81款热卖食品含反式脂肪
本文章节录自消费者委员会第 379 期(2008年5月)选择月刊 (https://echoice.consumer.org.hk/) ， 本署谨向消费者委员会致谢。
小心选择冬甩/老婆饼/威化饼
去年10月，本会联同食物安全中心，首次发表了本地食物反式脂肪含量的测试报告，涵盖多款烘焙制品、油炸食品及软人造牛油类产品，结果发现产品间的反式脂肪含量差距很大，引起广泛关注。本会遂再度与食物安全中心合作，测试其他食品的反式脂肪含量，包括极受欢迎的食物如饼干、薯片、即食面、花生酱、朱古力等。
测试报告撮要
（一） 共测试了9类共85款食品，只有4款不含反式脂肪。
（二） 结果显示，以每100克食物计，反式脂肪含量最高的是一款冬甩（4.7克），其次为一款老婆饼（1.7克），而一款忌廉威化饼也验得颇高的反式脂肪量（1.3克）。进食该款冬甩一个，已达到每天建议的摄取限量（以每天摄取2,000千卡能量计）。
（三） 测试又显示，部分食品所含的饱和脂肪及胆固醇也值得关注。其中两款即食面，进食一包（连汤计）摄入的饱和脂肪已超过每天建议摄取限量的四成。而一款西多士的胆固醇高达100毫克（每100克食物计），下午茶随意吃一份（110克重），已占每天建议摄取限量（300毫克）的37%。
（四） 同类食品的反式脂肪含量差异很大，显示减少食物内反式脂肪是切实可行的。
（五） 摄入反式脂肪多寡也视乎食用量及日常食用的频密次数；一般来说，宜少吃油炸及高脂肪的食物，多吃水果蔬菜，保持均衡饮食，有助健康。
测试样本
食物安全中心于2007年11月至12月，从超市、连锁快餐店、便利店及零售店等搜集了85款食品（共90个样本，5个为即食面内的独立包装调味料），分别是：
36款烘焙制品（包括曲奇饼、威化饼、麦饼、梳打饼、夹心饼、甜酥饼、咸酥饼、中式酥饼、忌廉/奶油蛋糕、冬甩、菠萝油和西多士）
16款即食零食（包括薯片、虾片/虾条、粟米脆片/粟米脆条和米饼）
7款即食面
6款预先包装西式汤
6款奶类制品及其类似品（包括淡奶、炼奶/甜奶和奶精）
2款沙律酱
2款朱古力酱
4款花生酱
6款朱古力
测试项目
食物安全中心食物研究化验所负责检测样本中的反式脂肪、饱和脂肪、胆固醇含量、脂肪总量和能量。同一产品可能因原材料、配方、制作过程等因素影响，令每批次产品的营养素含量出现差异，尤其是散装和在食肆烹调的食品，故测试结果只反映所抽取样本的营养素含量。
研究所检测的反式脂肪，符合食品法典委员会「营养标籤指引」（Codex Guidelines on Nutrition Labelling）中的定义，即反式脂肪包括所有含反式碳双键结构（carbon-carbon double bonds in trans configuration）的单元不饱和（monounsaturated）及非共轭多元不饱和（non-conjugated polyunsaturated）脂肪酸的异构物。根据定义，反式脂肪并不包括共轭（conjugated）反式脂肪酸，如牛和羊的奶及脂肪中的共轭亚麻油酸（conjugated linoleic acid，CLA）。
测试结果
表一至表三的测试结果是以每100克食物样本计算，但实际生活中，消费者进食不同食品时的分量各有不同，因此我们将食物的每单位重量列出，例如一块饼干、一筒薯片，方便消费者作为参考，消费者可按自己的「食量」来评估不同营养素的摄入量。每单位重量的营养素含量可以下列数式换算：
每单位样本的营养素含量＝表列每100克样本的营养素含量∕100X 单位重量
例如#A1每块曲奇饼的反式脂肪含量 =（0.033÷100）X 12 = 0.0040克
一、反式脂肪
烘焙制品
个别冬甩及老婆饼样本高踞榜首
