酒楼旺销菜，值得一观
生态腰卷（凉菜）
原料：
鲜猪腰500克，鲜折耳根、鲜香菜各80克。
调料：
青、红小米辣粒各25克，蒸鱼豉油70克，蒜泥20克，红油30克，保宁老陈醋1克，味精、白芝麻、香葱末各10克，姜粒、盐、白糖、料酒各5克，色拉油2克。
制作：
1. 去掉猪腰的筋膜，将猪腰从中片开，去掉腰骚后片成长8厘米、宽4厘米、厚0.2厘米的片，入沸水中加料酒、色拉油大火汆1分钟，捞出控水；
2. 鲜折耳根、鲜香菜洗净，切长10厘米的段，用猪腰片卷成卷，摆入盘中；
3. 青小米辣粒、红小米辣粒、蒸鱼豉油、姜粒调成鲜辣味汁；
4. 蒜泥、盐、味精、红油、白糖、保宁老陈醋、白芝麻、香葱末调成蒜泥味汁；
5. 将以上两款味汁跟猪腰卷上桌蘸食。
特点：口味清香，脆嫩。
大师点评：这款菜制法新颖，采用野生的鲜折耳根和猪腰，荤素搭配合理，口感很好。
胶原美颜带鱼冻
原料：
带鱼，葱，姜，蒜。
调料：
白糖，老抽。
制作：
1、带鱼治净，改刀成段，待用。
2、锅入油烧热，下入葱、姜、蒜煸香，放入带鱼段，加水、老抽、白糖烧熟，取出带鱼段，滗出原汤留用。
3、将鱼肉去净骨、刺，加原汤，放入器皿中，入冰箱冷藏成型。
4、走菜时取出，改刀，装盘，做好装饰即可。
芙蓉萝卜丝
原料：
白萝卜丝350克，土鸡蛋4个，火腿末5克。
调料：
盐3克，高汤300克，味精2克，老鸡油15克，化猪油50克，蔬菜水250克。
制作：
1. 萝卜丝洗净，用清水浸泡5分钟，取出控水，放入不锈钢盘中，放化猪油抓匀，上笼采用汗蒸的方法大火蒸25分钟至熟，取出放入盘中备用；
2. 鸡蛋加蔬菜水打匀，上笼中火蒸6-8分钟成芙蓉嫩蛋；
3. 高汤、盐、味精、老鸡油调成咸鲜味汁，淋于萝卜丝上，芙蓉蛋挖成六大块，置于萝卜丝周围，撒上火腿末即可。
特点：菜品美观，营养丰富。
蔬菜水：
锅内放入色拉油50克，烧至五成热，放入宰杀治净的鲫鱼1千克小火煎香，入清水5千克（也可以用高汤代替）、胡萝卜块1千克、黄瓜块0.5千克、白萝卜废料1千克、葱段300克、姜片200克小火熬2小时即可。
大师点评：鲜嫩、清新是这菜的特点，做法简单，鸡蛋用蔬菜汁蒸，口味嫩，营养丰富。
让鹅蛋飞
原料：
鹅蛋，酸甜汁，盐，白糖，胡椒粉。
制作：
1、将鹅蛋打散，加适量水、盐、白糖、胡椒粉打匀，放到大盘中上笼蒸熟，入冰箱中冷却，取出后切小方块，入油炸至表面呈金黄色，入碟，佐食酸甜汁即可。
老北京烧羊肉（位）
原料：
羊腰窝，琉璃苣，黄瓜花，鲜胡萝卜苗，豌豆尖，铜钱草，辣椒粉，孜然粉，酱油，葱，姜，淀粉。
制作：
1、将孜然粉加辣椒粉拌匀备用；
2、将羊腰窝洗净，加清水、酱油、葱、姜煮熟，捞出，改刀切条，拍匀淀粉，入热油炸至金黄，捞出沥油，装盘，撒孜然辣椒粉，点缀鲜胡萝卜苗、豌豆尖、铜钱草、琉璃苣、黄瓜花即可。
山珍老皇汤
熬高汤：
