白茶工艺的灵魂“萎凋”：萎凋与摊晾的区别，选择临界点的重要性
福鼎白茶→白毫银针
福鼎白茶→寿眉
福鼎白茶→白牡丹
白茶工艺→自然萎凋
01.
【白茶】---茶中珍品：
【白茶】属微发酵茶，是我国6大基础茶类中的特种珍品。 【白茶】因制作工艺有：重萎凋、不发酵、不杀青、不揉捻、的特点，其品质特征具有：色清、汤纯、味幽、韵雅、等特色。
1.白茶产地概况：
我国白茶的传统产区以福建为主。在福鼎、政和、建阳、松溪、等地。近年来，白茶的发展趋势突飞猛进，生产范围越来越广。云南、广西、广东、江西、湖南、湖北、浙江、贵州、台湾、等地陆续都有生产。
2.白茶的核心产区：福鼎
福鼎白茶，是家喻户晓的传统白茶品牌。福鼎白茶，采用福鼎大白(华茶1号)、福鼎大毫(华茶2号)、为代表的无性系茶树品种，制作而成。自1998年以来，福鼎白茶的产品质量，始终符合欧盟标准。目前，福鼎白茶的核心产区，主要集中在：管阳、磷溪、白琳、点头、秦屿、等地。点头镇既是白茶的核心产区，又是福鼎白茶的交易场所。
福鼎白茶→白毫银针
福鼎白茶→白毫银针
福鼎白茶→白毫银针
福鼎白茶→白毫银针
02.
白茶工艺的灵魂 【萎凋】（走水）：
1.何为【萎凋】？
【萎凋】是茶叶制作工艺中的术语，俗称走水。指在适宜的温度、湿度、通风、等环境条件下，使鲜叶脱水、氧化、微发酵、的工艺过程。
2.【萎凋】的工艺目的：
① 蒸发水分，增加鲜叶韧性。
在【萎凋】过程中：鲜叶中的水分蒸发→释放出青草气等异味→鲜叶色泽加深→呈现萎蔫状态→韧性可塑性增加→便于揉捻成条。
② 发生酶促氧化反应。
在【萎凋】过程中：鲜叶中的水分逐渐蒸发→细胞膜破坏→酶物质从细胞膜中游离出来→形成酶促氧化反应。
③ 酶促氧化作用，形成了新的色、香、味。
在【萎凋】过程中：鲜叶中的水分沿着叶脉扩散→经由叶面气孔蒸发→酶物质从细胞膜中游离出来→促进各物质氧化→转化→形成新的品质特征。
④ 各茶系的【萎凋】工艺程度不同。
白茶、红茶、青茶、等茶类，制作工艺的第1道工序，都是 【萎凋】，但程度各不相同。其中：白茶的 【萎凋】程度最重，鲜叶的含水量要求在40%左右。红茶的 【萎凋】程度其次，鲜叶的含水量要求在60%左右。青茶的萎凋程度最轻，鲜叶的含水量要求在70%左右。
⑤【萎凋】过程中，鲜叶发生了2方面的变化：
物理变化：在 【萎凋】过程中，随着鲜叶含水量的逐渐降低，使得鲜叶细胞间的张力也逐渐降低，形成叶质由脆硬变柔软、叶色由鲜绿翠绿变深绿、鲜叶的韧性可塑性逐渐增加、更加便于揉捻成条。
化学变化①： 酶促反应，使茶叶品质得到提升。
在【萎凋】过程中，随着鲜叶植物呼吸的需要，酶的活性逐渐增强，加强了酶促反应。使淀粉、蛋白质、不溶性果胶、类胡萝卜素、双糖、等大分子物质发生降解转化，生成为葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶、等物质，使茶叶中的有效物质增加，品质得到提升。
化学变化②：酶促反应，减轻了苦涩味，并产生了清香、花果香。
随着多酚类物质的逐渐氧化，使鲜叶的苦涩味有所减轻。随着水分的蒸发，使鲜叶中的草青气释放出来，并且产生了清香、花果香、等新的香气物质。
福鼎白茶→白牡丹
福鼎白茶→白牡丹
福鼎白茶→白牡丹
福鼎白茶→白牡丹
03.
