私享主义 | 第一次去云南吃菌，如何表现得像个老手？

每到6月，随着雨季的来临，昆明的木水花野生菌市场就开始忙碌起来。到了7、8月份，市场里的狂欢气氛达到高潮。松茸、牛肝菌、块菌、松露、羊肚菌，热热闹闹地挤在一起。新鲜的泥土混合着菌子独有的醉人气息，菌子的季节来了。

“早先，蘑菇是机村人对一切菌类的总称。5月，或者6月，第一种蘑菇开始在草坡上出现。就是那种可以放牧牛羊的平缓草坡……一场夜雨下来，无论直立的茎或匍匐的茎都吱吱咕咕地生长。”

在阿来的《蘑菇圈》一书中，人们将蘑菇视为来自造物者的神奇，象征着整个生生不息的自然界。巨大而复杂的生命网络中，树林的落叶枯木下，都成为无数菌类的乐园。人们采食菌类，菌类再将养分回收土壤，森林于是开始有了意义。

中国的历代本草中都不乏各种菌类的书写，作为一种食材，它是餐桌上的风雅颂，是厨房里的家春秋，记录着民族的交流与历史的变迁。

《吕氏春秋》里记载“味之美者，越骆之菌”;杨万里曾在《蕈子》一诗中写下“响如鹅掌味如蜜，滑似莼丝无点涩”，念念不忘菌子的芬芳与鲜滑。在古代，人们为了区分不同的菌类，称之为“䓴”以表柔软轻薄，称之为“蕈”意味着生于树林，称之为“菌”则散布在田野，还有专门描述香味独特的“芝”。

就像《蘑菇圈》中描述的那般，“蘑菇”或是“菇”渐渐成为人们对大型菌类的总称，是在宋代之后的事了。南宋末年，蒙古大军入主中原，而后建立元朝，也带来了少数民族的语言与文化。蒙古人习惯将食用菌叫作 “moog”，渐渐在民族融合中的语言交织中，这个发音渐渐被取代为“菇”，并被在前面冠以“蘑”字，由此打败了䓴蕈菌芝，渐渐成为中原人对所有食用菌的称呼。

明清时期，越来越多的食用菌流向了中国人的餐桌，清朝的《闲情偶记》与《随园食单》中都出现了大量关于烹制蘑菇的做法。直到今天，除了在菌类资源极为丰富的云南，人们用蘑菇指养殖菌、菌子指野生菌，绝大多数地区依旧习惯于东北的榛蘑、华北的平菇、江浙的香菇……以蘑菇二字代之。

而狭义上的蘑菇，便是市场和超市最常见的白色口蘑，西方也有对应的叫法“普通蘑菇”（Common Mushroom），指的便是菌属的双孢蘑菇 (Agaricusbisporus)。这一种类的蘑菇肉质肥厚，也是西方最常见的食用菇之一，像是白色口蘑（Button Mushroom）、棕色口蘑（Chestnut Mushroom）及波特菇（Portobello Mushroom）都属于这一范畴。

与之对应的野生菌（Wild Mushroom）, 可以看作是西方常见野生蘑菇的合集，通常打包售卖，随时令和季节而变化，一般不做细分。比较特别的是意大利人，将蘑菇融于各式米面主食的他们，给蘑菇起名时总会运用天马行空的想象力，像是金黄色的鸡油菌（Finferlo）是“可以吃的小锅子”，肥厚多肉的牛肝菌（Porcino）则是小猪的昵称。

正如维特根斯坦所言“语言的边界决定世界的外延”，人们对菌类的认知，也在无数对它的称呼与记载中渐渐丰满。

人类食用真菌的历史悠久，无论在东方或西方，人类认识菌类，学习食用菌类，与菌类共生的历史贯穿整个人类文明史。无论是亚马逊热带雨林，还是东北大兴安岭的密林；无论是加州大瑟尔海湾的山间，还是被朝露打湿的蒙古草原，菌丝都在黑暗中破土生长。在同庞贝古城一起被维苏威火山摧毁的古罗马古城里，就有一幅壁画描绘着橘黄色的蘑菇，是艺术史上最古老的以菌类为题材的作品之一。

菌类那种微妙、浓郁、甚至可以与肉类媲美的风味，让无数人痴迷其中，即使在食菌的当下，内心依旧渴望着更多。

13世纪之前，中国便有“以霉月断树，置深林中，密斫之，蒸成菌”的尝试，到了南宋，中国人又开始用“原木砍花法”在圆木的表面种植蘑菇，成为世界上第一批人工培植的食用真菌。

到了17世纪，法国人发现真菌孢子并应用于农业，白色口蘑被成功培育。据说在拿破仑时代，巴黎附近的采石场坑道中，更是随处可见蘑菇养殖的踪迹。这些靠着饲肥、稻草和土壤生长的菌菇，几乎直到收获那天，都要待在黑暗的室内，养菇人要小心翼翼控制着湿度和温度，才能确保它们的收获。

