【大师的菜】失传的传统川菜—奶汤棋盘，可与开水白菜，鸡豆花相媲美！
传 统 川 菜·奶 汤 棋 盘
现在说起川菜，许多人下意识想到的都是油汪汪红艳艳闻着就辣，吃着又让人欲罢不能的菜品。
但真正懂吃的人都知道，传统川菜中以味道清淡鲜美取胜的菜品很多，其制作也更考究，并且对“汤”的要求很高。
所谓“汤”，就是指高汤，高汤一般又分为毛汤、清汤、奶汤，川菜中多用清汤和奶汤。
清汤状若白水却清澈鲜香，开水白菜大家都已耳熟能详。
奶汤，高级汤之一。用老母鸡、鸭子、猪肘、猪蹄等加清水熬制而成。成品有浓白如奶，香鲜味浓的特点。多用于高级奶汤菜肴的制作，如奶汤素烩、奶汤鲍鱼、白汁菜心等。
清代四川版满汉全席中就有一道风味独特的奶汤菜——棋盘鱼肚，味道鲜美，滋味醇厚，回味无穷。
直到现代，经过改良后，将棋盘鱼肚中珍贵的鱼肚换成了更亲民的鸡胸肉，保留了鲜香浓郁的奶汤，增加了Q弹爽滑的口感，造就了这道四川宴席大菜——奶汤棋盘。
奶汤棋盘制作工艺复杂，整道菜由奶汤、“棋盘”、“棋子”、蛋饺和装饰用的菜心组成。从吊汤开始，到棋盘、棋子的制作，最后的摆盘等等，都需要很强的耐心和细心。
这其中，奶汤是整道菜的精髓，奶汤的选材和制作非常重要，容不得一点掺假。
汪杰大师：“现在很多人把奶汤的传统做法忘掉了，有些用面粉炒，有些用松花蛋奶，还有用牛奶的，这种奶汤不能作为（传统）中餐的汤来体现。”
真正的奶汤一定是用上好的鸡、鸭、肘子、火腿、龙骨、猪蹄等七八种食材，大火烧制，再小火慢煨，给足时间和恰当的火候，慢慢吊出香味和汤色。
成菜后的奶汤棋盘造型生动有趣，完美再现了弈棋酣战的场景，既咸香鲜美，又营养丰富，是难得一见的宴席大菜！
今天便由川菜大师汪杰大师为大家带来这道传统味道的川菜“奶汤棋盘”。
//大 师 教 你 做 奶 汤 棋 盘//
汪 杰
川菜大师
中国烹饪大师
中国川菜文化传播及推广大使
成都川菜博物馆首席烹饪师
国际知名川菜烹饪艺术家
ARE YOU READY ?
一切准备就绪，开工吧！
所需食材
主料：
鸡、鸭、肘子、火腿
龙骨、猪蹄、鸡胸肉、山药
配料：
（具体用量 根据个人喜好添加）
吊汤
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将洗干净的鸡、鸭、肘子、火腿、龙骨、猪蹄和姜葱下锅焯水，去掉血泡，再用大火烧开，加水，连续烧3个小时。
制作“棋盘”
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鸡胸肉切丁，用刀背反复捶打，去掉肉里的细筋，制成细腻的肉泥备用。
用姜、葱、胡椒制作姜葱水，过滤。
姜葱水分三次加入肉泥，搅稀，再加适量盐和鸡蛋清、淀粉汆成茸。
汆：把食材朝一个方向规律地搅拌手法。
姜葱水起到去腥提鲜作用，而只加蛋清是因为“棋盘”要白色，加入蛋黄会导致“棋盘”变色。
鸡胸肉泥汆成茸后倒入盘子上锅蒸15分钟。
蒸制过程中火不要太大。
摊蛋饺
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起锅烧热，用油炙锅后把锅端离火口稍稍降温，倒入蛋液，让蛋液均匀受热。
完整的蛋皮用模具裁成一个个圆形，加入肉馅，包成蛋饺，上锅蒸熟。
摆盘起锅
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用事先泡好的葱丝在蒸好的鸡茸上摆出棋盘造型。
山药泥放入特制模具，再用果酱给“棋子”上色，摆上棋盘。
蛋饺和菜心摆在“棋盘”旁边，起到增色的作用。
最后浇上熬制了三个小时的奶汤即可。
美味呈现
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作为集传统与创新为一体的川菜，奶汤棋盘制作工艺复杂，只有在招待特殊客人的时候才会制作，寻常餐馆难得一见。
用足了食材，熬够了火候的奶汤不用刻意加任何调料，就足以鲜掉眉毛。
用刀背反复捶打又去掉了筋膜的鸡茸入口细腻弹牙，颠覆往常对鸡胸肉很柴的认知，沾了奶汤更显滋味。
蛋饺吸收了奶汤，入口嫩滑，蛋香和肉香完美混合，增色增香。
传统的川菜讲究“一菜一格，百菜百味”，麻辣或鲜香都只是川菜味型中的一种。
同样，川菜也并不一定是粗犷的，而是根据需求不断变化，可做寻常餐桌上下饭的美味，也可做宴席上令人惊叹的头菜。
传承和创新并不矛盾，就像这道奶汤棋盘，兼收并蓄海纳百川，这才是川菜原本的模样。