【粤菜】招牌三杯猪手

黄师傅用猪手作为主料，并在三杯鸡原做法基础上进行改良：首先，主料选用肉量较多的猪前蹄，并剔骨切片，让注重吃相的客人食用时更加方便、过瘾；其次，由于猪手油脂丰厚，为避免成菜口感太腻，调味时去掉了香油，加大米酒的用量，并添适量干红辣椒，使此菜味道更加复合；最后，猪手在焖煮前需炸至外皮金黄，既能使其入味更迅速，又可以避免原料因煮制时间过长而碎烂，成菜味道香甜、软糯可口。

批量预制：

1.猪前蹄8只（每只重约1000克）纵向一切为二，洗净血水，入五成热油炸至外皮金黄，捞出沥油。

2.大锅内倒入豆油烧至五成热，下姜片、红葱头丝煸炒几下，加干红辣椒节、八角、桂皮、香叶、甘草、山柰炒至香气逸出，添清水，调入广东米酒、白糖、生抽、味精、盐，中火加热2分钟后将料渣捞出，盛入码斗待用。

3.锅内汤中垫入竹箅子，整齐地码入炸好的猪蹄，然后将料渣放在上面，倒入适量清水至刚刚没过原料，大火烧开后加盖煮30分钟，转小火，开盖将猪手逐一翻面，然后加盖继续焖煮15分钟（此时竹筷能轻松插入猪皮），开盖转中火收浓汤汁，将汁水慢慢淋在猪手上，使其均匀上色，再煮约5分钟关火。

4.将煮好的猪手取出放在托盘上，剩余汤汁滤渣后倒入盆内，待其自然冷却，以“猪手半只、汤汁100克”为一份装入保鲜盒，冷藏待用。

走菜流程：

客人点单后，将猪手剔骨，切成厚约1厘米的片，整齐码入盘中，均匀淋上原汤，放入微波炉高火加热2分钟即成。

制作图示：

1.猪蹄一切为二，洗净后入油炸至外皮金黄。

2.姜片、红葱头丝、香叶等依次入锅炒香。

3.倒入清水。

4.调入广东米酒、白糖等。

5.将料渣捞出，盛入码斗待用。

6.锅内汤中垫入竹箅子。

7.整齐地码入炸好的猪蹄，然后将料渣放在上面。

8.大火烧开后加盖焖煮。

9.开盖转中火收浓汤汁。

技术关键：

1.猪手放入锅中煮30分钟后需翻面，保证其着色均匀、成熟度一致。

2.此菜糖分高、油量大、胶质多，因此应将猪手放在竹箅子上，以免煮制时粘锅。