烘焙制品样本的反式脂肪含量差距很大，有些只含少量；有些却含较多反式脂肪，每100克食物计，各类食品所含反式脂肪如下：
冬甩：由0.25克至4.7克。其中「Krispy Kreme Doughnuts（Original Glazed）」（#A30）的含量较同类样本为高，进食一个（每个47克），便摄取了2.2克反式脂肪，刚好达到每天反式脂肪摄取限量的上限（以每天摄取2,000千卡的人为例，其反式脂肪的每天摄取限量为2.2克。下同）。
中式酥饼：由0.025克至1.7克。其中进食一个「荣华老婆饼」（#A23）（每个76克），便会摄入1.3克反式脂肪，约占每天反式脂肪摄取限量的59%。
忌廉/奶油蛋糕：由0.12克至0.90克。
菠萝油：由0.25克至0.44克。
西多士：由0.066克至0.18克。
不停嘴吃饼干 随时摄入过多反式脂肪
威化饼：由0.052克至1.3克，其中「嘉顿忌廉威化（云呢拿味）」（#A7）最高，每100克含1.3克反式脂肪，以样本包装标示的每一食用分量（两块共17克）计，约含0.22克反式脂肪。而#A7的营养标籤标示每一食用分量含0克反式脂肪。现时本港尚未有针对营养标籤的特定法例，然而根据政府当局建议订立的《2008年食物及药物（成分组合及标籤）（修订：关于营养标籤及营养声称的规定）规例》，凡标籤反式脂肪为「0克」的食物，其反式脂肪含量必须不多于每100克0.3克，有关修订规例已于4月初提交立法会审议。
曲奇饼：由0.033克至0.83克。
麦饼：由0.055克至0.14克。
梳打饼：由0.041克至0.096克。
夹心饼：两样本分别为0.080克及0.23克。
咸甜酥饼：由0.089克至0.68克。
以整体饼干样本而言（#A1至#A20），含量较高的有「嘉顿忌廉威化（云呢拿味）」（#A7）、「丹麦蓝罐曲奇」（#A4）、「LU PALMITO L'Original」（#A18）及「NABISCO OREO Chocolate Sandwich Cookies」（#A3）。虽然上述饼干样本每块（8.5克至11克）的反式脂肪含量少于0.12克，但若长期大量进食亦有机会摄取过量的反式脂肪。故消费者宜留意适量进食，以免摄入过多反式脂肪。
即食零食
同上，以每100克食物计：
薯片：由0.027克至0.20克。
虾片/虾条：由0.061克至0.12克。
粟米脆片/粟米脆条：由0.029克至0.10克。
米饼：由0克至0.26克。
即食面
由于部分即食面在制造过程中经油炸，有市民关注其反式脂肪含量，故是次研究测试多个即食面样本及其内附独立包装调味料。结果显示，即食面样本的反式脂肪含量由每100克0.022克至0.24克；而样本内附独立包装调味料的反式脂肪含量偏低甚至不含反式脂肪。
预先包装西式汤
包括加热后即可食用（毋须加水）及供冲调用的产品。所有汤类样本的反式脂肪含量不高，以100克计，由不含反式脂肪至含0.067克。
奶类制品及其类似品
反式脂肪天然存在于奶类产品。是次研究中，在淡奶及炼奶/甜奶样本检测到的反式脂肪含量介乎每100克0.048克至0.32克。
奶精，又称植脂末，通常由葡萄糖浆、植物脂肪、酪蛋白及其他食物添加剂，经调配、乳化、喷雾干燥而成。奶精可代替牛奶或忌廉，用来添加于咖啡、红茶或制作其他食品如甜品，以增加食品的香味及改善口感。由于部分奶精的成分包括氢化植物油，其反式脂肪含量亦受关注。我们测试了两个奶精样本，结果显示一个不含反式脂肪，另一个每100克含0.017克，含量偏低。
沙律酱、朱古力酱和花生酱
沙律酱是以食油、蛋黄、醋、盐等材料制成，由于一些制造沙律酱的食油是氢化植物油，而食油在沙律酱中占一定的分量，因此沙律酱亦有机会含反式脂肪。
为了改善口感和延长食物的保质期，部分朱古力酱和花生酱会以氢化植物油制造。
