20210506我是大医生视频和笔记:王佳,焖酥鱼,荠菜包子,凉拌土豆丝
本页提供2020年5月6日北京卫视我是大医生节目视频全集和要点笔记，节目请到的嘉宾是王佳。主题是《让红烧肉变身成为健康美食》。主要介绍家常焖酥鱼、荠菜包子、快手凉拌土豆丝的制作方法等相关内容，百年养生网提供视频全集的在线观看和主要内容介绍（节目要点笔记）。
王佳：首都医科大学附属北京友谊医院营养科副主任医师。
红烧肉常选择“三肥两瘦”的五花肉为原料，其中含有大量的脂肪酸，尤其是饱和脂肪酸较多，它是心血管的独立危险因子！而能调节血脂的、清理血栓的不饱和脂肪酸则较少。
不过红烧肉是否健康的关键，在于能否改变这两种脂肪酸的比例。
同一锅肉，但随着炖煮时间的延长，其中的饱和脂肪酸含量会不断降低，不饱和脂肪酸含量则逐渐增多。由此可见，做红烧肉炖煮2.5个小时以上，相对更健康。
久炖的红烧肉对于血脂等都正常的人群来讲，一周可以吃1-2次，每次可以吃5小块（大概50克的量）；若是本身有心血管问题的，则最好还是少吃，以免增加身体代谢负担。
生活中很多骨痛、关节不适都是由于骨胶原蛋白被我们自身的免疫系统错误的攻击所致。
因为合成骨胶原蛋白的氨基酸与EB病毒的合成氨基酸特别相似，而在我们自身免疫系统产生抗体去攻击EB病毒的同时，可能会误伤软骨中的骨胶原，发生交叉免疫反应，导致骨胶原蛋白不足。而吃进鱼骨，吸收的骨胶原蛋白会直达软骨，帮助修复软骨组织，减少关节不适。
家常焖酥鱼的制作方法：带鱼切段8-10cm，加入适量的盐、葱段、姜片抓拌腌制15分钟；六成油温下带鱼，炸至金黄捞起；另起锅，油温4成热下葱姜、干辣椒、花椒、八角爆炒，放入适量的酱油、开水，下入带鱼，小火炖煮2小时，再加盐、糖、香醋调味即可。需要注意的是鱼骨虽好，但不要盲目食用，尤其是坚硬而尖锐的鱼刺，以免刺伤。
图：家常焖酥鱼
很多野生蔬菜的维生素、膳食纤维、微量元素等都比我们现在种植的一些菜要高出好几倍。
荠菜，是春季常见菜，不仅被古人誉为“灵芝草”，更是“营养宝藏”。100克荠菜所含的胡萝卜素相当于120克胡萝卜所含的量；维生素C相当于200克猕猴桃中所含的量；钾元素相当于200克香蕉的含有量；叶酸相当于600克生菜的量。而且荠菜中的微量元素、矿物质也很高。从营养角度来说，确实比一些种植蔬菜更高。
荠菜中很多的营养素都是水溶性的，且不耐高温，因而比较推荐的吃法其实是做包子馅。再加上馅料中会加入肉类，有了蛋白质；包子皮是碳水，三者形成了一个营养较为全面的搭配模式。
荠菜包子的制作方法：500克低筋面粉加入3克酵母，分3次加入水300克，揉成面团，醒发40分钟；荠菜、娃娃菜焯水切成碎末；粉丝切小段；蛋液搅打均匀，炒熟炒碎；将所有馅料混合，加入适量葱末、姜末，以及盐、十三香、酱油、香油搅拌均匀；醒发好的面团软硬度如耳垂一般，有蜂窝状气孔后，将其分成50克小面团，擀成圆形面片；一瓷勺馅料放面皮中央，一边提拉面皮揪褶，一边把面皮向内靠拢；蒸锅上汽之后，蒸15分钟即可。
土豆兼有粮食和蔬菜的特点。一方面可以饱腹，其碳水含量在9%-20%之间，还有2%左右的蛋白质，但脂肪含量较低。因此，在同等重量下，土豆热量只有米饭的四分之一，特别适合需要控制体重、控糖的人群作为主食；另一方面，土豆的维生素、矿物质较为丰富，像100克土豆的维生素C含量相当于7个苹果；钾含量相当于3根香蕉；胡萝卜素相当于1根胡萝卜，这又是其它主食比不上的。
快手凉拌土豆丝的制作方法：胡萝卜、土豆先切片，再改刀成丝；热水焯烫捞出，加入盐、香醋、酱油、香油调味，搅拌均匀。（喜欢吃辣的可以加入辣椒油、花椒油）。切好的土豆若不马上烹饪，可以先放入盐水中浸泡，能避免花青素等抗氧化物质的流失，使得土豆氧化变黑。
食粥是中国人一种传统的饮食习惯，而煮粥时加碱则是一种传统做法，尤其是以前粮食短缺、吃的米又是糙米，为了减少烹饪时间，提升粥的粘稠度，就会加点小苏打或食用碱。
但这样煮出的粥，虽然软烂香稠，却破坏了食物中的营养物质，像B族维生素、维生素C、烟酸等，所以煮粥加碱的习惯要不得。加燕麦、糯米，既能增加麦香味、粘稠度，又丰富了营养；若是要煮杂粮粥，想减少烹饪时间，则最好提前将杂豆、粗粮浸泡。
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