创意冷菜 附制作方法

烟熏五花肉

陈皮菠萝雪芭

原料：烟熏五花肉40g、卤汁、陈皮菠萝雪芭1个、树莓蓝莓适量。

烟熏五花肉：三层五花肉500g、卤水2500ml、姜20g、葱条5根、花雕酒300ml、茉莉烟熏粉、烟熏枪。

陈皮菠萝雪芭：泡水陈皮50g、新鲜菠萝500g、菠萝酱200g、海盐6g、黄原胶3g。

做法：

烟熏五花肉：

1、炒香姜葱，倒入卤水花雕，小火烧半小时。

2、五花肉改刀，飞水处理，放入卤汁中，慢火卤煮60分钟。

3、捞起五花肉，打茉莉烟熏，焗10分钟，出品时再煎至两面焦黄色即可。

陈皮菠萝雪芭：

1、泡好陈皮切剁蓉。

2、新鲜菠萝切块，煮熟冷却，加入台湾凤梨酱混合，冷藏24小时。

3、加入黄原胶，倒入搅拌机搅拌成泥，过滤，以液氮制成雪芭，挖球即可。

鳕鱼佐甜椒

芒果汁

材料：鳕鱼1片、麝香草、橄榄油、红黄椒各1个、熟芒果2个、八角2粒、白酒和白兰地、红葱、大蒜、月桂叶、盐和胡椒、六月鲜特级酱油10ml、料酒少许

做法：

1、熟芒果去皮，切成条状，倒入锅中，连同红甜椒、黄甜椒、红葱、大蒜、月桂叶和花椒、八角一起在锅中翻炒。

2、加入白酒、白兰地，再加入200ml水，煮至入味，直到水剩一半，成稠状。

3、把这些材料全倒进料理机中绞碎。先隔去绞后剩余的渣子，再用面勺过滤渣子两次。食材变得更细滑后，甜椒芒果汁制成。

4、鳕鱼提前用节目指定酱油品牌六月鲜特级酱油以及胡椒、少许料酒腌制半小时，把鱼有皮的一面割开三道，塞入麝香草，让麝香草的香味把鱼熏一下。

5、把橄榄油倒进锅中预热，开始煎鱼。先从有皮的一面开始煎，煎制七成熟，剩下的三成从另一面开始煎。

6、鱼煎完，淋上甜椒芒果汁即可。

酥皮鵪鶉蛋配

魚子醬黃金

材料准备：魚子醬、鵪鶉蛋、酥皮紙、蛋黄、金箔

制作步骤：

1、将水烧开，并不停搅拌直到水中出现漩涡。

2、放入鹌鹑蛋煮90秒，捞出迅速放入冰水中，鹌鹑蛋剥皮备用。

3、另一边准备千层酥皮材料，把酥皮纸切丝。

4、把鹌鹑蛋沾蛋黃液，再裹上酥皮絲。

5、锅中加油。油温至200度，把裹好酥皮的蛋放进油锅炸至金黄色，捞起6、放上鱼子酱和金箔即成。

Tips：

这道菜最关键的就是一开始煮鹌鹑蛋的时间掌控，半生熟必须不能太生，不然很难去壳，也不能太熟，不然待会油炸就会过老不好吃。

棕糖猪皮

饼干

原料：猪皮、酸奶、蓝芝士、梨、薄荷。

做法：

猪皮

1、放在扒板上，用铲子按着猪皮来煎，使得猪皮增厚2\3，两侧蓬成泡，然后用吸油纸处理干净，压平，小火80摄氏度放置烤箱中慢慢烤制，让其继续膨胀。

2、取出后一面刷糖浆，撒上砂糖。猪皮脆脆的口感，非本来的Q弹口感，很像是饼干，如果不告诉你是猪皮的话，很难尝出猪皮的口感。

沾食：混合酸奶和蓝芝士

佐食：用梨和薄荷叶做的造型沙拉，如此清爽的佐食方式是种惊喜。

猪面肉  防风根

浓缩烧汁

原料：猪面肉80g、防风根泥50g、浓缩烧汁20g、泡菜20g、海盐2g。

猪面肉：西班牙猪面肉500g、墨鱼酱5g、蛋白粉5g、姜汁5g、盐5g、黑胡椒粉2g。

防风根：干葱碎20g、防风根500g、基础汤500ml、黄油50g、黄原胶2g。

浓缩烧汁：冰糖250g、干葱100g、蒜子10粒、香菜50g、味淋500g、红星二锅头500g、龟甲浓口酱油500g。

做法

猪面肉：

1、猪面肉切条，加墨鱼酱、姜汁、盐、黑胡椒腌制10分钟。

2、加入蛋白粉搅拌均匀，以保鲜膜卷成圆条，真空包装，58度低温慢煮3小时，取出煎焦香，改刀即可。

防风根泥：

黄油炒香干葱，倒入切块的防风根同炒，倒入基础汤煮烂，沥干水分，加黄原胶、黄油搅拌成泥，过滤即可。

浓缩烧汁：

1、取酱汁锅，将冰糖烧成焦糖，倒入二锅头挥发酒精，再倒入味淋及酱油。

2、另一起锅，炒香干葱、蒜子、香菜，倒入酱汁锅中，一起熬煮收汁即可。

菜品赏析