以每100克食物计：
两个沙律酱：0.31克及0.46克。
两个朱古力酱：0.021克及0.15克。
4个花生酱：由0.011克至0.39克。然而，朱古力酱或花生酱每次的食用分量一般不多，假设每次以一汤匙（16克）花生酱来涂面包，以反式脂肪含量较高的样本「首选牌幼滑花生酱」（#F8）计，每次食用分量所摄入的反式脂肪也只是0.062克，只占每天摄取限量的2.8%，相信在一般食用情况下，消费者不会因此摄入过量反式脂肪。
朱古力
传统上，朱古力是以可可脂制造；但近年市面上亦有利用代可可脂制造的朱古力制品。由于某些代可可脂经氢化过程制作，所以用这类油脂制作的朱古力制品便可能含有反式脂肪。另外，因奶类产品天然含有少量反式脂肪，故牛奶朱古力产品亦有机会含反式脂肪。
是次研究中的6个朱古力样本，检出反式脂肪含量，以每100克食物计，由0.043克至0.76克，较高的是「吉百利Time Out朱古力」（#G6），进食一包（43克），便摄入0.33克反式脂肪，约占每天摄取限量的15%。
二、其他营养成分
看过了反式脂肪含量，让我们再看看其他令消费者关注的营养素，包括饱和脂肪和胆固醇。
饱和脂肪
奶精样本的反式脂肪含量低，甚或检测不到，但却含较多饱和脂肪。两个测试样本（#E5）和（#E6）的饱和脂肪含量分别达32及31克。然而，奶精的食用分量一般不高，冲调一杯约250毫升的饮品可能只需一汤匙（10克），按测试结果计算，一汤匙奶精分别只有3.2及3.1克（#E5及#E6）饱和脂肪，约占每天饱和脂肪摄取限量的14%；但消费者仍须按实际食用量来评估摄入量，如果一天饮上几杯，则饱和脂肪摄入量会以倍计。
个别即食面进食一个已达摄取限量4成
个别即食面样本的饱和脂肪含量亦不容忽视。以每100克食物计，「日清出前一丁附加麻油」（#C6）及「公仔面（麻油）」（#C5），面连汤粉和调味油，分别含12.2克和11.5克饱和脂肪，进食一份即食面连汤（以干重计，#C6每份重108.3克；#C5每份重108.5克）便已摄入10.2克和9.0克饱和脂肪，超过每天饱和脂肪摄取限量的40%。
饼干样本中，以「嘉顿时时食芝士味夹心饼」（#A15）、「维鲜牌牛油酥糕点」（#A17）、「LU PALMITO L'Original」（#A18）、「丹麦蓝罐曲奇」（#A4）及「嘉顿忌廉威化（云呢拿味）」（#A7）的饱和脂肪含量较高。尽管上述饼干样本每块（8.5克至9.2克）的饱和脂肪含量都少于1.7克，但若大量进食（如每天吃超过10块），再加上从其他食物摄入的饱和脂肪，便有机会摄取过量饱和脂肪。
而朱古力样本中，「雀巢Kit Kat威化条夹心朱古力」（#G3）和「明治黑朱古力」（#G1）的饱和脂肪含量较高，以「雀巢Kit Kat威化条夹心朱古力」（#G3）为例，每100克含22克饱和脂肪，进食一盒（一盒两小包，共重36克），便摄入7.9克饱和脂肪，约占每天饱和脂肪摄取限量的36%。
胆固醇
西多士胆固醇最高
研究亦发现西多士胆固醇含量较高，可能因为当中的蛋浆天然含胆固醇。「大快活炼奶西多士」（#A35，110克）约含110毫克胆固醇；「美心MX花生酱西多士」（#A34每件重120克），约含96毫克胆固醇；「大家乐花生酱西多士」（#A36，110克），约含85毫克胆固醇；下午茶时随意进食一件这几款西多士，摄入的胆固醇分别约占每天建议摄取限量的37%、32%及28%。
部分样本营养标籤资料与测试结果不符
测试发现部分样本的营养标籤资料与是次测试的结果不符，或有误导性。食物安全中心已向有关代理商或生产商发警告信，并要求在限期内采取适当跟进行动。
总结
从日常膳食中摄取过多反式脂肪及饱和脂肪均会增加罹患心血管疾病的风险。是次研究发现个别冬甩及中式酥饼样本含较多反式脂肪，而奶精及西多士则分别含较多饱和脂肪及胆固醇。为健康 着想，消费者在选购食物时除要留意其反式脂肪含量外，亦应注意食物内其他营养素的含量。
