酱卤制品中的上色技术 / 开普饭

我国的美食讲究色.香.味.型.器,其中菜品的色占据第一位,食物的颜色是否能吸引人,这是人们对食物的第一印象,从考验厨师的厨艺到普通的家庭菜肴,菜品的颜色都至关重要,所谓"色"包括主 ...

卤制品在我国历史悠久,自秦以来流传千年,具备稳定的消费基础.早在公元前221年前后,四川地区发明凿井取卤,开凿浅井后凿出井盐,辅以花椒调味,制作成卤味用以佐酒下饭. 而后卤味在全国多地流传,形成了以川 ...

谈一谈"酱"与"卤"的区别说起上色我觉得有必要说一说什么是卤,现在大多数人叫做卤,也有部分人叫做酱,其实酱和卤的烹调方法有许多相似之处,所以人们往往将两者并称 ...

酱卤上色意义酱卤肉制品除了营养价值以外,色.香.味.形是其重要的特征和衡量标准.良好的色泽是食品给予消费者的第一印象,是产品竞争力的重要组成部分. 传统上酱卤肉制品一般不使用食品添加剂,但随着食品加 ...

编译:小太阳,编辑:谢衣.江舜尧. 原创微文,欢迎转发转载. 导读本研究基于3种特征肽段EAFGVNMQIVR(大豆球蛋白G2).YLGYLEQLLR(牛乳α-S1酪蛋白).GGLEPINFQTAA ...

酱卤肉制品除了营养价值以外,色.香.味.形是其重要的特征和衡量标准.良好的色泽是食品给予消费者的第一印象,是产品竞争力的重要组成部分. 传统上酱卤肉制品一般不使用食品添加剂,但随着食品加工技术 ...

◤ 酱卤制品的定义及加工 1.酱卤制品酱卤制品是酱卤肉制品的简称,其为我国传统熟肉制品的典型代表之一,即生肉预熟后与香料.调味料一起煮制而成,源于地区特点和当地风俗习惯,逐渐形成传统卤制产品独特的地 ...

煮制是酱卤制品加工中主要的工艺环节,其对原料肉实行热加工的过程中,使肌肉收缩变形,降低肉的硬度,改变肉的色泽,提高肉的风味,达到熟制的作用.加热的方式有水加热.蒸汽加热.油加热等,通常多采用水加热煮制 ...

◤ 酱卤肉制品作为我国传统肉制品,其特点是原料肉经预煮后,再用香辛料和调味料共同煮制而成.酱卤制品成品酥软,风味浓郁,其代表性的风味产品有五香.红烧.麻辣.酱汁.蜜汁.糖醋.咸卤等,颜色由浅到深,卤制 ...

世间任何事物都分内因和外因,肉制品的问题也不例外.中国传统的饮食文化对食品的要求是:色.香.味.形的完美统一.基于此,配方设计也应如此. 1.色 1)着色剂:红曲红(色价100)6-9g/100kg, ...

酱卤制品中的上色技术