真想回到“霉臭”味儿的江南去
丨江南重口味里的哲学，绍兴人最懂丨
- 风物君语 -
中国人的味蕾
岂是单纯的酸甜苦辣咸能满足的？
豆汁儿的怪、折耳根的腥、臭豆腐的臭
霉菜梗的霉、各种昆虫的“香”
……
对美食的好奇心
也让我们在奇异味觉的探索上越来越有瘾
总之，没有什么是我们不能吃、不爱吃的
▼
说起江南美食，脑子里就浮现《红楼梦》——火腿燉肘子、红菱鸡头莲叶汤、酒酿清蒸鸭子、胭脂鹅脯、酸笋鸡皮汤、太湖里的白鱼白虾……光看名字就觉得精致轻巧，清淡里透着韵味。
但，光看哪里能管饱？真正俘获我的江南吃食，是实实在在填满口腔的臭豆腐和霉干菜扣肉！正写着，就觉得鼻子里已经闻到了那股独特的香味。
真想回到“霉臭”味儿的江南去啊！
1
一段重口味的饮食史
绍兴，一个深不可测的地方。
自古，这里就盛产各种“网红”、“大V”。说出来他们的名字也是让人抖三抖——西施、王羲之、陆游、贺知章、徐渭、王阳明、鲁迅、周作人……也许是因为人杰地灵，也许是由于好山好水滋养着，都助长了绍兴人的才情与诗情。
在这样的才华下，绍兴人“喜食霉臭”的习俗偏爱又是从何而来，有点儿匪夷所思。
两者之间或许无多大关联。但你不妨想想，王羲之会不会一边挥毫，一边想着巷子里的臭豆腐香？陆游在吟出“小楼一夜听春雨，深巷明朝卖杏花”时，有没有思念着家乡的霉菜梗？
还有鲁迅，平生挚爱便是霉干菜。霉菜毛豆、霉菜扣肉、霉菜包子多次在他笔头出现，该是常伴席间。真够味！
这样一看，不管是臭豆腐还是霉干菜，都该是极为助兴之食，民间的牢固地位更是不可动摇了。
那么，当地这种喜食霉臭的历史到底流传了多久呢？
在很早的时候，全民上下已经走起了重口味的不归路！腌、醉、霉、臭，一齐上阵，引领饮食界潮流。
具体说法有二。一说是越王勾践被囚禁吴国时，为赢得夫差的信任，不惜为吴王“尝粪问疾”（也就是吃了夫差的💩）。消息传到越国（绍兴古时为越国都城），臣民无不痛哭失声。在这种讲究气节的年代，举国上下皆共荣辱。君王尚且忍辱负重，百姓更是明志。
大夫文种号召老百姓们一起食霉咽臭，纷纷制作臭卤、共吃霉菜，以牢记国耻家仇。也就这样开始了带点“魔幻”意味的饮食史。
另一个说法则比较接地气了。
江南的夏季十分燥热，食物容易腐败。而像雪里蕻、毛豆、冬瓜、苋菜等经过腌卤后，可以储存很长的时间。再次出坛品尝后，味觉口感上也更加咸美。
先有怪味，后觉鲜爽。这样的味蕾诱惑，江南人如何能拒绝？
2
好霉喜臭，都是世间难得美味！
在绍兴的老城街道上，随处可见臭豆腐摊。江浙这样的富庶之地，食材向来讲究新鲜，这满街的臭豆腐是咋回事……真是要让人摆出“黑人问号脸”。
对“无霉不欢”、“无臭不爱”的绍兴人来说，臭豆腐是永远萦绕在他们心头的家乡味。
老苋菜这种普通的食材，在绍兴人眼里是块宝。把苋菜梗切段放入清水里浸泡，直到水面起泡，再捞起晾干放入坛子里密封发酵。
▲《舌尖上的中国》总导演陈晓卿也曾说过，他认为最臭的食物是霉苋菜梗。
在绍兴，几乎家家户户都备着这样一个“臭坛”。将发酵好的臭苋菜梗稍微蒸一下，就成了当地人最爱的下饭利器。
吃完了臭苋菜梗，余下的卤汁就是制作“臭卤”的原料，也是绍兴臭豆腐的精华所在。
将豆腐脱水切块后，放入卤汁浸泡，再捞起油炸，便是绍兴街头巷尾都可见的臭豆腐了。吃的时候，不要加任何调料，才可品出那原汁原味的“臭”。
将冬瓜、毛豆、萝卜、白菜、雪里蕻丢到臭卤里封坛发酵，待重出江湖之时，也照样能艳惊四座，成为绍兴人餐桌上离不开的咸鲜菜品。
绍兴还有极富盛名的“蒸双臭”，来自臭苋菜梗和臭豆腐的双重出击，令人食而不忘、荡气回肠。再加入臭冬瓜、臭毛豆的“蒸三臭”、“蒸四臭”，更有江湖武林大会的气势了！