此外，食用分量亦十分重要，即使食物中的反式脂肪含量较低，大量或长时间食用亦有可能摄入过量反式脂肪，故消费者宜注意均衡饮食。
是次测试再次发现在同类型食物中（例如冬甩及中式酥饼），不同样本的反式脂肪含量差别很大，反映减少食物内反式脂肪是切实可行的，关键在于食品制造商和食肆是否愿意改用不含或含较少反式脂肪的油脂。为鼓励和协助业界减少食物中的反式脂肪，提供健康的食物选择，食物安全中心制订了《减少食物中反式脂肪业界指引》供业界参考。
给业界的建议
避免采用氢化植物油制造食品。
研究降低食品中反式脂肪及饱和脂肪的方法。由于消费者对含较低反式脂肪的食品需求不断上升，经食物科学界的研究及开发，市面已出现反式脂肪含量较低的油类和脂肪类产品，食品制造商和食肆可研究能否以这些产品替代现正使用的反式脂肪含量较高的配料。另外，应研究采用含较多单元不饱和脂肪（如芥花籽油和橄榄油）或多元不饱和脂肪（如大豆油和粟米油）的油类来制造或烹调食物。详细资料可参考食物安全中心的《减少食物中反式脂肪业界指引》。
正确标籤食品成分，确保食物标籤所提供的资料无误，包括营养素含量和声称。
多提供有利消费者健康的食物选择。
给消费者的建议
选择含较少反式脂肪、饱和脂肪及胆固醇的食物。参考营养标籤上的资料，从而作出健康的选择。
保持均衡饮食，少吃油炸及高脂肪的食物。可尝试以无添加糖的新鲜水果或干果及不加盐、非油炸的果仁代替脂肪含量较高的饼干或薯片作为小食。水果普遍含丰富维他命和膳食纤维，果仁则含丰富单元和多元不饱和脂肪，适量进食有益健康。
使用低脂的烹调方法，避免使用氢化植物油或动物脂肪（如牛油和猪油）煮食；宜多用蒸、灼、炆、煮、炖、焗、烚来取代煎炸，减少用油。
厂商意见
「丹麦蓝罐曲奇」（#A4）的生产商表示，样本检出的反式脂肪是天然来自其牛油成分，这类反式脂肪亦普遍见于其他以牛油制造的食品，而天然来自动物性脂肪的反式脂肪是不能避免的；另外，其牛油曲奇不含由氢化植物油而来的反式脂肪。生产商亦强调，曲奇饼主要用作閒暇、间中品尝几块的小食，而不是作为大部分能量来源的主餐。
「特惠牌花生味忌廉威化」（#A5）和「首选牌幼滑花生酱」（#F8）的零售商表示，#A5的营养标籤是多年前的数据，会在短期内更新。另外，零售商表示去年曾委讬化验所检验#F8的反式脂肪含量，为每100克少于0.01克，与本研究所得结果的差异，可能与批次不同和原材料的差别有关。
「嘉顿忌廉威化（云呢拿味）」（#A7）、「嘉顿淮盐梳打饼」（#A11）、「嘉顿时时食芝士味夹心饼」（#A15）和「维鲜牌牛油酥糕点」（#A17）的生产商表示，其产品依从美国食品及药物管理局（FDA）的指引，营养素含量以每一食用分量标示，而每一食用分量含低于0.5克反式脂肪，所以于包装上标示为每一食用分量0克。生产商又表示，除#A7，用于其他样本（#A11、#A15、#A17）的shortening没有经过氢化处理（hydrogenation），检出的反式脂肪，部分可能天然存在于配料中，例如牛奶或牛油等常用于烘焙制品的配料。生产商表示，由去年开始以市面可得的原料取代氢化油脂，努力迎合消费者对食品品质和合理价格的期望。
美心西饼表示，曾于07年6月及08年4月，把#A27交由注册化验所检测，两次均检出反式脂肪含量为每100克0.1克。（本会按：食物安全中心食物研究化验所经香港实验所认可计划认可作营养含量检测，包括反式脂肪。本研究的所有检测过程合乎标准。美心西饼的检测结果与本研究所得结果之差异，可能与样本和样本之间的差别有关。）
檀岛咖啡饼店认为样本#A32的反式脂肪含量低于世卫的建议摄取量。
