和成有：母亲的黄菜与炒面
黄堡文化研究 第341期
母亲的黄菜与炒面
和成有
母亲旧照
在我的记忆中，母亲在世时，每年都要做两种吃食，这两种吃食可能在现在的乡村几乎绝迹，但是我却永远难忘，它就是黄菜和炒面。
我上网查了一下，黄菜在过去北方农村很普遍，不过叫法不一样，有的叫酸黄菜，有的叫酸菜，但做法基本一样，原料都是萝卜叶，也有芥菜叶子。但炒面就不一样了，我上网找不到我要的炒面子目。输入炒面，弹出来的都是炒面条，还有个炒面粉。炒面粉的做法是：锅加油烧热，炒面粉至焦黄，加熟芝麻再炒，盛盘晾干。看有关记载，抗美援朝时期，入朝的志愿军在冰天雪地吃的就是这种炒面，和我要说的炒面也不一样。
在过去的农村老家，黄菜是一家冬春天的主要菜食，黄菜里放点辣面和葱花，用油一泼，吃起来酸酸辣辣，特别爽口。吃面时，碗里放一点，食欲大增。熬的稠稠的包谷糁，上面放些黄菜，别是一番风味。尤其吃搅团，加上黄菜那更是美味佳肴。
我记得小时候，一到霜降后，我和母亲就到地里去出萝卜，萝卜是农村人一年的主要蔬菜。在地里，把萝卜叶子切下来，这是做黄菜的主要原料。然后在地里挖一个坑，把萝卜埋起来，以防冻坏。吃的时候要多少取多少。到开春，母亲就把剩下的萝卜，做成梅干菜。可以长年吃。
黄菜（网络图片）
做黄菜，我们家乡叫压黄菜。母亲先把萝卜叶子摘干净，去掉黄叶，再用水淘洗干净，然后烧一锅开水，萝卜叶在开水里过一下就可以压了。如果人手够，又不忙，可以先把开水锅拉出的萝卜叶切碎，这样吃的时候就不用切了，如果人比较忙，也可以不用切。把切碎的或者来不及切的萝卜叶，放进一个大缸里，注意，一定要放满，而且高出缸沿，不然水流不出来，上边盖些生菜叶，以防灰尘落入，然后用一块石头压上 ，直到压的有水流出。黄菜的品质好坏，关键是掌握出水的度，出水少，黄菜淡而无味，出水多，则干而不爽口。为什么叫压黄菜，可能道理就在这里。如果认为出水可以了，就把石头去掉，过半月左右就可以吃了。母亲是压黄菜的老手，她压的黄菜闻着香嚼着脆，吃起来特别爽口。
炒面（网络图片）
说到炒面，严格地说不应该叫炒面，因为它炒的不是面，而是各种五谷杂粮的原粮，有玉米、黄豆、黑豆、豌豆、糜子、谷等杂粮，再配上小麦。先在锅里炒熟，然后加上各种调料，再用石磨子磨成面粉。这可能是我们最早的方便食品。母亲做炒面的时候，我总是帮着烧火，各种五谷杂粮要分开炒，母亲一边炒一边擦着头上的汗，炒了一锅又一锅，炒完后，加上桂皮、花椒、八角、茴香等各种调料，搅拌均匀，就上石磨子磨面。炒面要好吃，要掌握各种原料和调料的配合比例。炒面也有各种吃法，最简单的开水冲着吃，也有米汤里和着吃，在我们那里，有最特别的吃法，就是柿子拌炒面，取一个冬天挂的柿子，剥掉薄薄的皮，去掉胡，把蜂蜜般的柿子汁放在碗里，再加上适量的炒面，用筷子使劲搅拌，真是绝配，吃起来又甜又香。
炒面（网络图片）
我的高小和初中都是在黄堡上的，学校离家十五里地，整整五年的揹馍生活。夏天三天一趟，冬天六天一回。每次揹馍除馍以外总有一个陈炉烧的小罐罐，我们叫它马铃罐，夏天装梅干菜或咸菜，冬天就装一罐黄菜，那时，农村条件都不好，家里吃黄菜很少调油，但母亲每次都要给我放点辣面，然后用油泼一下。装炒面的则是母亲缝的一个小布袋。那时学校，冬天宿舍教室也没有取暖设施，教室特别冷时，老师叫大家跺跺脚搓搓手。宿舍是大房间，通铺架子床，一个宿舍住五六十人，宿舍冷的地上能结冰，许多同学冻得手上脚上绽了裂子，馍冻成了冰疙瘩，马铃罐的黄菜也冻成一块，无法吃，后来母亲又想了个办法，做了一个棉口袋，把马铃罐罐装在里面，黄菜就不会冻了。到吃饭的时候，先用洋瓷缸子，抓一把炒面，在开水房用开水一冲，那香味立刻扑鼻而来，喝到肚里，热乎乎的，立刻感到暖和了许多。然后，把冰馍泡在缸子，用开水反复解冻后，就着冰冷的黄菜，就是一顿饭。尤其在困难时期，有些同学只有很少的馍，只有用炒面和黄菜充饥。更有许多同学干脆退学回家。时隔多少年后，我多次给儿女们讲起那时的生活，甚是感叹，也不知是什么力量支撑我坚持了那么五年。
我记得困难时期，粮食没收成，有一年萝卜倒丰收了，在农村食堂里，在锅里下不多的一些面片，然后倒上一大盆黄菜，舀到碗里，还有人数着面片，你的多了，我的少了，找盛饭的提意见。困难时期过后，我在黄中上初二，那时到处搞阶级教育，我们学校请了黄堡东原的一位老贫农，忆苦思甜。老贫农也不识字，在讲前，校长做了许多工作，怎么讲，该讲什么，不该讲什么。老贫农开始还按要求讲，他讲，在解放前，他给地主家扛长工，每天起早贪黑，受了多少苦，遭了多少罪，听的许多女同学抹眼泪。讲到最后，他突然话锋一转，说，那时候虽然受苦啦，在地主家也能吃饱饭，在家没粮吃也能借来。前两年把人饿咋啦，借都没处借去，是黄菜救了我一家的命。主持会的校长一看跑了题，赶紧上前，端了一杯水，让老贫农让老贫农喝水休息了。
现在一年四季都有青菜，农村人种萝卜也是为了吃个鲜，没人压黄菜了，城里人到农家乐可能还能尝到黄菜的味道，但那可能是雪里蕻，而不是萝卜叶子。炒面也已经很少有人做了。去年，我回老家，在耀县碰见一个农村妇女卖炒面，老伴就买了一斤，回来后我冲了一碗，总觉得没有当年的味道。
回忆当年，有甜蜜，也有苦涩，有留恋，也有厌弃。但在我的记忆中，母亲做的黄菜和炒面的味道，永远使人难忘。
作者近照
【编辑】孙 阳
【主编】秦陇华