这个世界上可以食用的菌类有上千种，但其中只有几十种被人们成功栽培出来。在广阔的森林里，还有另外一些菇蕈，更热爱自然和荒野。

这些共生型菌类仍需要在野地采集，它们生长在活乔木的身上抑或是周围，想要大量生产，首先要拥有一整片森林。也正是因为如此，诸如牛肝菌、鸡枞菌和松露等野生菌才会那么珍贵，凭借着比普通蘑菇高几倍甚至几十倍的身价，站在了真菌价值链条的顶端。

为了追寻野生菌的踪迹，无数人纷纷踏上了旅程，采菌这条路，一走就是几百年，可见这散落在林间山野的菌子，对人们的味蕾是何等吸引。

无论是法国的的佩里戈、意大利的阿尔巴，还是中国的云南，都有这样一群采菌人。以采集各种野生菌为生的采菌人和松露猎人们，心里都有一份历经了无数次的地图，掌握着菌子们的秘密。

据说松露猎人为了不让人窥探到他们获取松露的秘密，只在夜间出没，手持照明灯，随身携带挖掘松露的小工具，身边还带着经过训练的松露猎犬，只为找到深埋于地下的小小菌块，那些轻薄的松露，连带着其中密密的回纹，四两拨千斤，好像确有一种魔力。

同样，在汪曾祺的笔下，云南的初夏是云海涌动下的潮湿，以及森林里悄然生长的野生菌。五月份的初雨，就能唤醒第一批菌子。多雨的季节，云南的山林是菌子最大的舞台。野生菌们会按顺序纷至沓来，而唯有有经验的采菌人才能将好菌悉数全收。这不单单靠眼睛，还要靠鼻子，靠感觉，以及依靠对林地的熟稔。

一颗颗野生菌，在语境中已经超脱了其含义本身，成为人们苦苦寻求的口腹归宿。

老一辈的云南人，喜欢在菌子收获的季节，反复讲给孩子们讲述小时候把采到的松露喂猪的趣闻。菌子在他们的心里不分高低贵贱，只有好吃不好吃的区别。而保守的英国人干脆对所有菌类都抱有怀疑态度，除了普通蘑菇，他们很少会把野生菌带进厨房。菌子是从什么时候开始摇身一变，从来自土地的意外惊喜成为贵族餐桌上的点睛之笔的呢？

从15世纪开始，随着文艺复兴以来的人本主义风潮以及大航海时代宗教禁锢的松动，大量文学作品中出现了越来越多关于松露的描写。松露独特的味道，令人联想起欲望与荷尔蒙。再加上大航海时代之后人们对于香料的追捧，使得带着奇异香气的松露广受贵族的喜爱，简单如酵母、大蒜、奶酪、蜂蜜，复杂如麝香、泥土、藿香、青草，一块小小的真菌，被贴上了各种各样的风味标签。

如此，黑松露开始出现在贵族烹饪之中，例如在野禽、生蚝乃至以鹅肝酱为代表的法式肉酱（pâté）中，都能寻觅到松露的踪影。

这里不得不提到一个重要人物、法国现代烹饪之父——玛丽昂端-卡汉姆（Marie-Antoine Carême）。卡汉姆系统整理了法国烹饪技法与料理门类，可以说是奠定了现代法餐的雏形，在为罗斯柴尔德家族操刀的一场晚宴中，他设计了一道名为“Salmon à la Rothschild”的料理，是将一条巨型三文鱼浸在四瓶香槟中，重达一磅的松露被切成半月形的薄片放置在鱼身上，伪装成鱼鳞的样子，奢华程度可见一斑。

无独有偶，白松露也遇到了自己的“卡汉姆”——意大利酒店巨头贾科莫·莫拉（GiacomoMorra）。1949年，贾科莫与政客名流合作，举办了一场年度最佳白松露的评选，其中便包括玛丽莲梦露和英国首相丘吉尔。

为了凸显松露的新鲜与血统，餐厅侍应生往往会用一种名为AffettaTartufi的特殊刨具，在客人面前把松露削得菲薄如纸，一片接着一片轻盈地落在盘中。这传统延续至今，松露雨也就此成为网红炫富最具冲击力的画面之一。

松露凭借一己之力，在西方建立起野生食用菌类的价值体系，并且登上了菌类世界的价格顶端。而数百年后，当法国传教士来到云南时，才发现这种昂贵的菌类已经在我国古老的土地上沉睡了数百万年，却顶着“猪拱菌”、“土茯苓”这样的诨名鲜为人知。

不仅有松露，日本人为之疯狂的松茸，在云南也能找到踪影，甚至品质更高。1949年之后，菌类的出口创汇让云南人找到了新的致富路径，菌类的价格也因此一路上扬。

近十年来，云南的野生菌开始逐渐出现在全国各地的餐桌之上，从最初便于保存的腌干巴菌和油鸡枞，到今天依旧当季的脆嫩鲜菌，当地对菌子的人工促繁、野生采集、分类加工、包装运输也渐成气候。诸如干巴菌这类本是自产自销的野生菌，随着需求量的不断增大，不少地区便以“包山菌”代替野外采摘，反而更容易分级与运输。

