闲说湘菜62 老家年饭三大菜

闲说湘菜62 老家年饭三大菜

我的老家在湘阴县北乡的东塘镇。老早以前,这里叫显庆乡。后来改为现在的名字,是因为乡里有一口大塘,名叫东塘。湘阴把“塘”做地名的,还有六塘、三塘、石塘,和后来分到汨罗去的楚塘、白塘等。

小的时候,有过几次回老家过年的经历。我们那个地方不像北方,年夜饭要吃饺子。也不是吃的年夜饭,要在大年三十早晨,天还没有亮就吃年饭。开席前先要放一挂鞭炮,不晓得是敬祖宗,还是表示谁家里最早吃年饭,有个好兆头。那时候年纪小,只晓得吃,也就没有问过这是什么缘故。

年饭的花样不多,主菜当然是猪肉。还有煎糍粑和年饭鱼。我把这些称作年饭三大菜,此外就是红薯粉皮、白页皮、笋干等配菜。

糍粑是湖南人的家常食品,煮熟的糯米和白米,还掺点红薯等,用石臼打成糊状,做成大饼子晾干以后备用。作为年饭的第一道菜,糍粑不是烤着吃,而是切成小块煎的,放点红糖,寓意红红火火。在物资匮乏的年代,这一道菜是很饱肚子的。有的人家也用糯米粑粑代替糍粑,也是煎着吃。讲究点的人家,年前用糯米粉做成面包那个样子,等到过年的时候切片煎着吃。这个面包一样的东西,老家人叫“海参粑粑”。我们洞庭湖边与大海相距千万里,不晓怎么取了这么一个海派的名称。

老家人把炒猪肉叫年饭肉。猪肉洗净后先用水煮熟,肉汤用来炖红薯粉皮或是笋干海带等。“年饭肉”要切成大片,肥瘦均有。做法其实就是炒回锅肉,只是不是切薄片,不放豆瓣酱,但必须要放大蒜炒,浇上本地产的浓酱油,肉香加蒜香,扑面而来,着实好味道。

爷爷奶奶沿袭张门一族的风俗,有一道几十年不变的特色菜“年饭鱼”,其实就是用鲤鱼做成的腊鱼。这鱼的做法特别,选择两市斤左右的鲤鱼,不是开边腌制的,而是从肚皮上切开口,掏去内脏,抹上盐巴腌制三五天或一周,用一根小竹条撑开鱼肚皮晾干,和平常做腊鱼腊肉那样,用谷糠木屑微火熏成。在我们家里吃团年饭的时候,爸爸将这道年饭鱼蒸熟,用漂亮的瓷盘子端上来,完整的一条金色的鱼,含义年年有余。吃鱼的时候,一般由长辈将鱼分成好多小块,用公筷夹到个人的小碗里。我们小的时候,常常是外婆亲自分鱼。外婆去世后,分鱼的职责由父亲继承。父亲在世的时候,无论在农场还是搬到岳阳市以后,即便是他们退休后住在长沙,我们每年都可以享用这道菜。父亲去世以后,我们虽然学会了熏制年饭鱼的手艺,但因为找不到熏烟的场所,再也没有尝过这道菜了,留下的只是浓浓的儿时味道。

年饭肉,我是会做的,味道与外婆做得差不多。弟妹们说我有祖辈的遗传。只是我不会打糍粑,也不会做“海参”。好在超市里有的是这类食品买,只是没有了家乡的风味。

照片系网上下载

作者张效雄,湖南湘阴人,湘潭大学毕业。记者出身的作家。湖南日报社高级编辑、集团原副总经理。代表作:长篇小说《风起》,散文集《寻觅天籁》。

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