餐饮用工荒？解密海底捞员工留存秘诀 | 看鉴社

为餐饮企业招聘难提供解决思路。

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作者 / 看鉴社

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餐饮行业的发展在我国的产业价值链中有着巨大价值，根据国家统计局数据，2019年社会消费品零售总额中餐饮收入规模达4.67万亿元，同比增长9.4%。从2014年2.89万亿，增长至2019年的4.67万亿，年复合增长率高达10.8%。

中国餐饮业市场规模（亿元）



数据来源：国家统计局

但是餐饮企业也面临诸多问题，如餐饮行业”三高一低“（高房租、高人力、高原材料成本和低净利）是餐饮企业盈利困难的关键影响因素。据《2020中国餐饮业年度报告》显示，2019年77.92%的调研企业人力成本同比出现上涨，25%的调研企业人力成本同比上涨5%。

各餐饮细分领域成本占比比例



数据来源：中国饭店协会

在高昂的成本与微薄的利润之间，众多中小餐企被现实压倒，想要在餐饮企业夺得一席之地却越来越难。但餐饮企业里仍有做的非常突出的企业——海底捞，凭借于优质的服务以及良好的口碑，成为火锅行业中的“一哥”。



海底捞一流的管理理念

助力企业逆势扩张

在疫情的冲击下，海底捞逆势扩张，2020年新开门店544家。对于餐饮行业的扩张，企业要做到规模化经营需要同时兼顾渠道拓展、标准化经营、食品安全三个方面的工作。

而海底捞突破餐饮规模化经营瓶颈的方式是：通过差异化服务建立的品牌壁垒、“连住利益，锁住管理”为核心的公司文化及考核机制，实现顾客、员工、企业的共赢。



不得不说，海底捞依靠高质量的服务特色、传统与现代兼具的文化理念、一流的管理模式，牢牢占据着火锅行业的龙头地位。

都说餐饮企业员工的流失率很高且稳定性差，那为什么海底捞的员工能够如此积极主动的提供行业内最优质的服务呢？为什么海底捞的员工流失率能低于10%呢？其实，从海底捞的企业文化就能看出来，海底捞对员工的培养管理都非常的重视。

海底捞对员工的关怀有一套非常完善的管理制度。一直以来，薪酬低、晋升空间小、员工归属感低都是餐饮行业用工的最大难题，但对于海底捞而言，一切都能迎刃而解。

从薪酬角度看，海底捞的平均工资远高于一般餐饮企业。在海底捞的管理理念当中，就是要让员工把公司当成自己的家，在海底捞，员工的住宿都是当地的中高端住宅区，步行20分钟内到店，里面有空调和暖气，每人的居住面积不小于6平方米。

海底捞vs一般餐饮企业



其中，为了激励员工的积极性，公司每个月，都会给优秀员工、优秀经理家里的父母寄200——800元不等的工资。

另外，在海底捞工作满一年的员工，若一年累计三次或连续三次被评为先进个人，该员工的父母就可探亲一次，往返车票公司全部报销，其子女还有３天的陪同假，父母享受在店就餐一次。如此多的福利，大大的增加了员工的归属感与幸福感。

从晋升与个人成长角度，海底捞也提供了非常完善的制度。海底捞员工信奉“用双手改变命运”，员工晋升机制公开透明，并且实行计件工资制度。

为保证服务标准化，公司设有海底捞大学和下店实习培训，海底捞每一个餐厅岗位服务细节都有相应的考核标准。初级、中级、高级员工的职级提升必须通过门店经理的进阶考试，从初级到高级员工的淘汰率是50%，保证了餐厅一线员工的服务质量。

公司店长基本为内部晋升，发展路径清晰。高级员工与初级员工工资拉开倍数差距， 店长与高级员工工资拉开倍数差距。



另外，师徒之间、门店之间、抱团小组之间“连住利益”，自上到下的形成互帮互助的利益共同体。一是员工的晋升都与下属徒弟或小组成员的整体考核表现挂钩。二是店经理的分红与徒弟拓店表现挂钩。三是抱团小组教练团队的绩效与下属门店表现挂钩。