云南的野生菌背后，已然演化出一整套产业链条：冰鲜技术的发展，使得当天采摘的野生菌，次日就能为其他人享用，在新鲜程度和口感上，甚至可以到达八成以上的保留。在一线城市的生鲜超市，每当食菌季节到来，人们哪怕不踏进滇地，也能坐享其成。

“雨季一到，诸菌皆出，空气里一片菌子的气息。”  到今天，云南已知的野生食用菌已达800多种，约占国内的百分之八十之多，接近全世界食用品种的一半。从滇北迪庆到滇中楚雄再到滇南普洱，云南地区遍布的山野与林地，就像是一个永远也探索不完的菌子王国。和近几年大火的松露松茸相比，云南人更青睐鸡枞的清甜细腻，牛肝菌的肥嫩浓郁，以及干巴菌的柔韧松香。除此之外，常见的菌子还包括青头菌、老人头、鸡油菌、羊肚菌等。

作家阿城在《思乡与蛋白酶》里写道“说到鲜，食遍全世界，我觉得还是云南的鸡枞菌。用这种菌做汤，其实很危险，因为你会贪喝，喝到胀死”。除了煲汤，鸡枞的吃法也变换万千。一把青花椒、几片云腿，清蒸出的鸡枞再不需要多余的调味，便能点化出无边的鲜美。当季的鸡枞菌吃不完，撕成丝进油锅，便成了油鸡枞，浸在油中密封于罐，吃粉面时舀上一勺轻轻一拌，鸡枞的鲜香脆嫩又徐徐展开，成为不容争辩的味道。

如烹饪不当，会让人误食毒素，产生幻觉“见小人”、“见精灵”的见手青，具有伤变后的显色反应特征，手起刀落后呈现出靛蓝的青色，也为菌子传说增添了不少奇幻的色彩。

连同见手青在内的牛肝菌，切得厚薄一致，猛火蒜片爆炒出香，镬气与菌子的鲜融为一体，辅料只要油和盐，偶尔中间还会混有一两朵青头菌，滋味更是特别。如此一来，炒出的菌子口感细腻、香气浓郁，据说连当年西南联大的食堂里都有这么一碗。

干巴菌形如海底的黑色珊瑚，菌帽小而紧促，清理步骤繁琐，分寸拿捏不好就会破坏口感，属于“中吃不中看”的野生菌。干巴菌的香味十分浓烈，炒起来整条街都闻得到，一盘街边小馆的干巴菌炒饭，就足以把色香味诠释得淋漓尽致。

“干巴菌，菌也，但有陈年宣威火腿香味，宁波曹白鱼鲞香味，苏州风鸡香味，南京鸭胗肝香味，且杂有松毛的清香气味。” 在昆明居住过6年之久的汪曾祺，谈起干巴菌，更是恨不得把南北菜系之香全都用上。

因为颜色鲜艳，如同鸡油，即使是采菌新手也不会错过。鸡油菌烹饪方法灵活多样，尤其适合炖煮鸡汤，有种淡淡的杏仁香气。

野生菌散落在山林间，本不属于云南人的主流饮食体系之中，正如云南美食作家敢于胡乱所说的那样：“不少云南人，仅仅把野生菌看作一种寻常时令菜，并不认为那是多了不起的山珍”。无论之前鲜有人问津的松露，还是被当地人笑称为“山寨鸡枞”的松茸，在被菌山包围的云南人心中，似乎都不值得一提。

当地最贵的野生菌

虽说人们常常用松茸的价格作为云南野生菌的噱头，但其实真正的王者属于干巴菌，年年都是昆明水木花野生菌市场的价格冠军。在云南人民心目中，松茸、松露、鸡枞、虎掌菌与之相比，只嫌俗气与平庸。

何时买菌最划算

刚上市的菌子产量少，价格昂贵，等到旺季来临，售价通常会缩水2-5倍。像松茸这样的豪华型代表，甚至价格会缩水10倍以上。要耐心等待云南雨季的来临，每当雨后，野生菌就会破土而出，菌子的价格也会随之回落。

最好的烹饪方法

面对一小篮新鲜的野生菌，怎样对待它才算不辜负肠胃？最正宗的云南做法是加一点腊肉，用青红辣椒烹炒，或者买一只肥嫩的母鸡熬成鲜菌鸡汤。越来越多的餐厅不拘泥于传统，将野生菌切片炭烤，或将安全的可食用菌做成刺身，也成为常规吃法。但在炒制前，野生菌需要先在沸水中煮3-5分钟，漂洗后再加工，以免食物中毒。

野生菌的一生，每一天都在成长，直至被发现，然后它的生命开始被接受、欣赏和赞美。一只菌子的背后，是天、地、人凝结起的风土，囊括了一切对土地、气候、人文传统的无比热爱与尊崇。

编辑：若菲

文：林爱肉

视觉：卞玉清

摄影：陈辉州

插画：王沫沫

场地协助：一坐一忘云南菜（三里屯店）

文章来源：《时尚COSMO》6月刊