把猪肘1500克、猪蹄750克、鸡爪500克、老鸡4000克、鸡油1500克、分别入沸水锅汆一水，捞出来洗净，投入不锈钢桶内，掺入清水并加老姜片200 克、葱节300克，开大火烧沸，撇去浮沫，继续熬约3小时，用炒勺捣碎原料，继续熬约6小时，至汤白浓稠时，舀出7500毫升高汤，离火用密漏沥去料渣。
制栀子水：
把栀子200克剪成两瓣，加入清水1000毫升，上屉蒸2小时，取出来浸泡4小时，即可。
炼制金瓜油：
1.把金瓜1200克去皮除瓤洗净，胡萝卜2000克治净，取一半的金瓜和胡萝卜切成小块后，用搅拌机打成细粒，另一半切厚片。
2.把生鸡油5000 克洗净后入锅，加入老姜片150克、葱节200克，开火炼制出油，等到油渣金黄酥脆时，打去料渣，再分多次下金瓜粒和胡萝卜粒炸至酥香，打去料渣，然后下金瓜片和胡萝卜片炸香，离火浸泡一夜，最后上火熬至鸡油融化且色泽金黄时，打去料渣即得。
制作蛋黄泥：
把金瓜油50克加熟咸鸭蛋黄100 克上屉蒸约5 分钟，取出来放入搅拌机内打成泥。
调制老皇汤：
净锅上火，掺入高汤4000 毫升烧沸，撇去浮沫后，下蛋黄泥20克、鸡粉5克、盐8克、鸡汁15克、鸡油130克、三花淡奶200毫升、栀子水20 毫升搅匀，离火后均匀淋入湿淀粉，并顺一个方向搅动，至汤汁呈浓二流体状态，再上小火，不停搅动至烧沸，出锅倒入不锈钢盒里晾凉。
涨发干货：
方刺参、鱼唇、牛蹄筋均用水发（略过不提）。涨发花胶肚是锅入色拉油并放花胶肚，开小火加热至花胶肚回软卷曲，捞出来剪成4厘米长的块，待油温回升至四成热，再下花胶肚慢炸至膨胀发白时，改微火慢炸10 分钟，至花胶肚内外发透且色呈淡黄，捞入盆中加清水，并把花胶肚压入水中，放冰箱冷藏室浸泡24小时，取出用温水洗净油脂，切成条。
原料：
虎皮鹌鹑蛋1个、花胶肚10克、方刺参8克、鱼唇、牛蹄筋共20克、三菌丝（杏鲍菇、白灵菇、滑子菇） 20克、野山椒碎5克、大红浙醋20毫升、枸杞2粒、老皇汤130毫升
制作：
1.把虎皮鹌鹑蛋入屉蒸3分钟，取出来放入器皿内，而花胶肚、方刺参、鱼唇、牛蹄筋、三菌丝也入沸水锅汆水。
2.锅上小火，掺入老皇汤烧沸，下花胶肚、方刺参、鱼唇、牛蹄筋、三菌丝烧入味，出锅装器皿内，点缀些枸杞，随用野山椒碎和大红浙醋调成的味碟上桌，即成。
越式炒和牛
原料：
澳洲和牛200克，龙豆段，土豆块，圣女果，泰国小蒜，小干葱，干辣椒，红线酸模，甜菜苗，酱汁，橄榄油。
制作：
1、将和牛洗净，切方块备用；将土豆块、圣女果入烤箱烤熟备用；
2、锅烧热，入橄榄油烧热，爆香泰国小蒜、小干葱、干辣椒，下和牛块、龙豆段、烤圣女果、烤土豆块、酱汁快炒数秒，装盘，点缀红线酸模、甜菜苗即可。
如意拌四宝
原料：
海蜇头100克，虾仁12只，鲜鱿筒12片，去皮酒鬼花生15克，北极贝8只。
调料：
盐、味精、鸡粉、白酱油、香葱油各5克，芥末油10克，蒜茸3克。
制作：
1、将原料和所有调料拌匀即可。
口味：芥香味浓，色泽鲜亮，夏季佐酒美食。
万水千山总是情,点个“在看"行不行