【大师的菜】湘味“酸菜肥肠”，搭配拆骨肉，干香浓郁口感更独特！

 无辣不湘·酸菜肥肠 

肥肠，在美食江湖中颇为接地气，也是食客态度严重两极分化的食物之一。

爱吃的人喜欢到不行，提起便眉飞色舞，垂涎欲滴。厌恶的人提起来就不由自主地皱着眉头，嫌弃万分。

但是真正的吃货老饕，没有几个能抵抗住肥肠的魅力吧。

▲ 酸菜肥肠

在湘菜菜系里，肥肠的做法可谓是颇具特色，例如今天要介绍的这道“酸菜肥肠”。

”酸菜肥肠“原名拆骨肉肥肠，这道菜里用到的拆骨肉就是猪头肉，是在整个猪身上最好吃的一块肉。

这道菜入口无腥味、质地软烂、香辣交缠，吃到嘴里干香浓郁，不老不嫩、不油不腻，是非常适合下酒和下饭的一道菜。

▲ 酸 菜 肥 肠

我知道肥肠本身的油腻性会让一部分热爱肥肠的食客望而却步，那么该如何削减肥肠的油腻性，将它本身的美味释放出来呢?

学会这道“酸菜肥肠”，将酸菜和拆骨肉与肥肠搭配上,这个问题就能迎刃而解了。

//大 师 教 你 做 酸 菜 肥 肠//

蔡明华

湘菜大师

湖南湘菜大师

聚鑫朋酸菜肥肠 创始人

11年传承改良，酸菜肥肠品类首创者

ARE  YOU  READY ?

一切准备就绪，开工吧！

所需食材

主料：

猪头肉150克、肥肠250克、土豆50克

配料：

姜片10克、白酒15克、白醋15克

豆瓣45克、辣椒粉5克、味精3克、

高汤100克、螺丝椒200克、蒜头50克

藤椒油25克、花椒油20克

（具体用量 根据个人喜好添加）

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食材处理

拆骨肉，就是猪头肉，将新鲜的猪头肉下锅煮制，加入姜块。拆，也是有讲究的，趁热拆下来，等肉凉透再切成片，这样拆骨肉就能够切得很成型。

▲在煮制的过程中要不断地翻动它，要完全煮熟。

选肥肠是有讲究的，选择土杂猪这个品种。肥肠比较厚实，肥肠冷水下锅，先要焯一遍水，之后大火煮90分钟。

▲煮制的过程中不能加盖，这样肥肠的异味就能挥发掉了

煮到七成熟就捞出来晾凉，然后切成滚刀。

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煸炒

锅烧热放入猪油，下入姜片爆香之后，把肥肠和拆骨肉下锅。先放入白酒，再放入同量白醋。再下入土豆，炒到起泡的时候就下入豆瓣酱。

（这道酸菜肥肠里使用的豆瓣酱有一定区别：是豌豆和常德本地生产的辣椒做成的豆瓣酱。）

紧接着放入辣椒粉，味精和炖猪头肉的高汤。再下入辣椒，蒜，藤椒油，花椒油。

▲蒜头后放的话，清香味就会比较浓

等肥肠炖得有点干的时候就可以下酸菜了，把酸菜炒香，就是一绝！

任何美食都要用心的去体会，蔡大师给我们带来的这道酸菜肥肠准备工序下足了功夫。

肥肠在不断炖煮的过程中口感也在不断地发生变化，香味越发醇厚，让我们一起感受这一份口味浓郁菜肴，感受湘菜独特的韵味吧。