武汉正宗热干面正规做法技术指导（附油辣子制法和水切面制法）

特点：

热干面是武汉地区特色风味主食。其特点是面条筋实，色黄油润，滋味鲜美。同时在辅料选用上也可加入牛肉，牛肚、鸡肉、叉烧肉、虾米、面筋等，以使其内容更加丰富。

原料：

水切面 150 克，腌榨菜头 30 克，腌雪里蕻 20 克（或酱腌萝卜），香葱花 55 克。

调料：

芝麻酱 300 克，酱油 20 克、香醋各 10 克，白糖 6克，精盐 1 克，味精 2克，香油 18 克，油辣子15克，熟植物油 20 克。

制作方法：

（1）将水切面下入沸水锅中用大火烧开，煮熟捞出，将切面沥去水，放在竹匾内，挑散晾凉后淋入植物油挑散，抖开拌匀至根根散条。

（2）将腌榨菜头切成均匀小丁，腌雪里蕻（或酱腌萝卜）切丁，一起放入容器内，加入白糖 3 克、香油 5 克腌渍入味。

（3）芝麻酱放入碗内，加入余下的香油及凉开水调匀成稀糊状。锅内放入酱油，下入白糖 3 克，清水 20 克烧开，出锅盛入容器内晾凉，加入香醋、精盐、味精成调味汁。

（4）将凉好的面条放入竹箕中，投入旺火沸水锅里烫热，捞起沥干水，松散地挑入碗内，面条上面放入榨菜丁、腌雪里蕻丁（或酱腌萝卜），浇上拌好的芝麻酱及调味汁，放入油辣子、香葱花拌匀即成。

油辣子制法（批量）：

原料：

糍粑辣椒 3500 克，色拉油 10 千克，香叶 10 克，八角 25 克，桂皮 30 克。

制作方法：

锅上火加色拉油，下入糍粑辣椒、香料，先用中火熬开，并用手勺不停地搅动，改小火熬至辣椒出香时关火，捡去香料，盛入容器即成。

水切面制法：

将 1500 克面粉加水 500 克、盐 15 克、食用碱 30克调均匀，再用制面机多次折叠反复碾压成约 3毫米厚面皮，再用间隙约 4 毫米宽面刀加工成长约 50 厘米生面即可。