【你喝过的茶，有“回甘”的感觉吗？】

1.“回甘”一词的来源：“回甘”是在茶叶感官审评时，针对滋味口感的专业术语。指某一款茶的品质较好，回味较佳，略有“甜”感。2.茶汤“回甜”与“回甘”的区别：① 两者产生的方式不同：“回甜”的感受，简单直接，体现于表。“回甘”的感受，复杂深入，体现于内。② 两者的感知部位不同：茶汤的“回甜”，一般来自于口腔的舌尖部位，能够很直接感受到。而茶汤的“回甘”，则大多来自于喉部，在茶汤下咽后，才能逐渐感受到。③ 两者产生的主要物质不同：▽ 茶汤产生“回甜”的主要物质：茶叶中的糖类物质。有：单糖、双糖、多糖、可溶性糖、类物质。如：葡萄糖、半乳糖、果糖、麦芽糖、等多糖类物质。产生糖类物质的含量越高，浸出量越高，茶汤就越“回甜” 。▽ 茶汤产生“回甘”的主要机理：茶叶中有一种叫做“水解单宁酸”的物质，在水解后产生了微量葡萄糖，停留在口腔舌面，让人产生了“回甘”的感觉。茶汤中的“水解单宁酸”含量越高，“回甘”强度就越高，持久性就越长，茶叶的品质也就越好。▽ “苦味”只是参照物，并不直接产生“回甘”：茶汤中的多酚类物质，其主要成分是儿茶素（茶单宁），它是茶汤苦、涩、收敛性、的主要来源。其实苦味在这里，只是起一个陪衬与参照“回甘”的作用，并不直接产生“回甘”的口感。▽ “涩味”产生的机理：是茶汤中的儿茶素，与唾液中的黏蛋白相互反应的结果。黏蛋白起着保护口腔，润滑口腔的作用，当口腔中的黏蛋白与儿茶素相遇时，会使黏蛋白脱水，从而失去对口腔的润滑作用，便出现了涩感。▽“生津”产生的机理：是有机酸刺激唾液腺的分泌，产生出没食子酸，而形成的。有机酸很大一部分是来自于“水解单宁酸”的分解。 “水解单宁酸”分解后，产生了葡萄糖、没食子酸。葡萄糖产生“回甘”，没食子酸就分泌“津液”了。结束语：对于茶叶来说，最高级的甜就是“回甘”！人们追求甜，本质上追求的是甜所带来的愉悦感。对于茶叶来说，最高级的甜就是“回甘”！优质的茶叶，“回甘”是必须的。

+3