福鼎白茶的【萎凋】工艺有6种：
① 【室内自然萎凋】工艺
通过在萎凋室中模仿自然环境，进行【萎凋】。
② 【室内加温萎凋】工艺：
通过在萎凋室中，采用辅助热源加温，进行【萎凋】。
③ 【萎凋槽萎凋】工艺：
通过在萎凋室内，设置萎凋槽，再通过室外风力，将热源送入萎凋槽内，进行【萎凋】。优点：操作简单方便、技术易于掌握、节省劳力和能源。缺点：初制品质相对较差。目前许多白茶厂家，已经淘汰。
④ 【热风+除湿萎凋】工艺：
通过在萎凋室内，设置空调热风机提供热源、设置除湿机去除湿气、进行【萎凋】。优点：恒温效果好、保持湿度相对均匀、操作方便、质量有保证、能够制作出精品。
⑤ 【复式萎凋】工艺：
【复式萎调】工艺①：室内自然萎调+日照。
【复式萎调】工艺②：室内加温萎调+日照。
【复式萎调】工艺：操作繁琐、技术不易掌握。容易出现色泽花杂、芽叶枯红、等现象，影响【萎凋】效果。
⑥ 【日光萎凋】工艺：
将芽叶均匀的薄摊在，萎凋帘上，置于室外阳光下晾晒【萎凋】。前提是天气气候良好。
白茶工艺→自然萎凋
白茶工艺→室内萎凋
白茶工艺→室内萎凋
白茶工艺→自然萎凋
04.
【萎凋】与【摊晾】的区别：
1. 适制茶系不同：
【萎凋】适制：青茶、白茶、红茶。
【摊晾】适制：绿茶、黄茶、黑茶。
2. 临界点不同：
【萎凋】：鲜叶物理失水后，化学变化开始。酶促氧化已经开始，此时的鲜叶，无光泽、软蔫、成团后不能快速弹开、叶梗有红变迹象、有轻微的发酵味、呈现出初级的花果香、清香。
【摊晾】：鲜叶只是单一的物理失水，酶促氧化还未开始。此时的鲜叶，舒展伸展、有活力、软硬适中、成团后能够快速弹开、色泽深绿有光泽。
3.临界点使工艺走向不同：
【萎凋】：到了临界点，如果继续 【萎凋】，制茶工艺走向：青茶、白茶、红茶。
【摊晾】：到了临界点，如果直接杀青，制茶工艺走向：绿茶、黄茶、黑茶。
4.鲜叶内部发生的变化不同：
【摊晾】：单一的物理变化。让鲜叶中水分自然蒸发的过程。起到：使鲜叶变软、增加韧性可塑性、在杀青时不易折断，在揉捻时容易成型。使鲜叶散发掉草青气、土腥气、等异味。使鲜叶色泽加深，等作用。
【萎凋】：物理变化+化学变化。在【萎凋】过程中，鲜叶除了发生物理变化，同时还发生了一系列的化学变化：
【萎凋】化学变化①：随着水分的减少→叶片由脆硬变柔软→更加便于杀青不易折断、揉捻成条。
【萎凋】化学变化②：酶促氧化反应→促使鲜叶中的大分子物质（蛋白质、多肽物质、淀粉、不溶性原果胶、双糖、等）→降解转化为→小分子物质。其中：淀粉分解为→葡萄糖。蛋白质、多肽、分解为→氨基酸。不溶性原果胶分解为→水溶性果胶、果胶酸。双糖分解为→单糖。使鲜叶中的小分子物质总量增加，从而改变了茶叶的品质。
【萎凋】化学变化③：酶促多酚类物质氧化→使苦涩味减轻→甜甘味增加→醇厚度增加。酶促多酚类物质氧化→去除了鲜叶中的草青气、土腥气、逐渐产生清香、花果香、等新的香气物质。
福鼎白茶→寿眉
福鼎白茶→寿眉
福鼎白茶→寿眉
福鼎白茶→寿眉
05.
最后回顾本文的主要内容：
1.白茶工艺的灵魂“萎凋”：萎凋与摊晾的区别，临界点选择的重要性。
2.【白茶】---茶中珍品：白茶属微发酵茶，是我国6大基础茶类中的特种珍品。 【白茶】因制作工艺有：重萎凋、不发酵、不杀青、不揉捻、的特点，其品质特征具有：色清、汤纯、味幽、韵雅、等特色。
3.白茶产地概况：核心产区福鼎。
4.白茶工艺的灵魂 【萎凋】（走水）。
5.福鼎白茶的【萎凋】工艺有6种。
6.【萎凋】与【摊晾】的区别。
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福鼎白茶→白牡丹
福鼎白茶→寿眉
白茶工艺→自然萎凋