「KETTLE Chips（Sea Salt & Vinegar）」（#B1）的零售商表示样本包装有「no trans fat（无反式脂肪）」声称，而本会测试结果是每100克0.027克反式脂肪，符合政府当局就营养标籤建议的规定，即每100克食物不多于0.3克反式脂肪，可于营养标籤上标示为「0克」。然而，零售商指出，根据有关建议修订规例，作出「不含反式脂肪」声称的食品须同时符合另一条件，即每100克食品的反式脂肪和饱和脂肪含量总和须少于1.5克，而是次测试中，#B1的饱和脂肪含量是每100克2.6克，若建议制度落实，#B1将不容许含有「不含反式脂肪」的声称，尽管#B1符合美国法例要求。（本会按：根据食物安全中心的意见，建议制度中有关「不含反式脂肪」声称的规定，是考虑有关营养素对健康的影响及参考国际间的做法而作的建议。建议的修订规例只规定食品须提供的标籤资料和作出声称时须符合的条件，换句话说，不符合条件的食品将不能作出有关的声称，但只要提供所需的标籤资料，不会不容许在市面出售。）
「利士薯片」（#B3）和「Doritos Nacho Cheese Flavored Tortilla Chips」（#B13）的代理商表示，产品是由美国进口，产品包装上标明每一食用分量反式脂肪为「0克」，是根据FDA的指引。
「珍珍烧烤味辣薯片」（#B4）的代理商表示，本研究的胆固醇检验结果与产品标籤的含量（<0.1mg/100g）出现差异，可能与两者的测试方法和取样不同，及调味料的配方和薯片的调味程序有关。
「Pringles Potato Crisps Original」（#B6）的代理商表示，产品是经平行入口商入口，由于产品本来是供美国市场出售，产品标籤反映FDA的要求，即每一食用分量的反式脂肪不高于0.5克，可标示为「0克」。而每批次产品的营养素含量可能都有所变化。代理商又表示，#B6没有使用部分氢化植物油来作油炸，亦不含任何奶类成分，本研究检验出的反式脂肪可能在炸油的储存过程中产生。
「日清食品合味道虾杯面」（#C2）的生产商委讬化验所检验其产品的胆固醇含量，结果是36.35mg/100g。
「金宝滋选汤98%脱脂忌廉磨菇汤」（#D2）的生产商表示，本研究检出的脂肪总量和能量比#D2标籤的含量高，原因是生产商量度脂肪总量的方法（AOAC996.06）有别于食物研究化验所所采用的（AOAC922.06）。生产商表示AOAC996.06是FDA建议采用，认为是较适合及可信的方法。（本会按：食物安全中心表示一直使用AOAC922.06检验食品的脂肪总量，检出的脂肪总量包括三酸甘油酯、磷脂、蜡酯、固醇和少量非脂物质。食物安全中心正制订有关营养标籤的量度方法指引，供业界参考。）
「顶好牌粗粒装花生酱」（#F7）的入口商表示把产品标示为「0克反式脂肪」，是参考FDA的指引。
「麦提莎」（#G5）的生产商表示，本研究检测结果与产品营养素含量接近，现时产品的反式脂肪含量是技术上可行的最低水平；实际上，完全排除膳食中的反式脂肪是不可能的，因为反式脂肪天然存在于相当数量的食物，特别是奶类和肉类制品。
反式脂肪知多点
氢化过程产生反式脂肪
早年，食物业界和消费者常以动物源性油脂（如牛油、猪油）来烹调食物，但由于该类油脂含较多饱和脂肪及胆固醇，经常进食该类食物有机会增加罹患心血管疾病的风险，因此消费者和食物行业渐渐改用不含胆固醇及含较多不饱和脂肪的植物油烹调及配制食物。
然而，为使植物油可更耐高温、延长食物的保质期、保持口感及降低成本，某些植物油的加工程序会加入氢化过程（hydrogenation），从而使植物油由液体转化为半固体或固体，但反式脂肪亦会同时形成。氢化程度越高，油会越接近固体。理论上，完全氢化的植物油不应含有反式脂肪，但性质较硬；而部分氢化植物油（partially hydrogenated vegetable oil）的性质较软，但却含较多反式脂肪。