绍兴的小吃美味就和绍兴酒一样，都属于发酵的艺术。不难看出，江南重口味里的哲学，绍兴人该是最懂的。
在绍兴的“霉系”氏族里，还有个叫做“霉千张”的宝贝，曾被清朝宫廷誉为“奇菜”！
霉千张，又叫“霉千层”，僵硬、霉而未透，是一种让人吃了以后欲罢不能的特色美味。霉千张还没端上桌的时候，就能闻到弥散在空气中的霉味了。虽臭，但却并不叫人讨厌，是一种独有的、吸引人的气味。
入口一尝，初初会觉得味道猛烈。随后而来的便是软糯咸鲜、松酥美味，愈渐浓厚。
一股叫不出名字的异香在口中冲撞、缠绕、融化，霉味里都是清香素淡，丝毫不腻口，也是一道极为入味的下饭菜。
霉千张这样的美味，“偶然”发明出来的。
据传，光绪20年，“秋老虎”正是来势汹汹。彼时，时值崧厦镇的迎神大会，“蔡万盛水作坊”的创始人王绍荣制作了大批千张（北方称为“干豆腐”）供应寺庙。由于量大有余，他便用豆腐布盖住放在了一边。
第二天，他突然想到那些剩余的千张，掀开布一看，却见千张表面已泛出黄点，还散发着一股霉味。他向来节俭，只觉得扔掉可惜。尝试着吃了一口，却觉霉味中有着软糯清淡，口味独特。欣喜之余，将这些千张切成方条，用稻草捆扎，分送给邻居吃。更没想到的是，大家吃了都说好！这一吃，就吃出了远近闻名的“崧厦霉千张”。
“霉干菜”这名字，看起来有点儿“学术”。要是说梅菜扣肉、梅菜包子，是不是就觉得仿佛刚吃过一般的熟悉了？
霉干菜，也称乌干菜、梅干菜，都是同一种东西，在江浙一带可谓深得人心。
不少人曾问，到底是“霉”还是“梅”，其实只是不同地方的叫法不同而已。
绍兴的霉干菜，通常有芥菜干、油菜干、白菜干三类。其中，芥菜干味道最是鲜美；白菜干最为嫩口，用于烧肉、烹鸭都很适合；油菜干的味道则稍显平淡。
鲁迅的文章中向来不乏对霉干菜的描写。比如《风波》里这句——
“
女人端出乌黑的霉干菜和松花黄的米饭，热蓬蓬冒烟。
”
在清朝，霉干菜是绍兴八大贡菜之一。
据说，当年做贡菜，得由绍兴知府监制。将上好的芥菜菜心晒干，用丝线一小束、一小束地扎起来，装坛后淋上卤汁，待卤汁液面低了，霉干菜也就熟了。再拿出来晾晒、蒸熟，变红黑色后又晒。如此多次蒸晒，直到色泽红亮、香气扑鼻，就可以装坛，用笋壳封存。
这样的绍兴霉干菜，被诗意地赋予“阳光的味道”。是极品，年产不过千余斤。
绍兴人对霉干菜的喜爱，早已到了无以复加的程度。
在乡野农家，基本户户都做霉干菜。做法嘛，倒是不那么讲究。无论村前屋后，还是乌篷船顶，都是晾菜的好地方。好的霉干菜能存放很久。
而一道肥而不腻的梅菜扣肉，更是征服了天南地北的胃，无人不爱。光是闻一闻，就要垂涎三尺。肉吃光了也不必沮丧，埋在肉下的霉干菜才是米饭的最佳CP。饱吸肉汁的霉干菜，散发着乌黑锃亮的光，风味更加浓厚.
除了梅菜扣肉，霉干菜还有其他好味道。
比如梅菜烧肉，做法类似家常炒菜，美味不减扣肉半分。有人还爱多加黄酒，整道菜便有独特异香，最是下饭！所谓“三月不知其他肉味”，此时正是应景了。
一盆霉干菜笋汤，也能让没胃口的人大快朵颐。干煸四季豆里，切碎的霉干菜是当之无愧的口味担当。干菜包子里，将霉干菜剁碎后放入油渣或肥肉丁做馅，霉干菜吸收肉的油脂后，口感正是相得益彰、十分清隽，并无油腻感。
和干菜包子类似的，安徽的黄山梅干菜小饼。也是以梅干菜与肉做馅，入口即化，滋味无穷！
你最爱吃什么发“霉”或“臭”味美食？
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文丨酱子
图编丨砰砰