五香酱驴肉配方及加工制作方法

五香酱驴肉配方及加工制作方法

主料：驴腱子肉2500克。

香料：小茴香10克、八角6克、白蔻6克、甘草6克、白芷6克、砂仁6克、桂皮5克、花椒5克、肉蔻5克、陈皮5克、毕拨3克、香叶1克。

椒盐：海盐100克、花椒10克、小茴香10克。

配料：高汤15斤、生抽150克、料酒80克、老抽50克、食盐30克、冰糖15克。

具体加工制作方法：

1、将驴腱子肉2500克，清洗干净，改刀切大块，大小均匀的三块即可。

2、将干净的炒锅中加入粗海盐100克，用小火炒制，大约一分钟之后加入小茴香10克，花椒10克，再用小火炒出香味，炒至微微变色之后，关火取出，放凉待用。

3、将切好的驴肉放入盆中，加入50克料酒，再加入炒好的椒盐大大约40克，用手抓拌均匀，用保鲜膜密封放入冰箱冷藏腌制，48小时中间要翻面一次。

4、将香料：小茴香10克、八角6克、白蔻6克、甘草6克、白芷6克、砂仁6克、桂皮5克、花椒5克、肉蔻5克、陈皮5克、毕拨3克、香叶1克，装入香料包中，然后放入盆中加入清水浸泡20分钟，捞出控干水分待用。这一步的目的是去除香料的苦涩味，还有更好的出香味。

4、锅中加入15斤高汤，如果实在没有的话，可以用清水然后加入葱段100克、姜片100克、香料包一个，大火烧开之后加入生抽150克、料酒80克、老抽50克、食盐30克、冰糖15克，搅拌溶解之后，再放入腌制好的驴腱子肉，再次大火烧开之后改为小火卤至大约80分钟，然后关火浸泡三个小时之后即可出锅。

注：酱驴肉在煮制时不宜火候过大，时间过久，会导致太过熟烂，没有口感嚼劲。出锅后刷一层香油防止氧化发黑。