用。
2.炒锅里放少许油烧热，下猪肉末煸炒至断生后，放入青红辣椒碎、西红柿丁、姜米和蒜泥煸香，待加盐略炒入味后，起锅舀在汤碗里的渣豆腐上面，撒葱花即成。
原料：猪五花腊肉400克 米面子、面粉、菜油各适量
制法：
1.把腊肉治净后，改刀成长宽皆为2.5厘米、厚0.3厘米的方片，待用。
2.往盆里加入米面子和面粉（两者比例为1∶2），掺入适量的水，搅匀成糊后待用。
3.往锅里倒入菜油烧热，把腊肉片裹匀面糊，下锅用文火煎至两面色呈金黄且熟时，夹出来装盘，即可。
说明：将糯米和大米混合后打成面即得米面子。
炝锅卤鱼头，是把鱼头经过腌渍、油炸后，再下入川式辣卤水锅里卤入味，然后捞出来装盘，最后浇入在锅里炒香的香辣味调料而成。
△炝锅卤鱼头 图9
其具体烹制过程是：选取净重1250克左右的鱼头，洗净后放入盆中，加姜块、葱节和料酒，腌渍半小时备用。另把猪五花肉切成粒（见图1）。
往锅里倒入色拉油烧热，下入码好味的鱼头，炸至色金黄时捞出来，放入垫有竹箅子的盘中，再盖上另一块竹箅子，并用牙签将周边扣紧（见图2～4）。
往锅里倒入川式辣卤水烧沸，再把用竹箅子固定好的鱼头放入卤水锅中，卤制5分钟后，关火浸泡10分钟至入味，捞出来摆入盘中，并揭去盖在上边的竹箅子（见图5、图6）。
往净锅里倒入香料油烧热，倒入猪五花肉粒炒至变色时，下入姜米、蒜米和香辣酱一同炒香，然后加入刀口海椒末、盐、味精、鸡精、糖、醋和花生米碎，炒匀后起锅浇在盘中鱼头上，撒些熟芝麻和葱花，即可（见图7～9）。
烹制这道菜需注意，在卤鱼头时，要保持鱼头外形完整。
1.把猪前夹肉切成筷子长短的条，用清水洗净后，加入盐、鸡精、味精、胡椒粉、料酒、花椒粒和姜葱汁腌渍入味。另把土鸡蛋和苕粉一起调匀，静置30分钟后，成全蛋糊。
2.净锅放菜油烧至四成热，把腌好的猪肉条逐一裹匀全蛋糊，再下入热油锅里炸至表面色呈金黄且酥脆时，捞出来沥油，装盘即成。
特点：色泽棕黄，酥脆爽口，咸鲜微麻。
菜品提供：合江县大桥洪兴酒楼 税显鸿/文
原料：猪肋排骨2000克青小米椒80克红小米椒80克老姜块、大葱段、大蒜、鲜青花椒、辣鲜露、藤椒油、鸡精、味精、料酒、白糖、醋、鲜汤各适量
制法：
1.将猪肋排骨治净，放入清水里泡去血水，捞出来沥水。另将青小米椒、红小米椒分别切碎；老姜去皮洗净后，剁成颗粒状；大蒜切成末，均待用。
2.往锅里掺入适量的清水，放入沥过水的排骨，加入老姜块、大葱段、料酒，大火烧开后，撇去浮沫，改小火煮至排骨肉软熟，捞出来控干水分。
3.往拌菜盆里依次放入青小米椒碎、红小米椒碎、姜米、蒜末、鲜青花椒，再调入辣鲜露、藤椒油、鸡精、味精、白糖、醋，舀入适量的鲜汤，调匀后待用。
4.把煮熟的排骨斩成长度一致的段，按一份菜的量摆入盘中，将调好的汁水均匀地浇淋在排骨段的面上，即成。
菜品提供：泸州市裕红阁酒家 厨艺指导：李智刚
此菜先把芋儿蒸熟，再压成泥，然后按照做圆子的方式挤成大小一致的球形，最后浇入用青菜碎调成的芡汁，成菜清爽，咸鲜味美。
原料：芋儿400克青菜100克鸡蛋清1个姜片、葱节、盐、味精、鸡精、水淀粉、清汤、化鸡油、色拉油各适量
制法：
1.把芋儿去皮治净后，入笼蒸熟，取出来压成泥，再加鸡蛋清、盐和水淀粉搅匀，用手挤成圆子下入沸水锅煮熟定型，捞出来沥水。另把青菜入沸水锅汆断生，捞出来投凉后，切成碎末。
2.净锅入色拉油烧热，投入姜片、葱节爆香，下入青菜碎，掺入清汤烧沸，接着放入芋儿圆子，调入盐、味精、鸡精，用水淀粉勾薄芡，淋化鸡油，出锅装盘即成。