今日食普708期：黄原胶，超市里标签上随手可见

大约三十年前，一家生物科技公司找到我，拿出一袋淡黄色的粉末，请我协助验证该产品的性能。我看了资料得知，这是我国新批准的食品添加剂黄原胶。我用它成功地做了试用实验，之后用它先后为3家食品企业开发了新产品。

三十多年过去了，早已不再参与产品实验。但黄原胶熟悉的大名，随时可在琳琅满目的各类食品标签上看到。

黄原胶

Xanthan gum

音译为汉生胶、三仙胶、苫胶。是一类黄单胞菌分泌的细菌胞外多糖，也叫黄杆菌胶、 黄胞胶。工业上主要是以玉米淀粉和其他糖为原料生物合成，又叫玉米糖胶。

细菌、真菌、蓝藻等微生物在代谢过程中产生的细胞外高分子聚合物，即胞外多糖，称作微生物合成胶，因具有粘性，俗称粘多糖。食物变质后表面黏糊糊的，就是滋生菌分泌的粘多糖。豆腐乳表面的一层黏液也是。

由于微生物合成胶具有较强的黏性和表面活性，可用作增稠剂、悬浮剂、乳化剂或胶凝剂。黄原胶一类胞外多糖的无毒性，更受到食品行业青睐。

腐朽化神奇

如今大红大紫的黄原胶，出身非常贫寒。它是引起烂白菜的的黑腐病病菌分泌的。1952年美国农业研究人员发现，造成甘蓝等病害的是野油菜黄单胞菌，也称甘蓝黑腐病黄单胞菌。革兰氏阴性菌的特点就是荚膜富有粘多糖。1960年，美国农业化学家从中得到了黏性很强的黄原胶。

黄原胶是由D-葡萄糖、D-甘露糖和D-葡萄糖醛酸混合组成的杂多糖，相对分子质量在100万以上，具有很好的水溶性。

与一般多糖不同，黄原胶的分子上还挂着不少丙酮酸基团。丙酮酸基团越多，其黏性等性能越强。1%水溶液的黏度相当于明胶的上百倍。

黄原胶最先用于石油钻探。1968年完成了毒理实验后，美国FDA批准用于食品，由此用途转向了以食品为主。

美国KELCO公司是世界黄原胶生产先驱和最大企业。1983年国际食品添加剂专家委员会正式批准其作为食品添加剂。它的安全性非常高，可以根据需要用于各类食品中，一般无需限量。况且极低的浓度即产生很高的黏性，也不可能用量很大。

1988年9月我国卫生部批准了食品级黄原胶的卫生标准，并列为食品添加剂。我国黄原胶的研发全靠自力更生，并历次纳入国家星火计划和火炬计划。目前国内生产能满足大部分需求，只有少量靠进口。

非牛顿流体

咱们所见的清水、糖水、盐水、酒精等，无论怎么搅拌，黏度大小恒定，这类液体叫牛顿流体。而高分子聚合物的溶液，比如牛奶、蛋清、果酱、面团、米团、肉糜等，一般为非牛顿流体，黏度随搅拌力的大小发生变化。

比如米粥，静止时很稠，使劲一搅就变稀了。蚝油、沙拉酱倒在菜肴上静止时很稳定不会流下，但一搅拌，酱料就变得稀溜溜了。这种现象叫假塑性。增稠剂利用的正是其假塑性。

黄原胶的假塑性非常突出，这对稳定悬浮液、乳浊液极为有效。较高的假塑性也有利于产品具有良好的风味释放和口感。

黄原胶是目前世界上生产规模最大的微生物多糖。在食品、石油、医药等大多数工业领域里都有应用。比如印染、造纸、灭火、涂料等行业。

没有黄原胶，现在许多钻井平台就无法开工。记得吧，之前可是用假塑性很差的泥浆啊！

黄原胶全球产量的一半是用于食品工业。冷饮、酸奶、果酱、八宝粥、果汁、糖果、调味料、面制品、速溶咖啡……。有些饭店的米粥中也加，可迅速“熬”黏稠。

烘焙食品也经常用。比如做蛋糕，原料里加一点点就会细腻润滑，气孔均匀，不易老化。

黄原胶用于面粉增筋品质改良，可以做面筋的替代物，生产无肤质面粉供应麦胶肠病者。

日用化工品也有它的踪影。多数高档化妆品的基质中有黄原胶。现在大多牙膏都用，膏体带彩条的一定有。

洗发水和洗面奶、面膜、护肤霜中做增稠剂和保湿剂，也便于涂布。

医药上用于制备缓释片、滴眼剂和软膏等。

黄原胶用途广泛，有由于它的两大优点：

• 对热稳定。一般多糖加热会发生粘度变化，但黄原胶的水溶液在10～80℃之间粘度几乎没有变化；

• 对酸碱盐都比较稳定，也不易被酶破坏而降解，产品的保质期足够长。

产品新前景

黄原胶干燥品为浅黄色至白色粉末。黄原胶的生产不复杂，成本主要在提纯上。

杂质会造成成品色深、味臭。纯度不同分食品级、工业级和工业粗制品3种。

黄原胶具极强亲水性，直接入水外层迅速形成胶团，反而不利于分散。美国的产品一般是做成疏松颗粒状的，入水很快就溶解，不易成团。我使用细粉状的黄原胶，通常是加少量乙醇湿润后再加水，便于分散溶解，避免结成团。

我国在菌种出胶率、工艺上还有一定差异。目前在利用基因工程获得高产高黏性菌株。

由于微生物合成胶生产周期短、不受季节、地域和病虫害限制，新一代品种也逐渐面世。比如：

结冷胶

gellan gum，又名凯可胶，由假单胞杆菌培养产生的杂多糖，可形成透明且坚实的凝胶，透明度高，比黄原胶凝胶性能更为优越。

目前它已在逐步取代琼脂、卡拉胶的使用。我国1996年批准为食品添加剂。

普鲁兰多糖

pullulan，出芽短梗霉发酵所产生的多糖，又称短梗霉多糖。成膜性好。可被微生物完全降解，故被誉为无公害塑料。我国2006年开始作为食品添加剂。

热凝多糖

Curdlan，又名可得然胶，土壤杆菌分泌的多糖，特点是溶液加热即可成胶，形成凝胶优于琼脂和卡拉胶。在肠道里有利于双歧杆菌的增殖。2006年我国批准使用。

另外还有韦兰胶welan gum、小核菌胶（硬葡聚糖）Scleroglucan等也投入了使用。

小贴士

手机落水后，拆下电池等，利用黄原胶等增稠剂的强吸水性，放入其中，24小时后即可干燥。