煎炸烘焙食物或含较高反式脂肪
反式脂肪主要在植物油的氢化过程中产生，但过程中使用的催化剂浓度、温度，以及氢气压力等因素均会影响反式脂肪形成的分量。此外，由于反刍动物肠腔中的微生物会透过正常化学反应产生反式脂肪，因此少量反式脂肪会天然存在于这些动物源性脂肪内，例如牛和羊的脂肪及乳制品。
可能含较高反式脂肪的食物包括：
氢化植物油：例如一些植物起酥油（vegetable shortening）及人造牛油（margarine）
以氢化植物油制造的各种食物，例如︰
曲奇饼、饼干、蛋糕、馅饼、松饼等烘焙制品
薯条、炸鸡等油炸食品
薯片、粟米脆片、糖果、爆谷等零食
反式脂肪增加心脏病风险
血液内的胆固醇分「好胆固醇」和「坏胆固醇」。「好胆固醇」即高密度脂蛋白胆固醇，能保护血管壁及预防冠心病；而「坏胆固醇」即低密度脂蛋白胆固醇，由于它加速血管内的脂肪积聚，会增加血管闭塞和冠心病的机会。
科学研究显示，反式脂肪与饱和脂肪同样会增加血液内「坏胆固醇」的含量，但反式脂肪却同时减少血液内「好胆固醇」的含量，因而增加罹患冠心病的风险。相对于饱和脂肪，反式脂肪对于人体造成的危害可能更大。
应尽量减少反式脂肪的摄取量
世界卫生组织（简称世卫，WHO）和联合国粮食及农业组织（简称粮农组织，FAO）建议，反式脂肪摄取量应维持于极低水平，即少于人体每天所需能量的1%。以每天摄取2,000千卡（kcal）能量的人为例，每天的反式脂肪摄取量应少于2.2克。
饱和脂肪和膳食胆固醇亦须注意 除反式脂肪外，饱和脂肪亦会增加血液内「坏胆固醇」的含量，增加罹患心血管疾病的风险，因此选择食物时亦须留意其饱和脂肪的含量。世卫 和粮农组织建议，饱和脂肪的摄取量应少于人体每天所需能量的10%。以每天摄取2,000千卡能量的人为例，每天的饱和脂肪摄取量应少于22.2克。
虽然从食物中摄取的胆固醇（称为膳食胆固醇，dietary cholesterol）亦可能增加血液内胆固醇的含量，但相对反式脂肪及饱和脂肪，膳食胆固醇对血液内胆固醇含量的影响则较小。世卫和粮农组织建议，胆固醇的每天摄取量应少于300毫克。
丹麦和纽约市限制食品反式脂肪含量
目前，不同国家和地区对反式脂肪有不同对策。有些立法要求食品包装上须标示反式脂肪的含量，有些更限制其在食品中的含量。标籤方面，美国和加拿大等国家已强制规定在食物的营养标籤上标示反式脂肪的含量，但澳洲、新西兰和欧盟国家等则未有强制规定。
至于限制反式脂肪的使用方面，丹麦和纽约市已订出食品中的反式脂肪含量上限。于2004年1月开始，丹麦法例规定，食用油类，包括淨油类或作为食物中的成分，所含的反式脂肪不可多于每100克2克。纽约市方面，从2008年7月起，规定所有在食肆储存、使用及供应的食物（不包括制造商密封包装的食物），每食用分量的反式脂肪含量不可多于0.5克。
本港的建议营养标籤制度
政府当局建议制订预先包装食物的营养资料标籤制度，以帮助消费者选择健康的食物。有关修订规例已于今年4月初提交立法会审议。
根据建议的修订规例，所有预先包装食物须标示能量及七种营养素的含量，反式脂肪为其中一种须标示的营养素。消费者可根据标籤上的资料选择不含或含较少反式脂肪的食物，以达致健康饮食。另外，在建议的修订规例下，每100克或100毫升不多于0.3克反式脂肪的食物可于营养标籤上反式脂肪一列标示为「0克反式脂肪」。至于「不含反式脂肪」的声称，除须符合上述要求外，还须一并符合下列要求：
（一） 每100克食物含不超过1.5克或每100毫升食物含不超过0.75克饱和脂肪酸及反式脂肪酸（两者合计）；及
（二） 饱和脂肪酸及反式脂肪酸之和提供不超过10%能量。
二零零八年五月