潮流热菜味汁四款丨酱汁

乳鸽浸汁 

烤乳鸽大家肯定不陌生为了让乳鸽更入味，我们专门熬制了这款酱汁。它带有浓郁的香味和酒的味道，可以遮盖乳鸽的异味，增加它的香味，二锅头和玫瑰露酒一定要最后加入，否则一经加热它们的味道会很快散失掉。

口味 咸鲜

用料 卤水汁820 克盐1200 克，味精300 克，浓缩鸡汁2 千克，二锅头、东古一品鲜各1500 克，鱼露380 克，姜丝、玫瑰露酒各1千克，鸡粉、花雕酒各500克，财神蚝油1瓶(907 毫升瓶)，八角粉400克。

制作  锅内放入清水30千克，下入所有用料(玫瑰露酒和二锅头除外)大火烧开，关火后放入玫瑰露酒和二锅头搅拌均匀。

应用  用来浸乳鸽。

七味酱

以前烹制类似的菜肴，菜色都是黑乎乎的，口味也都是单一的酱香味。现在，我们在海鲜酱、柱侯酱的基础上，又增加了南乳块、白腐乳、冰花酸梅酱、番茄酱、芝麻酱、花生酱和白糖等调料，做好的成品复合酱‘香味浓郁，而且颜色也特别红亮。

口味  酱香回甜

用料  南乳块500 克，广合白腐乳、柱侯酱、西部红番茄酱、广味源冰花酸梅酱各250 克，海鲜酱、顶好花生酱、芝麻酱、花生油各150 克，八角粉5 克，白糖100 克，味精、鸡粉、干葱头蓉、蒜蓉各50 克。

制作  锅内放入花生油烧至五成热时放入蒜蓉、干葱头蓉炒香，下入南乳块，小火煸炒均匀，最后放入剩余的用料煸炒出香即可。

应用  主要用来炒牛肉、羊肉等异味比较重的荤料。

排骨汁

这款酱汁有点类似于粤菜的糖醋汁，为了让它的香味更加清爽，加入了足量的浓缩柠檬汁; 为了让酱汁的颜色更漂亮，我们增加了大红浙醋和番茄酱。

口味 酸甜

用料   米醋、番茄酱各3千克，盐185克，大红浙醋6千克，白糖8千克，味精100克，劲霸浓缩柠檬汁420克，海天海鲜酱油半瓶。

制作  将所有用料(味精除外)倒入锅内，倒入清水4 .5 千克，大火烧开，关火后放入味精调匀即可。

应用   用来制作烧排骨。

豆腐肉酱

这款酱料做起来非常简单，用料也很少，特别适合家常菜馆的厨师来说明。烹制时，除了五花肉外我只加入了少量的调料，尽可能保留肉的本香。

口味  咸鲜肉香味

用料   猪五花末1千克，生姜末、味精各10克，盐、鸡粉、白糖各5 克，黄酒、东古酱油各20克，老抽8克，色拉油250克。

制作   锅内放入色拉油，烧至五成热时，下入姜末和五花肉末炒至肉变色，下入其他用料翻炒均匀即可。

应用  用来制作烧豆腐、烧冬瓜、烧茄子烧年糕。