董克平餐桌 | 京艶，很惊艳

董克平饮馔笔记

这一天主要任务就是吃饭。

晚上去段誉的新店京艶-翰林书院试菜。到安定门转五道营胡同前行200米，左转进箭厂胡同再走100多米就到了。

餐厅是一个新式的四合院，建制规整，传统中蕴含着现代气息。坐下喝茶，朋友陆续到了，19点正是开餐。

.京艶.

- 菜式 -

鲍鱼和金蚝

龙虾

东海蛤喇

脆皮参

黄鱼羹（图片来自胡元骏）

蟹黄粉丝花胶

红煨鲨鱼皮

脆皮米鱼胶

锅塌普宁豆腐

醋椒紫菜面

凤梨红枣核桃酪

草莓酸奶

借用胡元骏老师的文字介绍一下这次试菜的感受：段誉兄将这里定义为“京府菜”，个人感觉与他的拾久餐厅的“新京菜”有异曲同工之妙，独创的名词其实并不承载菜系，而是一种广义概念里的的风味呈现。

所有餐具全部是段誉兄亲自设计并定制煅烧，实用性与观赏性并举，釉色花纹细微处细看是N多个“DUAN”的拼音串联，是那种眼见就有想“顺走”冲动的物件，同桌的赵胤胤老师开玩笑说，下次再来得多找几个姓段的朋友，这样拿走也算名正言顺。

也算吃过不少大餐，但这是第一次鲍鱼、龙虾、海参、顶级蚝豉作为前菜并以冷吃的形式出现，从味觉体验上讲，层次、口感以及配搭的味料，是一种浅尝一口即觉诚意满满，精妙之中又觉意犹未尽，每道菜的细微处都充满了对味蕾的挑逗，在满足与不满足之间，举筷即是期待……

接下来的堂烹黄鱼羹以及花胶粉丝，不仅是呈现形式上独具亲和感，同时在食材的选择以及食物端到面前的温度，都是值得手动点赞的。红煨鲨鱼皮和脆皮米鱼胶丰润了整桌菜的味型，蟹黄蟹肉普宁锅塌豆腐更是像对传统菜式的致敬，但又融合了旁它菜系的精髓，一菜多维度，却丝毫不违和。

我不善饮酒，酒水的配搭自然没有发言权，但同桌饮酒之人的频频举杯，不难看出餐配酒亦是可圈可点的，一问才知原来是中国第一侍酒师吕杨老师的手笔

酒过三巡，是一碗醋椒紫菜面的温暖。此刻五音不全的我都有心想唱一首《红星闪闪》了。

甜品两种，可谓完美收官，无论凤梨红枣核桃酪还是草莓酸奶，按段誉兄的说法，细微处不仅要有三种以上的味觉口感，同时，鲜果酸的层次分明，尤其是经液氮炒制后的酸奶，质感丰满，是一种舌尖轻抿后的果敢。

酒到深处，有人想要油炸花生米和拍黄瓜，服务小哥附耳道，有，但我们这不卖，只送，送会员，要不您办张卡。