也就是说，只要你在海底捞积极能干，你拿的不仅仅是自己的工资，还有可能拿到你的徒弟、徒孙甚至是公司门店的分红。这样的管理机制，能够很好的激发员工的自主能动性，且也提高了员工的稳定性。

反观其他餐饮企业，普遍存在的情况便是薪酬低、工作辛苦且晋升空间小。一方面，企业想要招聘，但在供需不匹配的情况下，没有完善的员工管理机制，招聘难确实是行业中的难事。

一方面人力成本不断的提升，另一方面餐饮行业招聘越来越难，餐饮行业可谓是雪上加霜。那么，餐饮行业的招聘难有什么解决办法吗？餐饮行业如何能够降本增效提升企业的利润率呢？



餐饮企业招聘难解决思路

站在人力资源行业的视角，我们认为餐饮企业可以尝试多形式用工，将一部分业务进行外包，并且利用好餐饮行业波峰波谷的特征，采用“全职+兼职”模式。另外，借鉴“海底捞”的管理方式，企业自身要加强内部对员工的管理方式，提升员工的归属感，明确晋升路径。

  非核心业务外包

让专业的人做专业的事情，让资源得到合理配置，餐饮企业可以把清洗、打扫这样的非核心业务外包给正规公司，既能省去时间精力，卫生还能得到保障，同时还能省下聘请员工的费用。

  善于使用小时工和兼职

在国外，小时工和兼职已经成为一种常见现象，肯德基、麦当劳等大型餐饮企业都采用可小时工和兼职的模式，大大降低了用工成本。全职+兼职的模式可以让企业按照需求灵活安排员工的时间，从而减缓招人的压力，降低用工成本和风险成本。

  打造完善的员工管理体系

餐饮行业离职率高的原因除了薪资低、工作辛苦之外，还有重要的原因就是晋升空间小、归属感低，完善的管理机制与晋升机制能够有效增加员工的稳定性。

  科技代替人工

现在的大部分餐厅已经开始使用手机排号、点餐、支付，减轻服务员工作。另外，机器人送餐服务也在餐厅中逐步普及，送餐机器人能够大大的减小员工的工作量。



金柚网针对餐饮垂直行业的服务方案

金柚网的多款产品为餐饮企业保驾护航，在金柚网的餐饮解决方案中，以灵活用工为主轴，我们通过非全日制、众包承揽、劳务派遣、外包、兼职劳务以及商保等多形式提供人力资源服务。

“金柚蓝精灵”以非全日制的用工方式帮助餐饮企业解决波峰波谷的用工问题，节约人员的用工成本；

“金柚小灵”、“金柚帮帮”、“金柚管家”分别通过众包承揽、劳务派遣以及外包的方式，解决餐饮企业员工的用工风险，摆脱传统雇佣模式众用工成本高、效率低等缺点；

灵活用工招聘平台“豆豆兼职”与“闲不住”解决餐饮企业的招聘难的问题；

“康康ODS”则是为员工提供商业保险，相比传统的商保更加智能与灵活，适用于餐饮兼职工/小时工、商场零促人员、工厂实习生等众多灵活用工场景，可以按照员工工作时间随时参保/退保，既可以降低企业用人风险、用人成本，也能够为新就业形态从业人员提供相应的保障。

同时我们还有劳动力管理SaaS服务和纳彦咨询为餐饮企业提供全方位劳动力解决方案，提高员工的稳定性与留存率。

餐饮行业的用工荒已经是不争的事实，作为人力资源企业，我们也时刻关注着餐饮行业的用工需求，餐饮行业也成为我们服务的重点行业。

为此，我们特别出具了《餐饮行业研究报告》，从多角度对餐饮行业的现状、未来趋势以及用工解决方案进行阐述，帮助企业管理者能够更好的了解餐饮行业地全貌。

并且，在报告中，我们还专门选取了“火锅”“茶饮”“休闲餐饮”三个快速增长的细分赛道进行详细的研究，从细分赛道的规模、集中度、差异化特征、用工特征以及明星企业的研究，得出各个领域的不同用工特性。